Questa tarte per me ha rappresentato una delle godurie più intense della mia vita.
Innanzitutto è una tarte, o crostata (chiamatela un pò come volete!) e quindi per me già vince in partenza sul resto; il ripieno è morbido e cremoso ma non come una crema tipo pasticcera (che non ce la faccio proprio a sopportare) ma una crema densa e compatta: il frangipane.
Altri elementi vincenti sono le mandorle (ho usato le grezze per gusto perosnale) e le pere martine che a mio personale avviso profumano di rose appena colte.
Un trancio di questa tarte e il mondo si ferma per un istante, pensate che sia esagerata!? si può essere, voi andate avanti a fare quello che state facendo che io me ne mangio un’altro pezzo. shhhh. =)
Ingredienti (stampo quadrato da 23cm)
Per la frolla
490g farina 00
3 uova medie
300g zucchero semolato
225g burro morbido
Semi di una bacca di vaniglia
Per il frangipane
200g burro morbido
200g zucchero integrale di canna (o 100g di zucch semolato+100g zucch. Canna)
100g farina 00
140g mandorle grezze mancinate
Zenzero grattuggiato a piacere
3-4 pere martine (o kaiser) piccole
Per decorare
salsa mou o miele a piacere
zucchero a velo
NB. Per una sola torta la dose della frolla deve essere DIMEZZATA, io l’ho preparata perché ho cotto due crostate, questa con il frangipane e questa delizia meravigliosa di Juls (fa-te-la! è assolutamente da urlo!)
Preparate la frolla lavorando nella planetaria munita di gancio a foglia lo zucchero con le uova fino a ottenere un composto omogeneo;
Unite il burro morbido e a pezzi e lavorate bene il composto fino a che sia tutto amalgamanto; unite i semini della vaniglia e in ultimo la farina setacciata, tutta in una sola volta.
Impastate molto velocemente, formate un panetto e trasferite coperto di pellicola in frigo a riposare per almeno 1h.
Trascorso questo tempo riprendete la frolla e stendetela spessa 3mm, rivestite lo stampo quadrato (o tondo da 24cm) precedentemente imburrato e infarinato ed eliminate la frolla in eccesso;
rimettete in frigo e accendete il forno a 180°
Preparate il frangipane:
Nella planetaria munita di gancio a foglia lavorate burro e zucchero fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo;
unite l’uovo e lasciatelo amalgamare molto bene al composto precedente; unite lo zenzero grattuggiato (nella quantità che preferite) e la farina setacciata con la polvere di mandorle; amalgamate il composto che dovrà risultare morbido e spalmabile come fosse una crema;
Riprendete lo stampo, trasferitevi il composto di frangipane e sistematevi sulla superficie le pere semplicemente lavate e tagliate per la lunghezza (prelevate il torsolo ovviamente!);
Infornate in forno caldo e cuocete per 40-45 minuti; se la superficie dovesse scurire troppo (attenzione che zucchero di canna e mandorle grezze avranno la tendenza a brunire comunque la tarte!!!!) coprite la tarte con della stagnola e bucherellate la superficie in modo da lasciar uscire l’umidità e terminare la cottura.
Sfornate, lasciate intiepidire nello stampo e poi trasferite su una grata per dolci; decorate a piacere o con la salsa mou o con un cucchiaio di miele di acacia distribuito sulla superficie della tarte, oppure spolverate semplicemente con zucchero a velo!
TIPS: Le mandorle per il frangipane che ho scelto erano quelle grezze con la pellicina perché io amo il loro sapore pieno e rustico; voi a piacere potete usare anche quelle già spellate o un mix di entrambe;
Le pere martine sono una varietà snobbata per molto tempo, anche se risalgono già al medioevo e adesso riportata in auge soprattutto per la loro predisposizione verso la cottura; sono di piccole dimensioni e hanno una polpa soda e molto compatta. Frutto tipicamente piemontese vengono coltivate nella zona delle Langhe, si caratterizzano per il profumo quasi floreale che hanno e per la granulosità della polpa.
Non si trovano con grande facilità ovunque ma se vi dovessero capitare sotto mano non lasciatevele scappare perché sono davvero piccole perle preziose, profumatissime come rose e sode come le kaiser.
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