Tagliatelle di saragolla all'ortica con tonno fresco, pomodorini secchi e cucunci

Una domenica dello scorso maggio, ho trascorso una bellissima domenica alla 1a edizione del Festival delle Erbe, che si è tenuto all'Agriturismo Campoletizia. Articolandosi sull'intero weekend, dal sabato mattina alla domenica a notte inoltrata, l'evento si è caratterizzato per tutta una serie di attività connesse alla natura e al benessere. Ci sono state passeggiate erboristiche, laboratori di cucina e di cosmetica naturale, incontri su discipline olistiche, stand per la vendita di prodotti naturali e tanto altro ancora. Impossibile seguire tutte le attività, a meno di avere la capacità di frazionarsi in tanti se stessi :-)

Ovviamente una delle cose che mi ha maggiormente attratto è stato il laboratorio di preparazione della pasta fresca, dove hanno fatto vedere come si "ammassa" l'impasto per poi tagliare le fettuccine, tutto a forza di braccia eh! mica come noi cuoche "urbanizzate" (parlo per me, s'intende ;-D ) che facciamo largo uso della tecnologia, tra impastatrici e sfogliatrici. No no, loro ammassavano a forza di braccia e la sfoglia la tiravano sottile sottile col mattarello, proprio come usavano fare le nostre nonne!
Comunque, anche se ottenuta con aiuti motorizzati, la pasta fresca che faccio io non è certo meno buona... e poi, perché rinunciare alle comodità del progresso se queste ci aiutano a ottenere gli stessi risultati in meno tempo e con meno fatica??? ;-P
E' stato lì che ho visto preparare le tagliatelle all'ortica. L'ortica era essiccata e polverizzata e, come ho avuto modo di scoprire, viene autoprodotta da due persone con la passione delle erbe selvatiche idonee all'alimentazione e al benessere in generale. Raccogliendo quella che cresce spontaneamente nei luoghi di campagna da loro conosciuti, la mettono ad essiccare, poi staccano le foglie dagli steli e le polverizzano col frullatore e poi invasano la polvere nei vasetti di vetro. Come vedete dunque, un sistema molto casalingo a 0 impatto tecnologico, che consente loro di ottenere un prodotto sia per consumo personale che da vendere in occasioni come, per l'appunto, il Festival delle Erbe. I proventi delle vendite, una volta coperte le spese vive che sono, per lo più, per l'acquisto dei vasetti di vetro e delle etichette stampate, vanno a finanziare le attività delle loro associazioni culturali, legate al raggiungimento del benessere psico-fisico attraverso percorsi olistici, di alimentazione naturale e vegetariana-vegana et similia.
E secondo voi, potevo io resistere alla tentazione di comprare un vasetto di ortica da usare in cucina??? :-D Le tagliatelle che avevo visto fare quel giorno mi si erano insediate nella testa come serpenti, impossibile liberarmene se non riproducendole... unica diversità (a parte le apparecchiature motorizzate da furba sfaticata!), quel giorno l'impasto fu fatto con semola di grano duro rimacinata, acqua, polvere d'ortica e sale. Io ho usato albumi, come per gli stringozzi, soprattutto per farne fuori qualcun altro di quelli congelati, e come farina ho usato la saragolla, che ormai a casa mia, ha praticamente rimpiazzato la semola di grano duro comune che usavo prima.

Rispetto agli stringozzi, ho invertito le proporzioni delle farine: 80% di saragolla e 20% di farina debole tipo 0. Il rapporto farina/liquidi, invece, è rimasto invariato: il peso della farina dev'essere il doppio degli albumi, più l'altra farina che si raccoglie durante la sfogliatura. Ecco le dosi esatte:
Tagliatelle

• 197,5 g di albumi
• 315 g di saragolla
• 80 g di farina debole tipo 0
• 15 g di ortica in polvere
• 1 cucchiaino di sale fino

Mescolare la polvere di ortica con le farine setacciate. Fare la solita fontana e versare al centro gli albumi e il sale. Impastare energicamente (o farlo fare all'impastatrice, come volete ;-) ) finché non si formi la palla che andrà avvolta nella pellicola e lasciata per almeno mezz'ora a riposare. Io l'ho preparata la sera e lasciata in frigo tutta la notte. Sfogliare fino alla tacca #5, che sulla mia sfogliatrice corrisponde alla penultima, e formare quindi le tagliatelle.
Con queste dosi ho prodotto circa 650 g di tagliatelle, una parte delle quali è stata subito sacrificata con un veloce e gustoso condimento fatto con tonno fresco, pomodorini secchi e cucunci

Condimento per 2 porzioni

• 100 g ca di tonno fresco
• 4-5 pomodorini secchi
• un pezzettino di cipollotto fresco
• uno spicchietto d'aglio
• una ventina di cucunci
• olio evo, vino bianco, origano fresco

Far marinare un po' il tonno in acqua, limone e poco sale grosso, per attenuare un po' il gusto piuttosto forte di sangue (il mio era GAS-tonno rosso dell'Adriatico, davvero molto "sanguinolento").
Far rinvenire e dissalare i pomodorini in acqua e aceto.
Affettare sottilmente cipollotto e aglio e far rosolare in una padella con l'olio. Aggiungere il tonno tamponato con lo scottex e tagliato a dadini (privato di eventuali spine e cartilagini) e far rosolare ancora. Scolare i pomodorini e tagliarli a striscioline, quindi aggiungere anche questi e portare a cottura col vino bianco. Salare solo se necessario. Aggiungere i cucunci e, un attimo prima di spegnere la fiamma, anche l'origano (che può anche essere secco, in mancanza di quello fresco).

Spadellare le tagliatelle nel condimento, aggiungendo acqua di cottura se fosse troppo asciutto.
Devo riconoscere che è un condimento molto ricco di sapori, che tendono a sopraffare un po' quello dell'ortica nella pasta, comunque era tutto molto buono.
Al di là della pasta fresca fatta in casa, l'ortica essiccata e polverizzata può trovare anche altri impieghi in cucina, il più ovvio dei quali è in frittata, ma anche per insaporire altre pietanze e minestre, conferendo/esaltando un gusto di verdura che ricorda vagamente quello degli spinaci.