Storia della cucina: la cucina greca

  di Virginia Boddi

Inizia una serie dedicata alla Storia della cucina. Dopo una breve introduzione sulle primitive forme di cucina, prima puntata dedicata alla cucina greca.

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La primitiva forma di cucina fu la semplice cottura del cibo, risalente a mezzo milione di anni fa (stiamo parlando dell’uomo di Neanderthal): questa poteva rendere commestibili gli alimenti altrimenti indigeribili, accrescendone il valore nutritivo (anche se di questo, quasi sicuramente, l’uomo di Neanderthal non era consapevole).

Inizialmente, si arrostiva la carne prima sulla fiamma viva, poi sulla brace che garantiva una cottura più uniforme e una minore perdita di peso degli alimenti, infine venne scoperta la cottura in buche, dove la carne e le radici, avvolte in foglie, subivano una specie di cottura a vapore. Per quanto riguarda i cibi lessati in pietre concave, grosse conchiglie e stomaci di animali, sono molto più recenti. I primi recipienti di ceramica furono introdotti non prima del VI millennio a.C., mentre le polente di cereali tostati e macinati grossolanamente, il pane non lievitato e i primi stufati di cereali e carne risalgono al Neolitico inferiore. Nell’età del Neolitico inferiore risale anche il fenomeno della fermentazione, che permetterà sia la produzione di pane lievitato (originario dell’Egitto) che quella delle bevande alcooliche, come la birra originaria della Mesopotamia, il vino e l’idromele. Delle popolazioni Mesopotamiche sappiamo che avevano un’avversione nei confronti della carne suina (avversione condivisa anche dagli Egizi), e siamo a conoscenza di una loro predilezione per la carne ovina: entrambe saranno ereditate dagli Ebrei e dagli Arabi.

LA CUCINA GRECA affonda le sue origini più di venticinque secoli fa e non nasce solo nella penisola greca ma anche nelle colonie della Magna Grecia (rispettivamente le coste della Campania, Calabria, Lucania – attuale Basilicata – Puglia, Sicilia e isole Eolie): è per questo motivo che la nostra cucina è molto influenzata dalla tradizione greca. Mentre nel resto d’Europa non si andava oltre la carne arrostita, in Grecia si era già scoperta l’arte di mescolare sapientemente gli ingredienti, infatti i cuochi ellenici erano molto richiesti presso le ville dei patrizi romani.

Nella cucina greca si faceva un notevole utilizzo di carne di maiale, della lepre e di selvaggina. La selvaggina da pelo veniva prima lessata, poi arrostita allo spiedo, e infine accompagnata da salse “dolci e grasse”, inoltre erano molto apprezzate anche le frattaglie e i sanguinacci. Veniva fatto un largo uso di pesce: fritto, arrostito, sulla brace, cotto al forno e in zuppa.

Cosa ci ha lasciato la tradizione della cucina greca?

La feta, tipico formaggio greco – ilforumdellemuse.forumfree.it

Molto, non solo nei sapori ma anche in tanti dettagli e negli utensili da cucina: basti pensare che anche il tradizionale cappello alto da chef è di origine greca. Questo, all’interno delle cucine dei monasteri medievali, serviva a distinguere i cuochi dai monaci, che indossavano invece copricapo neri della stessa forma.

I medici esaltano la cucina cretese come la più sana ed equilibrata, particolarmente indicata per contrastare patologie cardiologiche e cancerogene. La cucina greca è tipicamente mediterranea e si avvale prevalentemente di prodotti genuini e tipici di quest’area: come del resto nel Sud Italia si consumano soprattutto olio d’oliva, carne d’agnello, pesce e verdure di alta qualità, in particolare melanzane, zucchine e pomodori. 

Lo Tzatziki – lolfoodie.com

A differenza della gastronomia nostrana però in Grecia non si usa servire il primo piatto: quest’ultimo viene sostituito dai mezédes o orektiká, solitamente molto varie che possono includere: olive nere, sottaceti, acciughe, salumi, formaggio Feta, Dolmadès (involtini di riso o di carne tritata), Taramosalata (una salsa preparata a base di uova di pesce) e Tzatziki, il famoso yogurt greco lavorato con cetriolo, aglio e olio e i Pitákia (sfogliatine ripiene di pollo, formaggio, carne tritata, verdura). Le mezédes possono anche accompagnare i tipici aperitivi locali: l’Ouzo, dal gusto di anice, e la Mastìcha, meno forte e più profumata. Quello greco è un popolo storicamente legato alla convivialità: mangiare è prima di tutto un’occasione per ritrovarsi intorno alla tavola e parlare, oltre ovviamente a consumare pasti luculliani.

Piatti tipici greci sono certamente quelli a base di carne come l’agnello o il porcellino da latte allo spiedo o alla piastra, non diversamente da quanto comune nel Sud Italia. Note preparazioni di questo tipo sono i Souvlákia (spiedini cotti ai ferri e infilzati successivamente) e lo Giouvétsi (agnello arrosto con pasta cotta). Di chiara influenza turco-araba è il Gyros o Gyro, una sorta di Kebab di vitello venduto, molto spesso, agli angoli delle strade da chioschetti: il Gýros viene servito come Píta Gýros, cioè carne condita con Tzaziki, pomodoro e cipolla, arrotolata all’interno di una Píta, cioè una piadina rotonda. Molto comuni le polpette come le Soutzoukákia (polpettine di carne al sugo di pomodoro), i Keftédes (polpettine fritte di carne o di legumi) e i Dolma domades (polpettine di carne tritata o di riso avvolte nelle foglie di verza o di vite e poi condite con salsa di uova e limone).

