Te la do io l’acqua minerale!

L’acqua minerale in bottiglia è un ode al consumismo più irrazionale che si possa concepire, gli italiani anche in questo non sono secondi a nessuno, con i loro bei 200 litrozzi e passa di varie effervescenze. Non si bada a spese, esistono acque minerali che superano perfino la soglia psicologica di un euro a bottiglia, forse tra gli oligoelementi contenuti vi sarà qualche traccia di metalli nobili, magari una pagliuzza d’oro ogni mille bottiglie? Chissà.

Eppure le vendite lievitano senza conoscere crisi, il polietilene tereftalato si accumula mescolandosi con altre plastiche che vanificano il riciclo e l’acqua in bottiglia continua a percorrere centinaia di chilometri fuori dagli acquedotti perché viaggia allegramente su gomma, senza contare che per  la produzione di ciascun contenitore trasparente occorrono ben 100 ml di petrolio e 600 ml di acqua!

Insomma in questa fiera del paradosso bagnato non manca proprio nulla, nemmeno che con questo comportamento ogni italiano in media produce ben 23 kg di CO2 all’anno, i quali non sono affatto compensati dal biossido di carbonio usato per rendere l’acqua innaturalmente frizzante!

Burp a parte, bastano due conti per accorgersi che investire in un gasatore da circa 80€ potrebbe rivelarsi una strategia vincente, se proprio non ci si accontenta della semplice acqua di rubinetto. Tuttavia lo scoglio da superare è tutt’altro che semplice, la giuria è di quelle più terribili: il nostro gusto personale e la nostra imperscrutabile psiche, i fondamenti dell’organolettica! Già, perché, checché se ne dica, l’acqua che sgorga dalle fonti casalinghe, sebbene ipercontrollata, è ben lungi dal possedere un gusto competitivo, e tutte le alternative diventano presto dei meri surrogati per le acque imbottigliate che si acquistano al supermercato.

La differenza si percepisce soprattutto tra i palati più sensibili, anche a causa del diverso contenuto di sali minerali, spesso le nostre potabili sono ricche di calcio e magnesio, e le loro concentrazioni, insieme a un certo retrogusto cloroso, riescono a scoraggiare anche il meno sensibile degli assaggiatori.

Per questo, molti chimici si sono chiesti se è possibile riprodurre esattamente il sapore delle acque naturali aggiungendo un sapiente cocktail di sali, eventualmente concludendo l’opera con un’opportuna gasatura, una vera e propria acqua minerale fai-da-te, insomma. Con un po’ di googling, si trovano facilmente alcune ricette, dalle più semplici che suggeriscono l’innocua aggiunta di qualche granello di bicarbonato di sodio, a quelle più elaborate che si “cucinano” con solfato di magnesio, cloruro di calcio e bicarbonato di potassio, ve ne è perfino una che prevede la produzione di bicarbonato di magnesio, ottenuto neutralizzando l’idrossido di magnesio con acido carbonico.

Qualcuno però è andato ben oltre, ecco il calcolatore stechiometrico per clonare qualsiasi acqua minerale! Incuriositi?

La gasatura domestica con CO2 pura.

Esistono interi siti dedicati alla raccolta delle caratteristiche chimiche salienti delle acque minerali naturali presenti in commercio, come ad esempio qui, qui e anche meglio qui,  comprendenti i dati analitici di centinaia di sorgenti e brand sparsi per tutto il mondo. I principali cationi contenuti nelle acque naturali sono calcio, magnesio,  sodio e potassio, mentre tra gli anioni si annoverano i bicarbonati, i cloruri e i solfati, oltre a numerose e svariate tracce di altri minerali presenti in concentrazioni minimalistiche.

Il problema sembrerebbe ridursi alla comprensione del contributo di ciascun ione rispetto alla percezione del gusto, ma le complicazioni dovute alla soggettività, alle interazioni della matrice acquosa e alle sensazioni olfattive che le accompagnano, spesso prevalgono sul resto.

