Sugo di carne alla genovese: u tuccu

“Lasagne da fiddià ai quattru tucchi” canta Fabrizio de Andrè in Crêuza de mä. E infatti il tocco, u tuccu, genovese è un sugo di carne ben diverso dal tradizionale ragù, una ricetta che affonda le sue origini nel passato lontano in cui il tempo per la cucina era abbondante, e anche un po’ solenne.

E per difendermi da questa estate atipica e piovosa, mi è venuto voglia di tuffarmi nella tradizione, e così l’ho preparato, u tuccu.

Gli ingredienti, non necessariamente per quattro persone, intanto, se ne avanza, meglio:

• 400-500 grammi di carne magra di manzo, pezzo intero! (spiegate al macellaio che serve per il sugo)
• 1 piccola carota
• 1 piccola cipolla
• 1 gambo di sedano
• 30 grammi di funghi secchi
• 1 cucchiaio di pinoli
• 2 bicchieri di salsa di pomodoro (o l’equivalente in passata di pomodoro pronta, o pelati)
• ½ bicchiere di vino rosso
• 5 cucchiai di olio evo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 tazza di brodo (di riserva)
• Sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura: tre o quattro ore (ma non ha bisogno di troppa assistenza).

Scaldate un po’ d’acqua in un pentolino e fate rinvenire i funghi secchi.

Tritate abbastanza finemente sedano, carota e cipolla.

In un tegame di coccio o di alluminio (io preferisco il coccio) scaldate l’olio a fuoco dolce, aggiungete i sapori tritati, il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio intero (da scartare alla fine), e fate rosolare leggermente. Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare bene, girandolo spesso. Il segreto del buon tocco risiede in parte in questa operazione, la carne deve rosolare molto bene, quasi al limite della bruciatura, e per evitare che, appunto, bruci, deve essere girata spesso e controllata attentamente. Direi però che questo è l’unico momento un po’ più impegnativo.

Intanto che la carne rosola, scolate i funghi, ma conservatene l’acqua, da filtrare con un foglio di carta da cucina. Tritate o tagliate i funghi grossolanamente.

Quando la carne è ben rosolata, aggiungete i funghi e i pinoli, tostate un attimo nel fondo di cottura, quindi bagnate con il vino rosso e una quantità più o meno equivalente dell’acqua dei funghi. Mettete la foglia di alloro e lasciate andare così, lentamente, scoperto, per dieci, quindici minuti, di modo che il liquido si concentri un pochino.

Ora aggiungete la salsa di pomodoro, un po’ di sale, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere indisturbato, a lungo, controllando ogni tanto che la carne non si attacchi, e che il sugo non asciughi troppo. Se dovesse accadere, allungate con un po’ di brodo, oppure con altra acqua dei funghi.

Dopo tre, o anche quattro ore di cottura dolcissima, il sugo è pronto, un sugo corposo, pieno di sapore, perfetto per condire la pasta all’uovo o i ravioli. Il pezzo di carne, tenerissimo, andrà servito come secondo, accompagnato da una patata lessa schiacciata e ben condita con sale e olio, o con un purè.

Un’emozione:  Crêuza de mä

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