Tartare di triglia, finocchi e arance con pepe rosa e finocchietto

La bimba è in attesa, impaziente, le gambe grassocce che dondolano, sotto la ribalta del seggiolone, i piedini chiusi nelle pantofoline rosse. La mamma posa il piatto della pappa sul tavolo accanto, si siede di fronte alla piccola e comincia a disegnare, una pila di fogli e i pastelli, e racconta.... un cucchiaio di pappa e una storia.
Sul foglio compaiono file di gattini, fiori e casette, un mare, si queste sono le onde, vedi?, e una bimba seduta sulla sabbia, che aspetta.
Dal mare esce un pescatore, ha una lunga fiocina e pesci nel cestino appeso al suo fianco.
Non li vedo mamma..
Sono chiusi nel cestino, se no scappano!
Un cucchiaio di pappa e una storia.
Un cucchiaio di pappa e un disegno.
Il pescatore esce sorridente dal mare, posa il cestino dei pesci ai piedi della bimba. Lei lo guarda, incantata: l'uomo è alto, abbronzato e forte, sorride alla bimba con dolcezza.
Poi si allontana.
La pappa è finita. Il pescatore non c'è più.
Ma nel cuore della bimba, ora donna, è ancora forte, oggi, l'impronta di quel sorriso dolce sul volto abbronzato. E lei lo disegna, oggi, alla sua piccina e racconta. E lo tiene nel cuore.

Ciao Luciano!

Tartare di triglia, finocchi e arance con pepe rosa e finocchietto

Come finger food
4 triglie medie
1 finocchio
1 arancia
1 cucchiaino di pepe rosa
1/2 cucchiaino di sale grosso
qualche ciuffo di finocchietto

Come antipasto
8 triglie medie
2 finocchi
2 arance
1,5 cucchiaini di pepe rosa
1 cucchiaino di sale grosso
qualche ciuffo di finocchietto

Riunite in un mortaio il sale, il pepe rosa, qualche fogliolina di finocchietto e pestate bene, mescolando gli ingredienti.
Conservate a parte.
Pulite le triglie: sventratele, squamatele, lavatele bene ed eliminate la pellicina sottile che le ricopre.
Eliminate le teste, ricavate da ogni triglia i due filetti, togliendo la lisca centrale e rimuovendo le piccole pinne laterali e le spine. Dividete ogni filetto in due, eliminando le spine piccole che potrebbero infastidire, e riducete la carne in piccoli dadi.
Riunite la tartare così ottenuta in una ciotola, cospargete con il pesto di sale, pepe e finocchietto.
Grattugiate un poco di buccia d'arancia e unitela alla tartare: bagnate con poche gocce di succo dell'arancia stessa e mescolate delicatamente.
Pulite il finocchio, eliminando le brattee esterne e le parti più coriacee, poi tagliatelo a fettine sottili.
Riducete le fettine in dadolata e riunitela in una ciotola con acqua gelata, per mantenere la croccantezza

Se desiderate presentare in versione finger food:
Disponete una foglia d'arancio su ogni cucchiaio da finger food,
scolate la dadolata di finocchi, eliminando bene l'acqua, suddividetela nei cucchiai. Copritela con la tartare di triglia, decorate con qualche grano di pepe rosa, un ciuffetto di finocchietto e un poco di buccia d'arancia grattugiata al momento.

Se desiderate un antipasto:
Affettate sottilmente un'arancia biologica ben lavata e disponete ogni fettina al centro del piatto individuale o su un vassoio.
Aiutandovi con un coppapasta dal diametro inferiore a quello della fettina d'arancia, create uno strato di dadolata di finocchio.
Coprite con la tartare di triglia. Sfilate con delicatezza il coppapasta e preparate così le altre porzioni.
Decorate con grani di pepe rosa e ciuffetti di finocchietto.

Note: come sempre quando si tratta di utilizzare il pesce crudo, il consiglio è quello di rifornirvi da un pescivendolo di fiducia, di comprare pesce molto molto fresco, di eviscerarlo o farlo sviscerare al più presto, di abbatterlo in congelatore per almeno 12 ore a - 30°, 96 ore a - 12°, di scongelarlo in frigo.

(Questa mia ricetta è apparsa su una rivista, Scuola di cucina, con la quale ho per un periodo collaborato.)

Scheda del piatto:

tempo di preparazione: 20 min
tempo di cottura: 0
costo: 6/10 euro
vino consigliato: Spumante Franciacorta docg