Sugo di gallinella con fave fresche e piselli

Si festeggia! oggi rientra da Milano il consorte, cosa c'è di più bello che accoglierlo con un fumante piatto di pasta condita con un sugo saporitissimo, con un giusto tocco di verde che richiama la primavera in piena esplosione?
Utilizzerò la gallinella, grande pesce da zuppa, tanto saporito ma che rende poco, quanto basta però per un sugo al sapore di mare e di orto.
Le fave sono di stagione, i piselli sono freschi, congelati da me.
Qualche filettino di pomodorino fresco e via!
E per il formato della pasta? linguine oppure pasta corta? anche le farfalle mi ispirano....mo' ci penso.
Intanto vado col sugo.
-ricetta-
1 gallinella da 400 g
500 g fave da sgusciare
100 g pisellini puliti
1 scalogno
100 g pomodorini
capuliato o peperoncino in pasta
1 spicchio di aglio
olio evo
sedano, carota e cipolla, aglio e alloro, per il fumetto
Parto dal fumetto, fatelo prima di tutto, anche con 2/3 ore d'anticipo, filtratelo e tenetelo da parte.
Eviscero e sfiletto la gallinella, tolgo anche la pelle perchè è piuttosto spessa, in una pentola metto la grossa testa, la pelle e la lisca insieme alle verdure e a un pizzico di sale, copro di acqua e faccio lessare per circa un'oretta a fuoco basso.
Filtro il brodetto schiacciando per benino i resti del pesce.
Sgrano le fave, se sono troppo grandi le sbollento per togliere la pellicina, stavolta sono così piccole che gliela lascio.
Sbollento anche i piselli in poca acqua salata (vanno bene anche 2' nel microonde).
Prendo una padella capiente, la stessa dove farò saltare la pasta, ci metto un giro di olio evo, il capuliato (un cucchiaio, o un cucchiaino di pasta di peperoncino) e lo scalogno tritato, faccio soffriggere poi aggiungo le fave e i piselli e un mestolo del fumetto di pesce facendo cuocere per circa 6/7' in modo che rimangano croccanti, poi unisco la gallinella tagliata a pezzetti, lascio che si insaporisca bene e completo coi pomodorini tagliati a filetti, pochi perchè mi basta che aggiungano appena una nota di acidità.
Il tempo che questi appassiscano a fuoco vivace e il sugo è fatto.
Se asciugasse troppo bagno ancora con un po' di fumetto (quello che vi avanza utilizzatelo per un risotto! anche allungato con acqua calda va bene, per cui trasferitelo in una bottiglia e tenetelo in frigo, max. due/tre giorni, o congelatelo).
A questo punto non mi resta che scegliere la pasta, lessarla al dente e versarla nel sugo, rigirare a fiamma vivace per 2' e servire con un filo d'olio a crudo e erbe aromatiche fresche tritate finissime.
Il vino? sono in pausa l'ho detto, ma con un sughetto così saporito credo ci starebbe a meraviglia un Vermentino di Gallura DOCG, di quelli buoni però, come il Karagnanj di Tondini, rotondo, profumato, potente e avvolgente eppure vivace, una delizia per il palato.
La sua struttura reggerà benissimo l'aromaticità del sugo.
Qualcuno può pensare che sia un po' caro... ma quando si tratta di bere bene ne vale la pena!