Tatin integrale di patate viola e caprino fresco

Le patate viola o vitelotte....le ho prese al volo in un mercatino biologico, un giorno, passeggiando per le strade di Torino. Viste e prese, attirata dal loro colore e  perchè era tanto tanto tempo che volevo assaggiarle. Per curosita' mi sono informata sulle loro qualita' e proprieta'.  Originaria del Peru', oltre ad avere una tonalita' di colore bellissima e d'effetto (amo il viola =)) sono in primis ricche di antiossidanti, piu' farinose delle patate normali, il produttore da cui le ho comprate mi ha consigliato di bollirle, secondo lui la miglior ricetta per questo tipo di patata è lessa e condita con un filo di olio STOP! Ma ottime anche per gli gnocchi...(vero, provato e conditi con una cremina al gorgonzola sono una delizia) e ( provate anche in questo caso) divine tagliate a fettine sottilissime anche con la buccia e fritte come chips o rosolate in forno come patatine, come si dice, la loro morte ;)) ! In rete troverete un aiuto valido con tante ricette interessanti da provare. Unico neo, il prezzo è piuttosto elevato!

L'idea di questa Tatin arriva dal libro "Tatin dolci e salate" di Ernest Knam (e non ci si sbaglia!)
Che ne me ne vogliate ma ho rivisitato (diciamo stravolto) questa ricetta  usando delle farine integrali ed eliminando il burro per la base (in pratica non è una sfoglia ;)), ed eliminando l'uovo dal ripieno....ma cosi' è e non è uscita niente male! E sopratutto era il risultato che in questo caso volevo, una torta salata piu' leggera e sana, senza uovo perchè a me proprio non va giu' (putroppo) e in pratica volevo sentire bene il sapore delle patate e del formaggio.
Per la pasta: 100 gr farina si segale 50 gr farina 00 integrale 3 cucchiai di olio 1 pizzico di sale
per il ripieno 400 gr patate viola formaggio di capra fresco  scalogno olio extra vergine di oliva rosmarino  1/2 cucchiai di zucchero di canna
Per la sfoglia integrale mescolate le farine con l'olio e un pizzico di sale, aggiungete un goccio di acqua regolandovi voi sulla consistenza, dovrete avere un impasto ben omogeneo e liscio che non rimanga attaccato.
Lavare bene le patate viola.
(Io questo passaggio l'ho salatato ma lo trascrivo ugualmente, anzi la prossima volta lo provero': tagliare 100 gr di patate a fettine sottilissime, metterle a bagno in acqua fredda e poi asciugatele bene soffriggendole in seguito in olio di semi ben caldo. Disporre le patate fritte su una placca foderata con carta forno e spolverizzate con zucchero a velo per farle caramellare pochi minuti in forno a 180°. Poi metetele da parte.)
Pelate le patate rimaste  lessandole in acqua bollente salata finchè risulteranno appena cotte. 
Tagliare lo scalogno a fettine sottili e farlo rosolare in un filo di olio, unire il rosmarino. Trasferite in una ciotola , unite il caprino fresco e mescolate bene.
Foderate la vostra teglia con carta forno imburrata  cospargendola di zucchero di canna.  Distribuite uniformemente le patate lessate tagliate a fettine, distribuite il composto di caprino, scalogno e rosmarino.
Con un matterello stendete una sfoglia spessa circa 2 mm e leggermente piu' grande dello stampo che userete. Adagiate il disco di pasta ottenuto sulle patate rimboccando i  bordi verso il basso. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20/30 minuti. Anche in questo caso regolatevi in base al vostro forno e grandezza della tatin. La superficie deve essere ben dorata.
Togliete dal forno e far riposare qualche minuto. Sformare rovesciando la torta sul piatto da portata. Nel caso decorate la Tatin con le patate fritte e caramellate.