s.valentino menù soft al gusto non si comanda

Eccomi qua! Porto il terzo e ultimo menù pensato e realizzato per la festa dei Valentini & Valentine.

Questo è il risultato di un progetto che avevo in mente ma non riuscivo a completare, poi all’improvviso mentre preparavo gli ingredienti …….

SOFT
menù e musica
Mare/ di Sally – My baby just cares for me di Nina Simone
Gelée di mela verde, trota e pesto alla brontese -  Jast the way you are di Billy Joel
Au coeur du riz – Strange fruit di Nina Simone

 

Mare, occorrente per due innamorati:
- per il brodo di zucca
100gr  di buccia, polpa e semi di zucca
60rg di  gambo di sedano
50gr di carote
50gr di cipolla
½ di scalogno
1 cardamomo
1 foglia di alloro
ghiaccio
pepe bianco
- sfoglia alla zucca per i sacchetti
150gr di farina
1 tuorlo d’uovo
30gr purè di zucca
1/2 cucchiaino di evo
un pizzico di sale
una punta di burro
timo
- farcia
1 seppia da 250gr
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla oro piccola
nero di seppia
3 cucchiai di vino bianco secco
1/2 litro fumetto di pesce
2 spicchi d’aglio
timo e menta per decorare

• per il purè: sbuccia la zucca e togli i semi interni, taglia a cubetti e metti in un piatto con un pizzico di sale, una presa di burro e un rametto di timo, copri con pellicola e cuoci al microonde per pochi minuti
• a cottura ultimata, frulla la zucca e ottieni un composto cremoso e asciutto, aggiungi il tuorlo, la farina, il sale, un filo di olio e impasta bene e ottieni una pasta liscia e setosa, fai riposare in frigorifero per almeno un’ora involta nella pellicola per alimenti
• con il mattarello tira a sfoglia sottilissima l’impasto, tagliare a cerchi di 8 cm di diametro.
• pulisci le verdure e taglia a cubetti, fai tostare molto bene in tegame con un filo di olio, copri con ghiaccio e fai bollire, lascia ridurre a fuoco medio per pochi minuti; togli dal fuoco e lascia in infusione  due ore, filtra e utilizza il brodo di zucca per cuocere i sacchetti.
• pulisci la seppia, dividi la testa dal corpo, prepara un fondo con cipolla e aglio e fai rosolare la testa, sfuma con vino bianco e brodo
• a metà cottura aggiungi il nero di seppia e cuoci per circa 10 minuti a fiamma bassa, poi frulla e aggiusta di sale e pepe
• fai una dadolata piccolissima del corpo della seppia e rosola in padella con pochissimo olio e l’aglio, fai raffreddare, togli l’aglio e metti questa farcia nella sfoglia di zucca e chiudi a forma di mezzaluna
• cuoci i sacchietti nel brodo di zucca per 2 minuti
• nel piatto versa la salsa al nero di seppia, sistema i sacchetti e le uova di riccio, un filo d’olo, qualche foglia di menta spezzata a mano e di timo.