Tagliatelle di castagne e rosmarino con pesto di sedano in crema di scarola: incontri, conoscenze e nuove conquiste

In questo mondo di foodblogger si conosce tanta gente. Non una conoscenza visiva, fatta di condivisioni di esperienze e di materialità, non sempre almeno, ma una conoscenza di storie, di passioni, di culture, condivisioni e saperi. A pochi blog ho associato uno sguardo (e quei pochi mi hanno segnato e arricchito), ma molti mi hanno stimolato con nuove sfide e nuovi traguardi. Così ecco che, tra i tanti incontri, arriva anche lui, il Supremo, Luigi Sorrentino. Al di là della sua bravura e della sua professionalità, ciò che mi ha colpito di lui è stata la sua umanità. Lui che dice di avere tanto da imparare e non si sottrae mai ad un apprezzamento o all'entusiasmo di aver davanti agli occhi un piatto che lo colpisce. Credo che questo sia il segreto di grandi chef, ma più in generale di grandi uomini. Chi si approccia al mondo con l'umiltà di avere sempre qualcosa con cui arricchire la propria conoscenza trovo abbia una marcia in più. A me arriva al cuore. Tra le sue creazioni, un giorno mi sono imbattuta in questo piatto di scialatielli. Ho strabuzzato gli occhi, sapendo che presto avrei personalizzato questa sua grande proposta. Quel momento è arrivato e il mio piatto ha preso forma. Non posso spiegare la delicatezza di questi sapori, tanto differenti, ma così vicini nel legame tra loro. Ringrazio Luigi per avermi dato questo grande spunto, per avermi insegnato qualcosa di nuovo e per avermi fatto assaggiare qualcosa di veramente speciale.
Ingredienti
Per la pasta
60 g di semola di grano duro
40 g di farina di castagne
1 rametto di rosmarino
1 uovo
sale
Per il pesto
1/2 cespo di scarola
15 g di foglie di sedano
10 g di semi di zucca
10 g di pinoli
10 g di parmigiano
13 g di olio evo
Lavate e asciugate il rametto di rosmarino. Prelevate gli aghi e tritateli finemente.
Setacciate le farine e mischiatele.
Unitevi il rosmarino tritato, l'uovo e un pizzico di sale. Impastate tutto, fino ad ottenere una pasta compatta e omogenea.
   Datele la forma di un panetto, avvolgetela in un canovaccio pulito e fatela riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Nel frattempo lavate accuratamente la scarola. Tagliatela in piccole strisce e fatela appassire in una padella, a fuoco lento, coperta, aggiungendo un pizzico di sale. Giratela di tanto in tano e lasciatela cuocere per una decina di minuti. Quindi spegnete il fuoco.
   Lavate le foglie del sedano e asciugatele accuratamente. Versatele in un boccale, unitevi i semi di zucca, i pinoli, il parmigiano, l'olio e il sale.
Tritate tutto fino ad ottenere un pesto non troppo fine, ma piuttosto omogeneo. Tenete temporaneamente da parte.
Passate la scarola con un tritatutto, creando una crema non troppo vellutata.
Accendete nuovamente la fiamma, piuttosto bassa, e aggiungete il pesto precedentemente preparato.
Mescolate tutto e lasciate insaporire dolcemente, per pochi minuti. Mantenete coperto e al caldo, in modo che i sapori si armonizzino perfettamente e si assestino nei loro aromi.
   Riprendete ora l'impasto e stendete una soglia non troppo sottile. Tagliate delle tagliatelle, o un formato di pasta di vostro gradimento. Questa volta ho utilizzato la macchina sfogliatrice dell'Impera anche per il taglio.
Stendete le tagliatelle su un canovaccio e lasciatele asciugare per una decina di minuti.
Portate quindi a bollore abbondante acqua salata e fatevi cuocere la pasta per circa 5 o 6 minuti (assaggiatela per verificarne il grado di cottura).
Quando sarà ancora abbastanza al dente scolatela, senza buttare via l'acqua di cottura.
Trasferitela nella padella in cui avrete preparato la salsa di scarola e pesto e fatela saltare a fiamma viva per qualche minuto, unendo un buon mestolo di acqua di cottura. In questo modo ultimerete la cottura in padella, facendo in modo che la porosità della pasta assorba il gusto del pesto. Abbiate cura di muoverla continuamente con un forchettone di legno, in modo da mantenere il condimento ben distribuito su tutta la pasta.
   Quando il pesto e la crema di scarola si saranno addensati e l'acqua sarà quasi completamente evaporata, spegnete il fuoco e impiattate.
Gustatela nella sua fragrante corposità e nell'insieme di sapori delicati. la dolcezza della castagna sposa alla perfezione la delicatezza del rosmarino e la cremosità della scarola saprà mettere in risalto il carattere del sedano e la consistenza del pesto.
Un piatto da scarpettta!!