Dopo il piatto vegano della settimana scorsa, ecco un piatto della tradizione culinaria italiana, che di vegano non ha praticamente niente; un bel ragù di quelli corposi, rustici e saporiti, che non si mangiano ovunque, che riempiono l’anima e il cuocere solo con il profumo che emanano scoperchiando il pentolone, quei ragù che cuociono sul fuoco basso per ore e ore fino a diventare densi e corposi e che il cucchiaio di legno quasi resta dritto.
Se volete gustare un piatto cosi certo non potete andare al ristorante stellato, perché non lo trovereste neanche a pagarlo oro, basta una di quelle trattorie dimenticate nei borghi antichi per intenderci una classica bettola di paese dove si cucina come una volta: cotture lente, sapori autentici, senza badare ne a grassi ne a calorie, ma solo al gusto di ogni forchettata.
Dove le vecchie signore si alzano al mattino e mettono sul fuoco pentoloni di bollito, zuppe di legumi e di verdure e pezzi di carne a cuocere per ore. Badate bene la carne di seconda scelta meglio ancora se frollata per il giusto tempo (fatta riposare e maturare prima di essere messa in commercio una volta che la bestia è stata macellata) non significa che sia brutta o cattiva anzi sono i tagli poveri che si usavano una volta, ormai maltrattati e dimenticati, ma ideali per spezzatini e bolliti (Quante volte sento la signora al supermercato che implora il macellaio di farsi dare dello spezzatino magro, anzi magrissimooooooooooooo…. e mi verrebbe da dirgli “Ma signora dopo che lo ha scottato e ha messo su il sugo manco il cane lo vorrebbe tanto è diventato duro e fibroso, inutile che poi torna da questo poveretto insultandolo che la sua carne è dura.” L’errore è a monte nella scelta delle materie prime) ogni taglio ha un modo speciale di essere cucinato, e proprio da questi tagli di seconda scelta escono dei piatti strepitosi della tradizione italiana, bisogna solo usarli nel modo giusto: cotture lente per dargli il tempo di insaporirsi per bene, di perdere il grasso presente nella polpa e rende il sugo di accompagnamento cosi buono da farci dimenticare le buone maniere ed acchiappare un buon pezzo di pane per ripulire il piatto senza badare a quello che ci circonda.
Questo ragù è un po cosi, un tuffo nella tradizione del gusto, il sapore rustico, il tempo che scorre lento, il profumo delle spezie e delle erbe aromatiche che crescono nelle nostre campagne in ogni periodo dell’anno che arricchiscono ancora di più questo piatto, per sposarsi con il vino rosso di campagna, prodotto senza nessun trattamento, senza solfiti, raro ormai da trovare, quel vino che ti vende il contadino sfuso o in bottiglie senza etichetta.
Per non parlare della pasta all’uovo fatta fresca in casa, come una volta, con uova di galline ruspanti allevate con amore, con farine integrali macinate a pietra, che contengono ancora tutte le meraviglie del grano: germe, la crusca e tutto quello che da sapore ed è ricco di fibre, utilissime per gli apporti di sali minerali e vitamine. Io ho trovato un vecchio mulino vicino casa dove l’integrale è integrale, non ha nulla a che vedere con quella del supermercato, la macinata a pietra gli conferisce un sapore totalmente diverso, per non parlare del profumo. si vi consiglio di annusare un pugno di questa farina e vi si aprirà un nuovo modo di vedere i macinati, io la uso spesso per fare il pane con la pasta madre.
E dopo avervi parlato di questo magico ragù e degli ingredienti che lo compongono vi lascio la ricetta e non mi resta che entrare in modalità cucina lenta, prendere un bel pentolone e preparare un bollito (non con la pentola a pressione come farebbe mia madre), un signor bollito che deve andare e andare e ancora andareee per almeno 4 ore a fuoco basso, senza bruciarsi, lentamente fino a quando l’acqua diventa densa e corposa e non si trasforma in un magnifico brodo per preparare poi tanti e tanti altri piatti della tradizione italiana magari un risotto.
