Tarte tatin salata

La Tarta tatin è una torta di mele nata in Francia all’inizio del secolo per un errore commesso da una delle sorelle Tatin; Stephanie e Caroline albergatrici a Loret Cher . Stephanie era la cuoca che nel fare la torta, si era dimenticata di porre la pasta frolla al di sotto della torta, lasciando così caramellare le mele con lo zucchero e il burro.
Per rimediare alla dimenticanza pose la pasta frolla al di sopra del composto ed il risultato ebbe un enorme successo. Oggi questa torta è uno dei dolci più riconosciuti in Francia e immancabile nei ristoranti che ne riconoscono l’originalità.
Io la propongo in versione salata, con le patate, coppa e formaggio: un tripudio di gusto e gradimento. Il vino abbinato è il rosso N’Antia Toscana IGT Badia di Morrona, dal sapore morbido e gradevole con note di ribes.

Tarte tatin salata
Ingredienti per la pasta brisè: (oppure acquistarne un rotolo al supermercato)
- 150 gr di farina bio tipo “0” Ecor ( + altri 50 c.ca per la lavorazione)
- 50 gr di burro bio di soia “provamel”
- 1 pizzico di sale
- Acqua q.b.
Ingredienti per la farcitura:
- 2 patate medie a pasta gialla
- 1 ciuffetto di rosmarino
- 100 gr di coppa piacentina
- 200 gr di asiago
- 1 ciuffo di rosmarino
- Olio EVP q.b.
- Burro q.b.
Procedimento:
In una terrina lavorare la farina insieme ad una presa di sale, ed il burro freddo. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto sbriciolato; aggiungere l’acqua ghiacciata( più o meno 7-8 cucchiai) e formate un panetto, avvolgerlo nella pellicola o in un foglio da carta da forno e lasciarlo riposare in frigo per 1 ora. Ungere uno stampo (22 cm c.ca di diametro) con il burro, e distribuirvi sopra gli aghi di rosmarino tritati. Affettate le patate servendovi del pela patate, in questo modo verranno sottilissime e conferiranno alla preparazione un’estetica ben definita…… si perché, ogni singola fettina, andrà sistemata con cura, l’una accanto all’altra leggermente sovrapposte, a raggiera. Salare poco, visto che aggiungeremo la coppa, cospargere di asiago grattugiato ed infine adagiarvi la pancetta coppata. Riprendete la pasta preparata e stenderla con un matterello in un disco di un centimetro di spessore e di diametro un pò più grande dello stampo. Appoggiare la pasta sopra le patate, facendolo cadere lungo i bordi dello stampo in modo da racchiudere le patate. Cuocere in forno riscaldato a 180° ventilato per circa 40 minuti. Prima di infornare, punzecchiare la superficie della pasta qua e là. Sarà pronta quando apparirà ben dorata.

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