Altrettanto frequenti sono i piatti al forno, di cui il più famoso è senz’altro uno sformato di melanzane, patate, ragù e besciamella, simile alle nostre Melanzane alla Parmigiana. Particolare è anche l’offerta di sformati a base di verdure, come Spanakopita,  una torta salata tipica della cucina greca composta da uno scrigno di strati di pasta phyllo (varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati che vengono sovrapposti l’un l’altro) con un ripieno di spinaci, feta, cipolla e uova; viene preparata in un unico stampo e poi servita in piccoli quadratini oppure preparata arrotolando il ripieno in singole porzioni di forma triangolare.

Nell’isola di Folegandros, appartenente all’arcipelago delle Cicladi, si può trovare una specialità locale la Matsada, una sorta di spaghetti di farina bianca serviti con polpette di carne e sugo di pomodoro. Nelle zone costiere e nelle isole il pesce prende il sopravvento sulla carne e viene servito in numerosi modi e praticamente ad ogni angolo della strada dalle Tavérnes (trattorie), dai ristoranti e dai banchetti. Un tipico piatto è la taramosalata.

I latticini sono ingredienti molto importanti, in quanto la nazione è dedita alla pastorizia. I formaggi infatti costituiscono quasi un capitolo a se stante dell’offerta gastronomica greca dal momento che ve ne sono molti e che le tradizioni di stagionatura locali aumentano questa varietà. Il più noto è la Feta, formaggio di capra bianco, a pasta granulosa e di gusto leggermente asprigno. Meno famosi all’estero, ma diffusi in patria sono il Kaséri, il Manouri di Creta il Ladotýri nelle Isole Cicladi e Lesbo, i formaggi bianchi o gialli della Tessaglia, il Metsovóne della cittadina tradizionale di Metsovo (Epiro). Altrettanto importante nella dieta del paese e nella sua gastronomia è lo Giaoúrti (yogurt), che si gusta liscio o dolcificato con il miele del posto e le noci.

Al pari dei piatti di carne o pesce troviamo una offerta tradizionale di insalate ricche delle numerose verdure solitamente prodotte in loco. La più famosa è senza dubbio la Khoriátiki Salàta, l’insalata alla Greca, con fette di cetriolo, pomodoro e condita con olio extravergine, origano, olive, peperoni, cipolle fresche a fette, e pezzetti di formaggio Feta.

Tipici della zona sono i dolci a base di pasta sfoglia, che troviamo in diverse varianti anche nei paesi vicini. Tra questi il Galaktomboúreko (sfoglia e crema), il Kataífi (sfoglia filettata ripiena con mandorle tritate e bagnata con sciroppo), i Diples (o Thiples, strisce di pasta sfoglia fritte nell’olio ed immerse nello sciroppo o nel miele caldo), e il Baclavàs (strati di sfoglia alternati con mandorle tritate e miele), quest’ultimo molto comune anche nella vicina Turchia. Com’è tipico dell’area del bacino mediterraneo abbondano i dolci a base di mandorle, come i tipici Kourkoubinia, i Kourambiédes o di frutta secca e miele, come i Melomakárona (alla cannella e miele ricoperti con pistacchi) e i forni producono svariati biscotti molto simili a quelli cannella che si trovano comunemente nelle regioni del Sud Italia. La Grecia è un grosso produttore di frutta e le marmellate abbondano sia come ripieno o guarnizione di crostate, sia come dolce a sé. Meritano di essere menzionati i dolci a base di sesamo come l’Halvas (tipico della Macedonia, alle mandorle o pistacchi, cannella e chiodi di garofano), il Ravaní e il Sàmali (dolci sciroppati con zucchero, latte, scorza tritata di arancia e limone).

La Grecia è tradizionalmente anche un importante produttore di ottimi vini, di cui il più noto è la Retsína, un bianco secco resinato. Citiamo anche il Kokinneli, un vino rosato secco e meno resinato del Retsína, l’Achaia Clauss e il Robola di Cefalonia. Ricordiamo, inoltre, il Mantineia di Tripolis, il Naoussa, al sapore fruttato, il Rapsani dal Monte Olimpo, il Nemea, il Cambas, il Boutari, l’Agiorgitiko dei preti del Monte Athos, e il Goumenissa di Naoussa, nero e amaro. A questi si uniscono vini dolci come il Mavrodafni di Patrasso ed il Samos, dolce e affine al Vin Santo, che, solitamente, si accompagna con formaggi. Completa il panorama la produzione di distillati come il Metaxa, il Cambas e l’Achaia Clauss. Tra le bevande alcoliche, si possono menzionare il tipico liquore Ouzo a base di anice e l’Ippocrasso, bevanda alcolica a base di vino.

Bevanda principe come in quasi tutti i paesi mediterranei, l’Ellinikós kafés (caffè greco) si beve lungo la giornata e non a fine pasto. Viene servito in tazza piccola da locali detti Kafenía e lascia sempre un sedimento che non viene bevuto. In molti bar viene servito il frappé, una bevanda fredda a base di caffè istantaneo, acqua, latte e ghiaccio.

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