Tagliatelle vongole e bottarga con fili di peperoncino

Nonno Vassilis (Tassos Bandis) "A qualcuno importa se non si vede il sale quando il cibo è saporito? Certo che no. Ma la sostanza sta nel sale!" dal film Un tocco di zenzero, 2003

     Veloce, e sempre saporita. La pasta con le vongole è da sempre uno dei miei primi piatti preferiti. Ma è facile sbagliare anche questo: alzi la mano chi non si è mai ritrovato a mangiare una pasta con le vongole troppo acquosa, o con troppe poche vongole, o vongole stracotte e gommose, insomma la lista è lunga. Anche per le cose semplici bisogna metterci amore, perché l'amore che mettiamo nel fare il nostro piatto ce lo ritroviamo trasformato in gusto e sapore nel nostro palato. Anche per un piatto semplice e veloce come questo.
INGREDIENTI:per 2 persone
per la pasta fresca:

• 200 g di semola di grano duro rimacinata
• acqua e sale q.b.

per il condimento:

• 2 sacchetti di vongole
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco (lo stesso col quale pasteggeremo)
• della bottarga di muggine
• le zeste di mezzo limone
• qualche filo di peperoncino
• olio e sale qb

abbinamento vino (dai siti FISAR e VINIT)

• Vermentino di Gallura
• Vernaccia di S. Gimignano
• Greco di Tufo
• Roero Arneis
• Solopaca bianco

PROCEDIMENTO:

1° step: facciamo la pasta

     Premetto dicendo che io ho optato per una pasta fresca fatta rigorosamente senza uova ma di semola (trovo che la pasta all'uovo non si abbini col pesce) ma è lapalissiano che possiamo tranquillamente farla anche con dei buoni spaghetti secchi, mi raccomandiamo scegliamoli buoni! Se li troviamo ruvidoni è ancora meglio, perché la loro asperità tratterrà meglio il condimento delle vongole.
     Niente di trascendentale: semola rimacinata e acqua, ho messo tutto nella mia planetaria e li ho poi tirati al torchio. Si possono fare a mano come le brave sfogline (una mia pecca, non sono mai riuscita a tirare bene la pasta!) o, come ho detto poc'anzi, si può bypassare questa fase e comprarli secchi. La scelta è personale. Una volta pronta l'ho lasciata asciugare su uno dei miei vassoi da pasticceria o da pasta fresca che conservo con cura.

2° step: prepariamo il condimento

     Ho lasciato un'ora circa i due sacchetti di vongole a spurgare in acqua e sale grosso. Io calcolo in genere un sacchetto di vongole da un chilo a persona, che non è assolutamente tanto. Siccome per mangiarle in maniera comoda le sguscio tutte, lasciandone solo qualcuna col suo guscio giusto per decorare un poco il piatto, una volta pulite si riducono praticamente a niente, una piccola manciata e basta. Ma siccome a me le vongole piace sentirle, e piace sentirne tante, la mia dose minima è un sacchetto a persona!
     Dopo averle risciacquate e aver eliminato quelle rotte o aperte, ho messo una pentola sul fuoco e ho aspettato che diventasse bella calda bollente. A quel punto ho messo le vongole intere scolate dall'acqua e ho fatto andare a fuoco vivissimo, ho bagnato col mezzo bicchiere di vino bianco, e ho fatto andare per qualche minuto soltanto, il tempo che le vongole si aprano. MAI fare andare i frutti di mare più del necessario altrimenti diventano sgradevolmente gommosi, devono essere appena cotti.
     Una volta cotti ho spento il fuoco e con l'aiuto di una schiumarola ho trasferito le vongole in una ciotola capiente per farle raffreddare un poco, sgusciarle mentre sono bollenti "is a mission impossible". Ma basta aspettare una decina di minuti, poi con calma e pazienza certosina mi sono apprestata per sgusciarle una a una. Ci vuole comunque più a dirsi che a farsi, perché mi sono messa seduta, ho acceso la televisione, e nel giro di un quarto d'ora al massimo le avevo tutte belle pulite. Una decina di quelle più grosse le lascio intere perché è bello vederle nel piatto. 
     Piccolo passo indietro: quando prendiamo le vongole dalla pentola con la schiumarola, vedremo che sul fondo rimane un sacco di liquido: parte è il vino che abbiamo messo, e il resto è il liquido stesso delle vongole. Mi raccomando, N-O-N--B-U-T-T-I-A-M-O-L-O! Lo filtriamo dalle impurità con un colino e poi lo rimettiamo in pentola, aggiungiamo l'acqua che ci serve e in quel liquido facciamo cuocere la pasta. Sia che sia fresca che secca, la pasta assorbirà tutto il sapore del mare. Uso questo procedimento con qualsiasi mollusco.
     Dove eravamo rimasti? Ah si, abbiamo pulito le vongole, beh abbiamo praticamente finito. Al momento di andare a tavola cuocio la pasta, in una larga padella verso dell'olio e dell'aglio (non il prezzemolo perché rilascia un sapore amaro se cotto nell'olio), prendo la pasta 5 minuti prima della cottura e la risotto leggermente nell'aglio e olio, 2 minuti prima di spegnere metto le vongole che non devono cuocere ma solo diventare calde. Il piatto è pronto. Impiattiamo? Sì, impiattiamo!

3° step: impiattiamo

     Mettiamo in un piatto una forchettata di pasta, che risottata nella pentola l'avrà insaporita. Cotta nel liquido delle vongole e risottata nel condimento prende un sapore assolutamente strepitoso! Una spolverata di pepe bianco e di bottarga grattugiata. Io non avevo trovato la bottarga intera, in genere preferisco evitare i "già tritati o già grattugiati" perché voglio sapere cosa c'è dentro il mio piatto, quindi ho dovuto ripiegare sulla bottarga già grattugiata che però ho preso dal mio spacciatore di robine buone e di nicchia che mi dà molta sicurezza in più. Aggiungiamo qualche zesta di buccia di limone, (laviamo bene il limone mi raccomando), che donerà al piatto freschezza e profumo. Persino io che amo l'aspro del limone in questo piatto esagero sempre con le zeste perché mi danno un sottile piacere mangiarle assieme alla bottarga.

     L'ultimo tocco sono dei fili di peperoncino. Si trovano in genere in erboristeria, non sono eccessivamente piccanti ma molto delicati, e col loro colore vivo danno una sferzata a un piatto come questo che risulta essere un po' troppo monocromatico.

     Veramente buoni e freschi. Li ho mangiati con piacere, e a giudicare dalla voracità del commensale, forse sono piaciuti! E come al solito le sue camicie non si possono proprio guardare!!!