s.valentino shock menù: il quinto quarto – spaghetti con frattaglie e crema di pecorino

Per addolcire la pillola le chiamerò parties nobles ma lo shock non verrà meno, questo è il mio intento.

Ci sono ricette abbandonate e insultate come se non facessero parte delle nostre tradizioni, disdegnate se preparate in casa, ma se a proporle è lo chef del momento o quello stellato le si preferisce a piatti di reputazione più nobile.

Voglio raccontarti una storiella su queste povere animelle; anche se non assaggerai mai uno dei piatti con questi ingredienti, ti resterà il ricordo di averli conosciuti.

Una spiegazione tecnica e storica la trovi qui, io invece ti racconto della mia infanzia.
La domenica mia madre mi portava a far visita ai parenti nel suo paese di origine; il viaggio durava un tempo infinito: la strada panoramica che costeggia il mare era tutta curve e tornanti prima di arrivare nella piazza dove abitavano i nonni Barbara ed Enrico. Quando scendevo dalla corriera barcollavo e il mio stomaco avrebbe baciato il pavimento di granito di quella piazzetta, tanto era felice di essere arrivato!
C’era sempre un evento da festeggiare o da organizzare: c’era chi preparava i dolci per il prossimo matrimonio e le ceste erano strapiene di amaretti, gueffe, pabassinas disposte sopra i tavoli; i dolci lasciavano nell’ambiente il profumo di mandorle e fiori d’arancio e le zie erano sempre pronte a regalarmi un assaggio dei quelle meravglie, oppure riuscivo a rubare un dolcetto a loro insaputa. Si preparava la carne di agnelli e maialini; la macellazione avveniva nelle case, sottto gli occhi di tutti, anche dei bambini. Io mi sono trovata ad assistere alla preparazione di molti di quei piatti, ero schifata da odori e forme, mentre i miei cugini partecipavano disinvolti e maneggiavano le parties nobles.
In quelle circostanze non assaggiavo niente, tranne in estate quando ritornavo in vacanza; da giugno a settembre vivevo nella casa dei nonni, allora mangiavo di tutto!
Le giornate le trascorrevo così: mi svegliavo quando volevo, facevo colazione con il latte fresco e il pane fatto in casa, poi Barbara mi mandava a fare le commissioni, un incarico speciale e segreto: andare a ritirare strani barattoli, involti in carta o tela, da trattare con cura e da portare di gran fretta alla nonna.
Avevo ancora l’età per non impicciarmi degli affari dei grandi, eseguivo e in cambio nonno mi preparava la merenda per la spiaggia: pane e lardo, tagliato a mano con il suo personale coltello a serramanico.

In quegli anni sono stati i parenti a guidarmi nel percorso delle mie origini proponendomi assaggi della loro e poi della mia cultura. Con la loro dipartita avevo perso i ciceroni per proseguire ad esplorare i sapori della cucina di casa. Quanto tempo è passato! Per fortuna ancora ricordo qualcosa di Enrico e Barbara e, prima che tutto svanisca, io voglio cuccinare e ritrovare quell’atmosfera.

Inizio subito con il primo piatto di spaghetti; il pecorino e la menta sono elementi che smorzano il sapore acre delle visceri.

SHOCK
menù e musica:
Spaghetti con frattaglie, crema di pecorino e menta - 21st century schizoid man di K.Crimson

Sapori forti e intensi che, prepotentemente invasivi, non potevano avere miglior accompagnamento di brani altrettanto deflagranti, qui devo citare l’altra metà di me Maury (consulente anche musicale) per la sua preziosa collaborazione a trovare i brani adatti a questi cibi.

occorrente per due commensali:

160gr di spaghetti grossi
100gr di frattaglie di pollo, esclusi cuore e fegato
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 foglia di salvia
1 spicchio d’aglio

- per la crema di pecorino
100gr pecorino stagionato grattato
2 cucchiai di acqua calda
rametti di menta
evo, sale

pulisci le frattaglie e riducile a dadolata, mettile in padella con un cucchiaio di olio, a fiamma viva versa l’aglio, l’alloro e subito dopo le rigaglie, dopo due minuti versa l’aceto e fai evaporare, versa il vino e diminuisci la fiamma al minimo, incoperchia e fai cuocere per 10 minuti, verifica la morbidezza della carne.
frulla il pecorino con l’acqua calda, quando ottieni la crema uniforme leggermente liquida, unisci le foglie di menta
cuoci la pasta al dente, tieni da parte l’acqua di cottura.
in padella capiente unisci frattaglie e crema di pecorino e porta a temperatura per versarci la pasta, fai saltare per due minuti aggiungendo l’acqua di cottura degli spaghetti, aggiungi foglie di menta spezzate a mano, devi ottenre una crema che leghi la pasta al condimento.