Stella di Natale a lievitazione naturale

Manca solo 1 mese a Natale?!Ok, devo ripetermi come un mantra di stare calma e che riuscirò a fare tutto..fiu per un momento stavo per andare nel panico..aspetta, solo 30 giorni che se ci togliamo le ore lavorative, le domeniche e il giorno stesso della festa si riducono a poco più di 15?! No, non ce la posso fare!Scherzi a parte, ho avuto talmente tanti pensieri in testa in quest'ultimo periodo che ho iniziato le "prove generali" solo domenica! Ho inaugurato i dolci dedicati a questa festa con un lievitato..avevate dubbi?!

L'anno scorso avevo fatto i mini panettoni e quest'anno volevo farne un paio grandi ma a gran richiesta penso che opterò per il pandoro..insomma come potete dedurre sono ancora in alto mare anche solo con le idee..figuriamoci con il resto!Quindi questa domenica niente dolce a 4 mani ma le colazioni di mio marito saranno allietate da qualcosa di davvero speciale..
Ho trovato questi stampi a forma di stella di cui mi sono letteralmente innamorata e li ho voluti testare con una ricetta che vagava da tempo sul mio diario sconquassato di appunti ma non ricordo la fonte a cui mi sono ispirata..ad ogni modo posso reputarmi soddisfatta anche se c'è da migliorare, soprattutto nell'estetica!Ingredienti x circa 1kg di impasto: (stampo a stella capienza 600g)

Impasto
500 g di farina tipo 1 macinata a pietra (o Manitoba)
150 g di lievito madre attivo*
100 g di zucchero semolato
100 g di latte p.s.
100 g di acqua naturale
60 g di burro
2 tuorli
1 uovo intero
25 g di olio di riso (o di semi leggero)
1 cucchiaino di sale fino marino
1/2 bacca di vaniglia (o 2 bustine di vanillina pura)
Glassa
2 albumi (circa 75 g)
100 g di zucchero a velo
35 g di mandorle 
15 g di farina debole
Finitura
Zuccherini colorati/granella di zucchero 

*Rinfrescare per 2 giorni consecutivi almeno 1 volta al giorno. La sera prima dell'impasto rinfrescare per l'ultima volta e farlo triplicare al caldo.

Utilizzare l'impastatrice con gancio per tutte le fasi della lavorazione a bassa velocità. Non garantisco lo stesso risultato impastando a mano.
Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, quindi consiglio di mettere tutto fuori dal frigo 2 ore prima.

Setacciare la farina per ossigenarla (nel caso si utilizzi la vanillina aggiungerla in questa operazione).

Sciogliere il lievito con acqua e latte. Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e farina quanto basta per ottenere un impasto compatto.

Unire l'albume, 1 cucchiaio di zucchero e farina quanto basta per far incordare l'impasto.

Unire il 1° tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero e farina quanto basta per far incordare l'impasto. Procedere così anche per il 2° tuorli. 
Se necessario fermare la macchina e spatolare le pareti per evitare che restino residui attaccati. 
Unire l'ultimo tuorlo, tutto lo zucchero rimanente, il sale e metà della farina che sarà rimasta.
Far incordare e aggiungere la rimanente farina.

Lavorando sempre a bassa velocità, incorporare il burro (se utilizzate i semi di vaniglia unirli in questa fase). Procedere un dadino alla volta e aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato perfettamente assorbito.

Tenere a portata di mano un po' di farina in più rispetto alla ricetta e spolverare le parete se l'impasto risultasse troppo umido.
Infine incorporare l'olio a filo.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe di rinforzo. Trasferire la palla ottenuta in un recipiente pulito e coprire con pellicola trasparente. 

Riporre in luogo caldo per 1 ora (possibilmente il forno spento con la luce accesa).

Nel frattempo preparare la glassa in un capiente mixer. Versare le mandorle intere, lo zucchero, la farina e gli albumi. Frullare fino ad ottenere un composto liscio e perfettamente amalgamato. Versare in un sac à poche usa e getta. Riporre a solidificare in frigo.

Riprendere l'impasto lievitato e dividerlo in due pezzature uguali (circa 560 g cadauna). "Pirlarne" una e formare una palla, adagiare al centro dello stampo. Dividere l'altro pezzo in 4 parti uguali e a loro volta ancora a metà. Formare con ogni pezzo un triangolo e metterlo nello stampo in corrispondenza delle punte.

Avvolgere delicatamente lo stampo con un sacchetto da alimenti, soffiarci dentro per gonfiarlo ed evitare che l'impasto lievitando si attacchi alla plastica (questa tecnica serve a simulare una cella di lievitazione, mi sono ispirata alla mia musa-impastatrice Terry!).

Far lievitare in questo modo per 3 ore nel forno spento e con la luce accesa.
Glassare la superficie della stella lievitata e decorare con la granella di zucchero e cristalli di zucchero colorato. 

Accendere il forno a 200°C e infornare nel ripiano intermedio la teglia. Cuocere per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e completare per altri 20 minuti.

Sfornare, infilzare con ferri da calza e far raffreddare capovolta per una notte.

Io mi sono arrangiata con quello che avevo per fare spessore..libri (ed ho amato Fabio Volo per aver scritto romanzi con lo stesso numero di pagine!), tazze (come sfruttare i regali del matrimonio..), piattini...
Una volta freddo, può essere tagliato a fette e consumato. Consiglio di conservarlo a temperatura ambiente sotto una campana di vetro. La sua consistenza si mantiene inalterata per 1-2 settimane.  
Se si desidera regalarlo, chiuderlo (ovviamente da freddo!) in un sacchetto trasparente da alimenti, vaporizzando l'interno con alcool puro. Dura fino a 1 mese.
Consigli utili:- fare la glassa almeno il giorno prima. Io l'ho fatta poche ore prima di utilizzarla ed era troppo liquida. Questo ha compromesso il risultato finale (parlo di estetica e non di sapore!).La prossima volta seguirò alla lettera questa ricetta che ho trovato perfetta quando ho fatto le colombe a Pasqua!- da evitare la granella di zucchero colorata che in cottura si squaglia. Io non ci avevo pensato ma la prossima volta sarà accuratamente omessa!Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Novembree al contest “I Dolci di Natale” La Cascata dei Sapori in Collaborazione con AntoCrea