Ingredienti per 4 persone
- Per la pasta integrale
250g farina integrale macinata a pietra
50g semola rimacinata
3 uova grandi allevate a terra
- Per il Ragù rustico
100g macinato di manzo
50g macinato di maiale
1 latta pomodoro pelato
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 cipolla bionda
1 spicchio d’aglio italiano
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di brodo di manzo o vegetale
1 cucchiaino semi di finocchio
noce moscata grattugiata
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
olio evo
- Preparare il Ragù rustico
Versate nel mortaio i semi di finocchio e pestateli leggermente per rompere il guscio esterno.
Tritate finemente la cipolla al coltello o con il mixer, versatela in una padella capiente con il coperchio insieme all’aglio e rosolatele per qualche minuto e aggiungete i semi di finocchio, proseguite la cottura fin ché al cipolla non sarà tenera e dorata, mescolate spesso e tenete il fuoco basso per evitare che bruci velocemente.
Unite il macinato sbriciolato e lasciate che prenda colore come per il classico ragù, sfumate con il vino rosso fino a quando tutta la parte alcolica non sarà evaporata. Versate il concentrato di pomodoro, la polpa e allungate con un bicchiere di brodo (o di acqua calda in cui avrete sciolto del dado) e una presa di sale, non abbondante troppo che poi ritirandosi il sugo potrebbe diventare troppo saporito.
Portate a bollore il ragù rustico e lasciate cuocere per almeno 120 minuti a fuoco molto basso, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto fin ché il sugo non si sarà ristretto diventando denso e corposo. Se il ragù si restringe troppo velocemente aggiungete ancora un po’ di brodo caldo e posizionate uno spargi-fiamma tra il fornello e la pentola.
Rimuovete l’aglio e regolate di sale, insaporite con il pepe nero e la noce moscata grattugiata.
- Preparare la pasta integrale
Mescolate insieme le due farine in una scodella o sul piano da lavoro, formate una conca al centro e versate le uova, apritele ad una ad una in una scodellina per evitare che le impurità si mescolino con la farina. Con una forchetta iniziate a sbattere le uova e incorporate poco per volta la farina fino a quando l’impasto diventerà sodo e non più lavorabile con la forchetta (Bimby 20 secondi velocità 4). Impastate con le mani fino ad ottenere una palla liscia e omogenea, mettete a riposare l’impasto in una scodella coperta o in una busta di plastica per surgelati per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo dividete la pasta in tre pezzi e infarinatela leggermente, stendetela su un piano di legno con il mattarello o con la macchinetta per la pasta dello spessore che preferite (io Marcato Atlas 150 spessore n.7) infarinate nuovamente le sfoglie e disponetele su un canovaccio infarinato, proseguite con l’impasto fino ad ottenere tutte le foglie, lasciate asciugare leggermente prima di tagliarle.
Tagliate la sfoglia:
- al coltello: infarinate con la semola la sfoglia arrotolatela su se stessa e con un coltello affilato ricavate la pasta tagliando dal rotolo la dimensione desiderata.
- con la trafila: tagliate la sfoglia della stessa dimensione della trafila, rifilando i bordi con un coltello affilato, infarinate bene con la semola e inseritela tra le lame (io Marcato Atlas 150 trafila standard grande) con una mano indirizzate la sfoglia nella tramoggia senza farle fare pieghe, raccogliete la pasta che viene fuori dalla parte bassa, disponete le tagliatelle cosi ottenute ad asciugare arrotolate a nidi su un canovaccio ben ricoperto di semola o se preferite appesa all’apposito stendi pasta
Fate asciugare le tagliatelle per il tempo necessario cosi da eliminare l’umidità presente nell’impasto, ed ottenere una buona pasta consistente.
- Cuocere le tagliatelle
Portate a bollore acqua salata sufficiente per la cottura della pasta, quando l’acqua bolle immergetela e mescolatela con un forchettone per allargarla ed evitare che si attacchi in cottura, il tempo varia molto dallo spessore della sfoglia, in questo caso sono sufficienti 6 minuti. Scolatela al dente con un forchettone o con uno scolapasta (tenete una tazza di acqua di cottura della pasta da parte) e mantecatela al ragù rustico, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.
Servite le tagliatelle integrali al ragù rustico calde con un buon bicchiere di vino rosso.
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