Credit: Metallic Taste and Retronasal Smell - DOI: 10.1093/chemse/bjh003

Il fatto che, ad esempio, piccolissime quantità di ferro o di manganese conferiscono all’acqua un orribile sapore metallico o ferruginoso, lascerebbe pensare che il gusto dei cationi sia funzione della concentrazione, tuttavia esistono sperimentazioni che attestano che questa percezione è molto più attenuata se si degusta l’acqua con il naso tappato, come si evince dal diagramma alla vostra destra. Sfortunatamente non è stato possibile accedere ad altri paper che trattano dei contributi che le singole specie ioniche apportano al sapore, come per esempio questi due titoli, di cui si può leggere solo l’abstract: doi:10.1016/0043-1354(70)90074-6 - Mineral taste and the potability of domestic water e doi:10.1016/0043-1354(95)00173-5 - Taste and odour threshold concentrations of potential potable water contaminants.

Per questi motivi, l’approccio iniziale della clonazione non poteva che limitarsi all’assunzione che i principali ioni contenuti in concentrazioni maggiori costituiscano una ricetta empiricamente ottimale, e soprattutto riproducibile abbastanza facilmente per le acque minerali più diffuse.

L’idea geniale è venuta al norvegese Martin Lersch, PhD in chimica metallorganica, che dal suo blog khymos ci regala un utilissimo foglio elettronico, che calcola la ricetta ideale per clonare una qualsiasi acqua minerale selezionata da una lista personalizzabile. Gli additivi sono prodotti chimici di uso comune come il cloruro di sodio (sale da cucina), il bicarbonato di sodio (E500), il solfato di magnesio (o sale inglese, E518 - regolatore di acidità), il solfato di calcio (o gesso, E516 - antiagglomerante) , l’idrossido di magnesio (o latte di magnesia, E528 – regolatore di acidità) e l’idrossido di calcio (calce spenta, E526 – rassodante e regolatore di acidità). I solfati sono disponibili come sali anidri, ma a causa della possibile variazione di peso dovuta all’umidità ambientale, nei calcoli sono stati considerati con il peso molecolare dei sali idrati.

Dopo aver scaricato il foglio elettronico per excel, per calcolare la ricetta desiderata, bisogna seguire cinque semplici passaggi:

1. Scegliete dal menu a discesa l’acqua minerale che si desidera clonare.
2. Vengono visualizzati i cationi selezionati (calcio, magnesio, sodio) e gli anioni (solfato, cloruro, bicarbonato).
3. Confrontate la formulazione di partenza con la composizione dell’acqua minerale artificiale.
4. Se è nota, inserite la composizione della vostra acqua di rubinetto in modo da regolare opportunamente le quantità dei sali da aggiungere. In Italia molti comuni rendono disponibili le analisi, come queste per i comuni piemontesi.
5. Se desiderate un’acqua frizzante insufflate due o tre dosi di CO2 con il gasatore e aggiungete le quantità dei sali calcolate dal foglio elettronico.

Naturalmente il foglio di calcolo è perfezionabile e ampliabile, aggiungendo eventualmente le specie chimiche mancanti o le composizioni di altre acque. Va considerato che con un’acqua di partenza già troppo ricca di sali o molto dura, diventerà arduo ottenere un risultato soddisfacente, soprattutto nei casi di quelle fonti minimamente mineralizzate, in questi casi conviene utilizzare acqua demineralizzata.

Bene, ora non scappate via, siamo alla ricerca di un cospicuo numero di volontari assaggiatori per le nostre ricerche!

Disclaimer: questo articolo è stato realizzato con il permesso dell’autore originale, Martin Lersch che ringrazio per la gentile disponibilità. Si declina ogni responsabilità per l’uso improprio dei prodotti chimici citati e per l’utilizzo del foglio elettronico, che va inteso con uno scopo puramente didattico.

Fonte: khymos – DIY mineral water

Lawless, H. (2004). Metallic Taste and Retronasal Smell Chemical Senses, 29 (1), 25-33 DOI: 10.1093/chemse/bjh003