Strascinati al cacao con salsa di arance

Pasta al cacao in salsa di agrumi e pesto di rucola
di Sergio Maria Teutonico

La pasta al cacao, insieme a quella al caffè, è una delle ricette che più insegno ai miei corsisti durante le lezioni sulla pasta fresca. È una pasta dalla consistenza ideale per raccogliere sughi e in più è molto aromatica. Il cacao le conferisce un colore invitante e curioso insieme ad un leggero aroma. Arrotoliamoci le maniche e prepariamo insieme la pasta al cacao!

Ingredienti:
Per la pasta al cacao:
350 g di farina
100 g di semola rimacinata di grano duro
50 g di cacao in polvere
5 uova intere (se piccole aggiungere un tuorlo in più)
un pizzico di sale
Per il condimento:
300 ml di succo di arancia
30g di zucchero di canna
polpa di 2 arance
200 g di rucola
parmigiano grattato
una manciata di pinoli tostati
olio extravergine d’oliva
Per preparare la pasta al cacao, mescolare e impastare la farina, la semola rimacinata, il cacao in polvere, le uova, un pizzico di sale e un cucchiaino d’olio per alcuni minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo.
Fare quindi una palla con l’impasto preparato, avvolgerla con della pellicola e riporla in un luogo fresco a riposare per almeno 1 ora. Formate la pasta secondo il formato che preferite.
Per preparare invece il ristretto d’arancia, mettere il succo di arance, lo zucchero di canna e la polpa delle arance in un piccolo pentolino e fare restringere a fuoco basso, fino al raggiungimento di un terzo del volume iniziale.
Per preparare infine il pesto di rucola, lavare bene la rucola, asciugarla e metterla nel bicchiere del vostro mixer insieme ai pinoli, al parmigiano reggiano e un po’ d’olio d’oliva.
Cuocere quindi per pochissimi minuti la pasta in acqua bollente e salata, scolarla quando è ancora al dente. In una pentola mettere un filo d’olio d’oliva, aggiungere la pasta e il ristretto di arance e terminare la cottura, diluendo con poca acqua di cottura. Togliere la pasta dal fuoco e aggiungere una noce di burro come per mantecare un risotto. Disporre nei piatti e finire il con il pesto di rucola e un filo d’olio.