Tagliolini con i muscoli (altrimenti detti cozze)

tagliolini con i muscoli

Avevo già proposto la ricetta quasi classica degli spaghetti con i muscoli (che è il nome ligure delle cozze e, abbiate pazienza, non so chiamarli altrimenti). Si trattava più o meno della ricetta corrispondente al piatto classico, servito nei ristoranti.

Questa versione, che pure mantiene inalterato l’ingrediente principale, grazie a poche e semplici variazioni, permette di avere un risultato finale molto diverso, e anche più versatile.

Se siete in quattro, ecco gli ingredienti:

1 chilo e mezzo di muscoli
350 grammi circa di tagliolini all’uovo (fatti impastando 3 etti di farina, 3 uova e poco sale)
3 pomodori grossi e ben maturi (ramati, Sanmarzano) oppure una quantità equivalente se avete a disposizione pomodori piccoli
1 bel ciuffo di foglie di sedano tenere
1 spicchio d’aglio
Qualche cucchiaio di olio evo di qualità

Tempo di preparazione e cottura: ½ ora per pulire i muscoli, 15 minuti per cuocerli, ½ ora per farli raffreddare, 10 minuti per svuotarli – mezz’oretta per preparare i tagliolini, con ancora almeno mezz’ora di anticipo – 20 minuti per fare il sugo vero e proprio.

Cominciamo con la scelta dei muscoli: nell’Italia settentrionale cercate quelli provenienti da La Spezia o dalla Sardegna. Piuttosto che non fare il piatto, potete accontentarvi anche di quelli dell’Adriatico. Davanti ai muscoli spagnoli, lasciate perdere.

La pulitura dei muscoli è uno sporco (e noioso) lavoro, ma se si vuole il sugo, qualcuno deve farlo.

Ho impastato la farina con le uova, per i tagliolini. Ho messo l’impasto in un sacchetto ben chiuso, a riposare e acquistare elasticità.

Ho messo a bagno i muscoli, li ho passati uno per uno levando il bisso, li ho sciacquati in acqua pulita per tre volte, li ho trasferiti in una pentola grande, ho coperto e li ho fatti aprire al calore. La pentola deve essere grande perché, durante la bollitura, i muscoli producono molto liquido che potrebbe fuoriuscire dalla pentola. Quando, rimescolando, ho visto che erano tutti ben aperti, ho spento il fornello e ho tolto il coperchio, per farli raffreddare.

Ho tirato la sfoglia per fare i tagliolini, ma l’ho lasciata un po’ più spessa del solito: devono risultare con una sezione quasi quadrata. Li ho poi sfilati con l’apposito rullo. Li ho cosparsi bene di farina e allargati su un foglio di carta, perché non si attaccassero.

Ho svuotato i muscoli e li ho raccolto in un piatto. So che, per preferenze estetiche, si può scegliere una presentazione con qualche muscolo aperto ma intero, con le sue valve. Non è il mio caso, e ho notato che anche i miei ospiti gradiscono molto non doversi preoccupare di svuotare i gusci dei molluschi, che sono voluminosi e ingombranti e, una volta vuoti, anche poco carini da vedere.

Con un colino molto sottile, ho filtrato l’acqua di cottura dei muscoli e l’ho raccolta in un bicchiere.

Finalmente si parte con la preparazione del sugo vero e proprio: prima di tutto ho tritato l’aglio (eliminando l’anima) con le foglie di sedano (lavate!), ho messo il trito in una pentola capiente con un paio di cucchiai d’olio e ho fatto soffriggere appena appena. Ho aggiunto qualche cucchiaio dell’acqua filtrata dei muscoli e ho lasciato continuare la cottura a fuoco basso.

Questo è il momento giusto per mettere su l’acqua della pasta.

Ho tagliato a dadini i pomodori e li ho aggiunti allo pseudo soffritto.

Ho tritato molto grossolanamente (ma davvero molto) metà dei muscoli e ho aggiunto anche loro, ho aspettato qualche minuto perché cuocessero i pomodori, e ho completato con i muscoli interi. Durante tutta la preparazione, ho aggiunto poca acqua filtrata alla volta, per avere un fondo di cottura umido leggermente liquido.

Ho buttato i tagliolini e li ho scolati bene al dente (3 – 4 minuti di cottura); li ho trasferiti nel sughetto e ho fatto saltare tutto insieme. Ho completato con un giro di buon olio crudo.

Freschissimi! Questa è stata la prima impressione dopo averli assaggiati.

Strategie: Potete preparare i muscoli in anticipo, anche il giorno prima, conservandoli in frigorifero. Anche la pasta può essere preparata in anticipo: se si fa qualche ora prima, si conserva a temperatura ambiente, altrimenti meglio refrigerarla.

Variazioni sul tema: Data la quasi totale mancanza di grassi cotti, questo condimento va benissimo anche nella versione fredda: al posto dei tagliolini, meglio usare una pasta corta o un riso con poco amido.

Vini: Pigato, Vermentino del Ponente Ligure