Sulle tracce del Conciato Romano

Il Conciato Romano è da molti considerato il più antico formaggio italiano. Le origini, antichissime, sembrano risalire alla civiltà sannitica. Per anni la produzione di questo formaggio era stata quasi abbandonata tanto da rischiare l’estinzione di questo prodotto, ma recentemente sta riscuotendo nuovo interesse. Il recente successo lo ha portato a diventare presidio Slow Food e ad essere incluso nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali della Campania. La zona di origine e di produzione coincide con il comune di Castel di Sasso, e poche zone limitrofe, nella provincia settentrionale di Caserta. Ed è qui che siamo giunti seguendo le tracce di questo antico formaggio e precisamente presso l’Azienda agrituristica “Le Campestre” della famiglia Lombardi, il regno del Conciato Romano. Già perché è proprio alla famiglia Lombardi che si deve la riscoperta ed il rilancio del Conciato Romano.

Genuinità, familiarità, ospitalità e cordialità sono le prime parole che mi vengono in mente per descrivere l’atmosfera che si respira appena giunti in quest'azienda agrituristica. Anche se arrivati con notevole anticipo rispetto all'ora del pranzo (previsto per le 13 e 30) siamo stati accolti da Liliana che ci ha subito invitati a visitare l'agriturismo. Circa un'ora così è piacevolmente trascorsa passeggiando tra i campi e gli animali che danno vita ed autenticità all'azienda agrituristica. Ancora qualche minuto da trascorrere sulla fantastica terrazza con vista sulla vigna di casavecchia e sui pascoli delle pecore, ed ecco il garbato suono della campanella che annuncia il "tutti a tavola!!!".

All'agriturismo Le Campestre si serve un menù degustazione al costo di 30 euro comprensivo di tutto, che nel giorno della nostra visita è stato il seguente. Antipasto con assaggio di salumi di maiale nero, olive, cavolo rosso, frittata di asparagi, la zuppa di ceci, fagioli e castagne ed un primo sale con pomodori. Tutta la verdura e gli ortaggi utilizzati in cucina provengono dal loro orto e sono sempre condite con olio extravergine d'oliva da varietà caiazzana anch'esso di loro produzione.
Siamo passati ai primi: un primo assaggio di scialatielli integrali fatti a mano, con crema di carciofi, finocchiella e conciato romano (mamma mia, che botta alle papille gustative questo conciato...) ed un secondo assaggio di mezze maniche con le "tracchie" di maiale nero casertano. Da segnalare che per entrambi gli assaggi veniva sempre proposto il bis, cosa ormai molto poco diffusa.

A tavola si serve unicamente il vino casavecchia prodotto dalla propria vigna e l'acqua è unicamente quella di fonte.

Dopo una breve pausa annunciata, si continua con i secondi: arista di maiale e salsiccia al forno con contorno di patate ed un'assaggio di agnello con mirto, cotto benissimo e molto delicato.
A seguire il "Conciato Romano", stagionato un anno, proposto in un abbinamento storico con mele annurche cotte al forno con Asprinio di Aversa.

Questo formaggio “estremo”, ha un sapore intenso, deciso, piccante, e non si presta a facili abbinamenti. All'assaggio si è letteralmente investiti da un insieme di sensazioni forti ma piacevoli che ti portano, inevitabilmente, a rivedere il proprio concetto di persistenza...

Infine il dolce, una torta frangipane con crema al limone. A chiudere limoncello, nocino e caffè.

Cucina semplice ma genuina quella che si può gustare all'agriturismo Le Campestre, ottimo preludio all'incontro con il Conciato Romano.

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