Tartare di cavallo al tartufo in nidi di pasta kataifi con sandwich di taleggio marinato

"La felicità non è altro che il profumo del nostro animo" - Coco Chanel

     E che profumo! La mia ultima collaborazione in termini di tempo è niente po po di meno che con l'Italia Tartufi, un'azienda che merita veramente. Fra l'altro vorrei sfatare un mito che ci portiamo dietro. Io ho già fatto alcune ricette col tartufo. E' vero che non costa quanto un etto di prosciutto, ma è anche vero che non è inarrivabile. Persino io, che non sono certo miliardaria, ogni tanto mi concedo il lusso di comprare qualcosa di speciale. E' solo questione di priorità. Invece che riempirmi per esempio l'armadio di scarpe, preferisco indugiare con qualche gourmandise. 
   

Italia tartufi

     Consiglio a tutti gli amanti non solo della cucina ma di sapori particolari e ricercati di farci un giretto, io quando ci sono passata mi sarei voluta comprare tutto quello che c'è in assortimento, ma io non faccio testo perché sono troppo golosa di queste delikatessen. 

          I vasetti che mi sono arrivati erano due: una salsa bianca tartufata e una burrosa al tartufo. C'è stato un'enorme problema susseguente all'apertura dei vasetti:  si è sprigionato un odore da svenire!!! Come ho già detto qualche ricetta fa, il tartufo e conseguentemente il suo odore o lo si ama o lo si odia, e io lo adoro!!!
     Per questa ricetta ho usato la salsa tartufata, la burrosa al tartufo è già stata fotografata e aspetta solo di essere pubblicata. Il lavoro più piacevole che io abbia mai fatto!
INGREDIENTI:per 4 persone
per la tartare:

• 400 g. di filetto di cavallo
• salsa bianca tartufata di italia tartufi
• pasta kataifi
• 1 scalogno
• olio EVO, sale e pepe q.b.
• olio per friggere

per il sandwich di taleggio marinato:

• 2 fette di taleggio
• pane bianco da tramezzini
• aromi misti (timo, salvia, rosmarino, erba cipollina, prezzemolo, basilico)
• 1 bicchiere di olio EVO
• sale q.b.
• lardo di colonnata o d'arnad

per decorare:

• maionese di pomodorini
• fili di porri fritti (1 porro)

abbinamento vino:

• Cortese di Gavi, Verdicchio di Jesi, Pinot Nero, Teroldego Rotaliano

PREPARAZIONE:
     Iniziamo con la tartare: l'ho semplicemente tagliata a coltello finemente. NON si usa il tritacarne, usiamo rigorosamente il coltello. Si lo so è più faticoso, ma vi assicuro che il sapore cambia. Io quando ero più giovane e inesperta per anni ho sempre usato la carne macinata per fare la tartare, e pensavo che chi la tagliasse a coltello fossero solo dei talebani esagerati della cucina. Un giorno decido di provare a farla, giusto perché sono curiosa di sapere che differenza ci fosse, e mi si è aperto un mondo: da quel giorno solo e rigorosamente carne tagliata a coltello.
     Per tagliarla in maniera più agevole si può mettere in freezer un paio d'ore prima di tagliarla, in questo modo il pezzo sarà rigido e risulterà più facile maneggiarla. Una volta tritata finemente, la condisco con un velo di olio EVO, uno scalogno tagliato finissimo, sale e pepe, e mescolo bene. La mescolo poi con 3/4 del vasetto di salsa tartufata e la lascio in frigo a riposare coperta con la pellicola di plastica, in modo che sapori e profumi si abbraccino l'uno con l'alltro.
     Mentre riposa preparo il taleggio marinato: prendo gli aromi e li trito sottilissimi (ho praticamente passato la giornata a tritare mezzo mondo di roba!) e li mescolo con l'olio, che metto poi in una ciotola larga.

     nella quale adagio tre fette di taleggio che avevo precedentemente tagliato. Anche in questo caso si può mettere il formaggio in freezer un paio d'ore per poterlo tagliare agevolmente. Un paio d'ore nel freezer non bastano a congelarlo tutto, induriscono solo la parte più esterna che sarà poi possibile affettare in maniera molto più precisa.


     Semplicissimo! Pellicola trasparente a coprire e via in frigo, l'ideale sarebbe per una notte, io l'ho fatto dalla mattina per la sera e ogni tanto durante la giornata  giravo le fette nell'olio aromatico. Non ho aggiunto peperoncino perché col tartufo non ci stava bene, ma se usiamo marinare altri formaggi da usare come gustosi appetizer possiamo aggiungere sia aglio che peperoncino a seconda dei nostri gusti personali.
     Poco prima di cena assembliamo il piatto: prima di tutto facciamo i nidi di pasta kataifi. Nell'apposito attrezzino mettiamo uno strato di kataifi, il più regolare possibile, i fili che rimangono fuori si possono tranquillamente pareggiare con le forbici, e poi lo immergiamo nell'olio di semi ben caldo. Si colorirà in pochissimi secondi, togliamolo subito perché si brucia in un niente, apriamo il nostro attrezzino ed avremo un perfetto, piccolissimo, nido croccante. Questi nidi sono andati a ruba a suon di morsi, li ho assaggiati anche io quella sera e me ne sono innamorata!

     Dopo che avremo finito di preparare i nidi, che si possono fare anche un'oretta prima perché rimangono belli croccanti fino all'ultimo, facciamo l'ultima frittura: ho preso il porro, l'ho tagliato per il lungo senza arrivare fino in fondo ma in modo da sfogliarlo e ricavarne fogli di porro. Questi fogli li ho tagliati a fili e li ho versati nell'olio bollente. Pronti con la schiumarola perché anche loro si cuociono in pochi secondi. Sono deliziosi, e crocchiosi, e non si finisce più di mangiarli! Sono delle chips di porro deliziosissime!
     Direi che siamo arrivati alla fine: nei nidi di kataifi ho messo qualche cucchiaiata di tartare, con un coppapasta ho coppato pane e formaggio, che ho fatto scolare dall'olio in eccesso, e ho steso sulle fettine di pane, prima di mettere il formaggio marinato, un velo della salsa bianca tartufata. Sopra il formaggio una fettina di lardo. Ho terminato con una manciata di fili di porri fritti e la maionese di pomodorini, che non è una normale maionese di uova alla quale ho aggiunto dei pomodorini, è proprio una maionese fatta COI pomodori e senza uova!!!  Metterò il procedimento in un prossimo post!
     Ed ecco fatto. La parte migliore? mangiarcelo tutto! La tartare si era completamente impregnata dell'odore di tartufo, non è stata una cena, è stato un orgasmo!