Struffoli salati ripieni di caprino stagionato con miele di castagno e pinoli

 [Ricetta per l’MTC n. 54]

Il protagonista della sfida di questo mese è il miele, proposto dai vincitori del mese precedente Eleonora e Michael del blog Burro e Miele. Quando ho letto la proposta, dopo un attimo di sconforto, la mia mente ha subito focalizzato su due ricette molto care, che mi riportano immediatamente a ricordi di famiglia. La prima riguarda gli struffoli e la seconda un dolce tipico che ho modificato per la seconda proposta.

Poi ho iniziato a temere che fossero troppo banali e le ho messe da parte, cercando strani abbinamenti, ingredienti introvabili e ricette complicate. Ho letto tanto e approfondito, ma qualcosa mi diceva sottovoce che la ricetta l’avevo già trovata. Ho fatto un paio di prove e finalmente ho deciso. Per questo arrivo per un pelo prima della scadenza.

Gli struffoli fanno parte della tradizione natalizia di famiglia, il sentore del fritto e la fragranza del miele fanno subito casa, per me che sono emigrante. Raramente mi capita di prepararli fuori stagione, ma per questa variante ho fatto un’eccezione. L’idea di provarli salati era un po’ che mi frullava per la testa e quale occasione migliore per cimentarsi.

Gli struffoli (sempre al plurale) sono palline di pasta fritta ricoperti di miele e guarniti con canditi e confetti. Sono presenti sulle tavole dei napoletani già dal 1600 e probabilmente non li abbiamo inventati, ma trasformati da tradizioni greche. Infatti i Greci li preparano in modo quasi identico e li chiamano Loukumades. Ne esistono versioni simili anche nella tradizione turca, araba e persiana, quindi l’abbinamento con il miele sembra quasi inevitabile.

Riempirli non è stato facile, anzi la prima prova è stata un disastro. Ho tagliato i cubetti di caprino troppo grandi e la pasta non riusciva a chiuderli per bene, quindi con la prima frittura è fuoriuscito tutto il formaggio. Dalla prima prova con formaggio semistagionato alla seconda con caprino stagionato, non solo per l’aroma più pungente ma anche per la resistenza maggiore alla frittura. Le palline quindi vanno formate con cura, sigillate per bene e lasciate asciugare prima di friggerle.

La scelta del miele è stata combattuta, ho provato l’abbinamento classico con il millefiori, poi il miele d’arancio e infine ho scelto il miele di castagno. Un miele compatto, scuro con tonalità rossicce che difficilmente cristallizza. Il profumo è pungente e vegetale. Il tipico sapore amarognolo è una sua caratteristica. La nota astringente e il retrogusto tannico lo rendono particolarmente adatto alle preparazioni salate e grasse, come può esserlo una frittura. È prodotto in tutte le regioni italiane, anche se i raccolti importanti provengono dalle zone montuose. Potrebbe rappresentare il miele più tipico della nostra produzione nazionale.

Struffoli ripeni di caprino al miele di castagno

• Servings: 8-10
• Time: 30 min+ 15 min
• Difficulty: medium
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Ingredienti

• 400 g di farina tipo 0
• 4 uova intere
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaino di Varnelli (anice secco)
• 1 cucchiaino raso di sale
• una manciata di foglie di timo fresco
• olio di arachidi per friggere

_ per il ripieno

• 140 g di caprino stagionato

_ per condire

• 250 g di miele di castagno
• 100 g di pinoli tostati

Preparazione

1. Disporre la farina sulla spianatoia, creare un incavo e rompervi le uova.
2. Aggiungere il sale, il timo, l’anice, la noce di burro e lavorare l’impasto energicamente per almeno 5 minuti, prima con la forchetta e poi con le mani.
3. Avvolgere il composto liscio e omogeneo in una pellicola e riporlo in frigo per 30 minuti circa.
4. Tagliare il formaggio caprino in piccoli cubetti.
5. Prendendo un pezzetto di pasta alla volta, formare dei bastoncini sottili come una matita.
6. Tagliarli in tocchetti di mezzo centimetro, fare un incavo con il polpastrello e inserire un cubetto di caprino. Chiuderli con cura e formare una pallina.
7. Friggere gli struffoli ripieni in abbondante olio caldo a fuoco moderato, finché non saranno dorati. Sgocciolarli con cura con una schiumarola e riporli sulla carta assorbente.
8. In una padella antiaderente tostare i pinoli per pochi minuti.
9. In un tegame basso scaldare il miele di castagno a fuoco lento, versarvi gli struffoli e i pinoli. Mescolare con cura in modo che si rivestano uniformemente di miele.
10. Disporre ancora caldi in un bicchiere, una terrina monoporzione oppure in un piatto da portata come da tradizione, formando una ciambella.

Fonti

1. J. C. Francesconi, La cucina napoletana, Grimaldi editori.
2. Francesco D’Ascoli, Dizionario etimologico napoletano, ed. Del Delfino
3. Autori vari, The flavor bible, ed Little Brown
4. Dizionario dei mieli nomadi, Corraini edizioni
5. Riccardo Civarolo, Atlante del miele, Hoepli
6. http://www.mtchallenge.it/2016/02/mtc-54-budino-al-miele-apicio.html

Approfondimenti

1. Il gusto per il miele
2. Intervista a Francesca Gobbo
3. Tam dulcis quam mieli
4. L’idromiele
5. Abbinamenti

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.54 dell’MTChallenge