Tagliatelle di castagne ai funghi porcini

Con questa ricetta tipicamente autunnale, in cui le castagne e i funghi vanno "a braccetto" formando un piatto d'eccezione, vi presento i funghi di Borgotaro IGP.
Questi funghi profumati e saporiti, nascono nei boschi dell'appennino emiliano nei Comuni di Albareto, Borgo Val di Taro e Pontremoli.
Qui la raccolta dei funghi è una pratica diffusa e che si tramanda da molti secoli (da sottolineare che sono raccolti e non coltivati) e tutto questo grazie ai proprietari dei boschi della zona che curano le terre e il sottobosco con passione e competenza, istituendo anche vere e proprie riserve utili a mantenere intatto o quasi l'ecosistema fungo-pianta.
Per "Fungo di Borgotaro", nella tradizione e nel commercio locale, si intendono solo e soltanto le quattro specie di porcino: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis e Boletus pinophilus.
Forse per le qualità intrinseche delle specie, forse per il microclima della zona questi prodotti sono considerati di ottima qualità organolettica, olfattiva ed aromatica, rispetto agli stessi porcini che provengono da altre zone sia italiane che estere.
Alla degustazione questo fungo si contraddistingue per un aroma profumato, ma delicato e non piccante, senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco: caratteristiche organolettiche di  pregio che lo differenziano, questa qualità è stata ritenuta degna di essere riconosciuta come prodotto IGP (informazioni tratte da qui).
Questi funghi possono trovarsi in commercio sia freschi che essiccati, ma anche conservati sott'olio.
Con i funghi essiccati ho preparato il sugo per queste tagliatelle, preparate con farina di castagne, un piatto che preparo almeno una volta all'anno in questo periodo, lo trovo proprio di stagione! .

Ingredienti per 4 persone
Pasta
250g di farina 00
125g di farina di castagne
2 uova intere
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Sugo di funghi
3 cucchiai di olio evo
1 scalogno
25g di funghi secchi di Borgotaro IGP
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 canna di sedano
sale e pepe bianco
timo fresco
Preparare il sugo: mettere i funghi in acqua fresca, per farli idratare, e mantenerli per almeno 2 ore.
In una larga padella inserire l'olio e lo scalogno tritato, far rosolare a fuoco basso, aggiungere i funghi strizzati, pepare e dopo aver aggiunto il concentrato e il sedano, bagnare con un bicchiere di acqua.
Aggiustare di sale.
Fare sobbollire a fuoco basso per 30-40 minuti, aggiungendo se si asciugasse troppo un poco di acqua.
Preparare le tagliatelle: fare la fontana con la farina bianca, aggiungere tutt'attorno la farina di castagne, nell'incavo sgusciare le uova, sbatterle con una forchetta e unire il sale e l'olio.
Iniziare ad impastare, e continuare finchè non si avrà ottenuto un impasto morbido, liscio e setoso, se ci fosse bisogno aggiungere un poco di acqua tiepida.Formare un panetto, coprirlo con una terrina e lasciare riposare 30 minuti.
Nel frattempo montare la macchinetta sfogliatrice (chiamata anche nonna papera!), e terminato il riposo tagliare in tante fette e passarle nella sfogliatrice.

Formare prima sfoglie spesse e poi sempre più sottili , fino ad arrivare al penultino foro (non devono essere troppo sottili).
Attendere altri 30 minuti, rigirandole di tanto in tanto, in modo che si asciughino uniformemente da entrambi i versi della sfoglia (ideale sarebbe avere lo stendino apposito!).
Passare le sfoglie nel rullo per tagliatelle, formare i nidi e lasciarli asciugare fino all'ora della cottura.
Far bollire almeno 3 litri di acqua salata,  bollore raggiunto inserire le tagliatelle , cuocerle per un paio di minuti,(se fatte fresche da poche ore altrimenti aggiungere ancora qualche minuto), scolarle e condirle con il sugo di funghi ben caldo, cospargere con  un poco di foglioline di timo fresco.
Servire subito.

Ed ora vediamo che cosa propongono le altre regioni, per l'argomento Doni del bosco...
Valle d'Aosta: Risotto alle castagne del blog A tutto pepe
Trentino-Alto Adige: Crostatine ai funghi misti di bosco del blog A fiamma viva
 
Friuli-Venezia Giulia: Strùcul di mont del blog Il piccolo Artusi
Veneto: Budin con la farina de maròn del blog Le tenerezze di Ely
Lombardia: Foiade di castagne ai funghi porcini del blog La Kucina di Kiara
 
Liguria: Tocco de funzi del blog Un'arbanella di basilico
Emilia Romagna: Tagliatelle di castagne con sugo di funghi qui
Toscana: Necci del blog Acquacotta e fantasia
 
Umbria: Costolette d'agnello con roveja e tartufo del blog 2 Amiche in cucina
Marche: Il tartufo e la 49° fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna del blog La creatività e i suoi colori
Lazio: Frittelle di castagne e mele del blog Beuf a la mode
Abruzzo: Funghi all'Abruzzese del blog Il mondo di Betty
Molise: Zuppa di lenticchie di Capracotta e castagne  del blog La cucina di Mamma Loredana
Basilicata: Polpette al vino rosso con cardoncelli e lampascioni in agrodolce del blog Profumo di cannella
Puglia: Recchjetèdde e cardengiedde del blog Breakfast da Donaflor
Calabria: Il castagnaccio dei monti Reventino, Tiriolo, Mancuso del blog Il mondo di Rina
Sardegna: Fregola con funghi e salsiccia ricetta sarda del blog Arte in cucina
e non dimenticate di visitare il nostro blog, in cui troverete tutte le ricette delle ultime uscite e ...anche qualche novità!!!