Sua Maestà ' O rraù

Un tempo, il pranzo della domenica, era sentito come un rito sacro.Un pranzo tradizionale della domenica prevedeva cibi poveri, popolari. Su ogni tavola non poteva mancare il ragù, salsa utilizzata per condire la pasta, esattamente come il ragù  bolognese, ma con caratteristiche e preparazione molto diverse. 'O raù, come del resto tutto il cibo, a Napoli è parte integrante della cultura popolare, quindi il ragù napoletano non poteva non essere presente nelle opere di tanti artisti. Mi basta ricordarne solo uno: Eduardo De Filippo. Nella sua commedia " sabato, domenica e lunedì " gli dedica una poesia:
'O 'rraù'O rraù ca me piace a mem'o ffaceva sulo mammà.A che m'aggio spusato a te,ne parlammo pè ne parlà.io nun songo difficultuso;ma luvammel' a miezo st'uso
Si va buono: cumme vuò tu.Mò ce avessem' appiccecà?Tu che dice? Chest' è rraù?E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...M' 'a faja dicere na parola?Chesta è carne c' 'a pummarola.   
  
                Esistono tante ricette per il ragù, potremmo dire che in ogni famiglia napoletana si segue una determinata ricetta tramandata da madre a figlia, ma in tutte le varianti vi sono dei punti fermi che riguardano gli ingredienti  e alcuni passaggi della preparazione .Vediamoli: la carne non è macinata ma è cotta in pezzi alquanto grossi. Viene utilizzato un misto di carne di manzo ( tagli anteriori e poco pregiati ) che necessitano di lunga cottura e carne di maiale. La carne di manzo può essere tagliata a pezzi o in grosse fette  farcite con uvetta, pinoli, formaggio, salame piccante, prezzemolo e legata con uno spago ( la tipica braciola napoletana).  Il fondo di cottura, un tempo, era il lardo, oggi sostituito dall'olio extra vergine di oliva. La cottura della carne : essa dovrà essere ben rosolata nel fondo di cottura, la crosticina che si formerà dovrà essere sciolta sfumando con il vino. Questo è un passaggio fondamentale per ottenere un buon ragù e non un semplice sugo al pomodoro. Inoltre sarebbe opportuno usare una pentola di creta  largo e basso e per rimestare la "cucchiarella" di legno . Il tempo di cottura sarà intorno alle sei ore per la ricetta tradizionale, comunque non meno di quattro. . Come possiamo intuire il ragù napoletano non è la carne cu a pummarola, come dice Eduardo nella sua poesia. Non si tratta di una preparazione facile, e, per ottenere  "risultato" saporito, occorre una lunghissima cottura.Oggi usiamo chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta la carne. Questo perché la vita oggi è frenetica, si fa tutto di fretta e si ha poca voglia di rispettare le tradizioni. Sono convinto che molti giovani non hanno mai assaggiato il vero raù!
Ingredienti:
- 1 kg. di spezzatino di vitello,- 2 cipolle medie,- 2 litri di passata di pomodoro,- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,- 200 gr. di olio d'oliva,- 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),- 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,- basilico,- sale q.b.
esecuzione:
Affettate finemente la cipolla, mettetela nel tegame di coccio,insieme all'olio e mescolate continuamente con il cucchiaio di legno, in modo che la cipolla si consumi. Quando comincia ad imbiondire, abbassate la fiamma ed aggiungete la carne, girandola per farla rosolare in modo uniforme. Quando sulla  carne  si sarà formata una crosticina, sfumare con il vino, abbassando la fiamma, per non far evaporare immediatamente l'alcol.. Il vino scioglierà la crosticina che si è formata. Quando la cipolla avrà raggiunto un bel colore marroncino ed una consistenza molto cremosa, aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in 1/2 bicchiere d'acqua e farlo soffriggere, mescolando continuamente, fin quando non avrà assunto una colorazione rosso scuro. Ora si può aggiungere la passata di pomodoro, il sale ed, eventualmente, un poco d'acqua perché, probabilmente, la cottura della carne, richiederà più acqua di quella contenuta nel pomodoro. La salsa deve bollire lentamente sino a quando si presenta scura, densa e lucida.A Napoli si dice che il ragù dovrà "pippiare", splendido termine onomatopeico, che descrive alla perfezione il suono dl ragù che dovrà sobbollire a malapena liberando una bolla alla volta. Coprite la pentola con un coperchio, lasciando sul bordo del tegame il cucchiaio di legno in modo da favorire l'uscita del vapore. Lasciate cuocere per almeno tre/quattro ore, rimestando di tanto in tanto, facendo attenzione che non si attacchi al fondo e raccogliendo il condimento che, consumandosi il sugo, rimane attaccato alle pareti della pentola. Prima di spegnere il fuoco, aggiungete una manciate di basilico spezzettato con le dita.
La morte del ragù è la pasta col buco: schiaffoni (o paccheri), tortiglioni, ziti, candele spezzate,o formati simili, niente spaghetti o fettuccine. Per servirlo, se vogliamo seguire la tradizione, mettiamo la pasta con un po di sugo, in una capace zuppiera di ceramica, rigiriamo bene e aggiungiamo sulla superfice qualche mestolo di ragù e una spolverata di parmigiano.