Tarte Tatin al radicchio rosso, formaggio e noci

Per la pasta brisée - stampo da 22/24 cm
175 g di farina 0
85 g di burro
40 cc circa di acqua
Per il ripieno
500 g di radicchio rosso semi tardivo di Treviso
250 gr di formaggio racchette au lait
30 noci circa
2 dita di aceto balsamico tradizionale di Modena I.G.P

La tarte tatin al radicchio di Treviso, formaggio e noci è un piatto unico appagante che, se accompagnato da un contorno caldo o freddo che sia, risolve una cena in tempi brevissimi specialmente se usate la pasta brisée pronta.
Ho trovato la ricetta su di una pagina  del Corriere del Sera diversi mesi fa e, colpita a colpo d’occhio, ho conservata la pagina in attesa fosse tempo e stagione per farla.
La ricetta originale prevedeva l’uso del radicchio rosa di Gorizia e del brie che io ho sostituito con il radicchio rosso di Treviso semi tardivo ed un formaggio un po’ più delicato a contrasto: la raclette au lait.
Il sapore amarognolo del radicchio rosso di Treviso è smorzato da quello più delicato del formaggio e  aromatizzato dalla presenza dell’aceto balsamico – un accostamento che mi ha entusiasmata e che in due giorni ho già sfruttato due volte ;-).
il contrasto delle consistenze è davvero sublime : dalla croccantezza decisa della pasta brisée , al quella che scrocchi sotto i denti del radicchio insieme alle noci sbriciolate.
Insomma …il colpo d’occhio non mi ha affatto delusa.
In realtà la  tarte latin nasce come base di un dolce – la tarte latin di mele – che secondo la leggenda deve il suo successo ad un mero errore di cucina.
La ricetta sarebbe originaria in Francia, nella Regione di Lamotte Beuvron dove pare che una delle due sorelle Tatin, Stefanie, si sia resa conto troppo tardi di aver infornato le mele senza prima foderare lo stampo con la pasta.
La cuoca del ristorante che le due sorelle gestivano risolse il “dramma” ricoprendo superiormente le mele con la pasta brisée.
Così nasce una delle preparazioni più note della cucina francese il cui nome completo è “Tarte des Demoiselles Tatin” e non è altro che un piatto montato al contrario.

La Ricetta: Tarte Tatin al radicchio di Treviso, formaggio e noci

Preparate come prima cosa la pasta brisée se non usate quella già pronta:
lavorate il burro, la farina ed il sale impastando rapidamente fino a quando l’impasto non avrà la consistenza di briciole.
Aggiungete l’acqua, un cucchiaio alla volta, sino ad avere un impasto consistente ed omogeneo; lavoratelo il meno possibile.
Se usate l’impastatrice : versate la farina, il sale ed il burro nel recipiente, azionate con la frusta a K a velocità 2 sino ad ottenere le briciole.
Aggiungete l’acqua, sempre un cucchiaio alla volta, sino a quando l’impasto non apparirà liscio ed omogeneo.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e tenete in frigo sino al momento di utilizzarla.

Per il ripieno:
sciacquate rapidamente il radicchio, eliminate l’eccesso di acqua e tagliatelo a listerelle non troppo sottili – durante la cottura si riduce parecchio ed è buono poi sentirlo scrocchiate sotto i denti una volta cotto.
Versate sul fondo di una padella un filo di olio ed una generosa spruzzata di aceto balsamico; unite il radicchio rosso e, mantenendo la fiamma non troppo alta, fatelo stufare a tegame coperto.
Una volta stufato salate, spolverizzatelo di pepe nero macinato di fresco e unite le noci tritate grossolanamente.

Trasferite il radicchio sul fondo di una pirofila, lasciatelo stiepidire e ricopritelo con il formaggio – io la racchette au lait- ridotto in dadolata non troppo piccola.

Tirate fuori dal frigo la pasta brisée, stendeva con il mattarello dandole la forma circolare, appena un po’ più grande della pirofila.
Ricoprite il ripieno “rimboccando” i bordi .
Infornate in forno già a 180° per almeno 30 minuti o sino a quando la superficie non avrà un bel colore dorato.
Spegnete il forno, lasciate riposare 5 minuti e poi capovolgete la tarte latin al radicchio di Treviso, formaggio e noci sul piatto di portata.
Servite ancora calda.