Tarte Tatin

In autunno, tutte le volte che esco di casa sento un fortissimo richiamo. E' uno splendido albero di mele, piccole e deliziose, che attira la mia attenzione. Sembra quasi figlio di un'altra epoca con quella bellezza tipica dei frutteti di campagna. Ho iniziato a raccoglierne qualcuna, perchè troppo spesso questo albero viene completamente ignorato, lasciando che la sua bellezza si perda! Un vero peccato, non trovate? Premetto però che non sono proprio queste le mele che ho utilizzato per la mia ricetta di oggi. Loro mi hanno solo dato un forte spunto e una magica ossessione per questo frutto, tanto da creare uno dei dolci più conosciuti: la classica tarte tatin, quella di mele! Ora non so se vi sia mai saltato in mente di prepararla e se, per caso vi è successo, immagino che siate prima andati alla ricerca delle giusta ricetta. Questo è proprio quello che è capitato alla sottoscritta, con solo una piccola e inaspettata conseguenza: ho trovato miliardi di versioni, e in ognuna c'era qualcosa di diverso! Non mi sono data per vinta e ho fatto nascere una vera e propria ricerca finchè ho ridotto il campo a sole tre ricette. Una proveniva direttamente da "La Mère Poulard", una da José Marechal e l'altra da Ladurée. Un'ardua scelta mi si poneva e, dopo aver studiato trucchi e segreti di queste ricette, ho trovato la mia soluzione ideale!
C'è chi utilizza la pasta sfoglia, io personalmente ho preferito la classica pasta brisée. Per quanto riguarda le mele, vi consiglio di optare per un doppio strato: uno più corposo con mele tagliate a spicchi abbastanza grandi e l'altro, a contatto diretto con la pasta brisée, più sottile. Optate per uno stampo del diametro di circa 24 cm, assolutamente non apribile e ancor meglio se antiaderente. Il fattore più importante è ovviamente la caramellatura delle mele, esteticamente piacevole, ma soprattutto praticamente irresistibile sotto il punto di vista del gusto. Abbondante quindi tranquillamente con lo zucchero, meglio se di canna, ma non troppo scuro.










Ingredienti:
250 gr circa di pasta brisée (qui la ricetta)
1,5 kg circa di mele Golden
200 gr di zucchero semolato
4 cucchiai di acqua
60 gr di burro
1/2 cucchiaino di sale fino
Qualche cucchiaio di zucchero di canna Brasil BronSugar
Preparazione
Iniziate con la preparazione della pasta brisée, qui trovate la ricetta per realizzarla comodamente a casa vostra. Preriscaldate il forno a 180°C. Sbucciate le mele e, a seconda della loro dimensione, tagliatele prima in 2 e poi in 4 parti, eliminate quindi il torsolo. Potete eventualmente spruzzarle con un po' di succo di limone per evitare che anneriscano durante la preparazione del caramello.
In un pentolino dal fondo spesso unite uno strato di zucchero semolato e 4 cucchiai di acqua, fate quindi cuocere, senza mescolare, a fiamma media fino a quando non inizierà a caramellarsi e assumerà un gradevole colore ambrato. Non mescolate per alcun motivo e non rimuovete eventuali grumi che si formeranno sul bordo, otterrete così un caramello liscio e privo di granuli. Mentre preparate il caramello togliete il burro dal frigo, esso dovrà essere a temperatura ambiente e meglio se un po' morbido. Unite il sale e lavoratelo a pomata. Una volta pronto il caramello, lasciatelo intiepidire appena, unitevi il burro salato e mescolate velocemente. Versate il caramello sul fondo della stampo della tortiera e disponete le mele con la parte concava verso l'alto (quella che andrà a contatto con la pasta). Cercate di disporle in maniera uniforme e senza lasciare troppi spazi. Cospargete quindi con zucchero di canna. Create un secondo strato, più basso, ottenuto tagliando le mele a fette sottili. Cospargete nuovamente con zucchero di canna. Infornate quindi per circa 25 minuti. I tempi di cottura dipendono molto dal tipo di mela utilizzato e dalla loro dimensione. In questo caso regolatevi sapendo che le mele, soprattutto quelle tagliate più grossolanamente dovranno essere cotte, lievemente morbide, ma ancora ben compatte.
Stendete la pasta brisée e ricavatene un disco sottile circa 2,5 mm. Ponete quindi nuovamente in frigorifero a riposare.
Togliete dal forno le vostre mele e lasciate raffreddare a temperatura ambiente (occorreranno dai 10 ai 15 minuti).
Ricoprite quindi le mele con il disco di pasta brisée (per comodità potete tagliarlo in minura, lasciando un margine di 1-2 cm circa), fatelo aderire alle mele con delicatezza e cercate di portare i bordi all'interno della teglia, quasi a voler avvolgere la frutta. Aiutatevi con le dita e non abbiate timore che il bordo risulti imperfetto, sarà infatti ancora più bello se irregolare. Praticate con uno stecchino qualche piccolo foro, uno centrale e almeno un paio laterali, senza eccedere, per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
Infornate nuovamente per 30 minuti circa, fino a quando la pasta non sarà lievemente dorata. Qualora si formasse troppo caramello (lo vedrete muovendo lievemente lo stampo e probabilmente fuoriuscirà dai bordi) potete, con estrema delicatezza e attenzione, eliminare l'eccesso tenendo ben salda la torta e lo stampo. Fate molta attenzione alle scottature, sopratutto con il caramello!
Non appena sarà pronta, attendete che si sia lievemente raffreddata prima di capovolgerla con estrema attenzione su un piatto da portata. Anche in questo caso, qualora notiate del caramello in eccedenza potete eventualmente eliminarne un po' a seconda del vostro gusto personale! Servitela con panna montata o appena calda con una pallina di gelato alla vaniglia, il contrasto caldo-freddo sarà fenomenale!