tecniche e basi in cucina

Pasta frolla

Tempo: 115 min
Difficoltà: Facile
Cottura: Al forno
Fonte: Donna moderna del 2008

Ingredienti

Farina
Uova (solo tuorli) 4
Scorza di limone 1
Zucchero al velo 200 gr
Burro 300 gr

Preparazione

1.: La pasta frolla è la pasta base più comune per la preparazione di crostate; questo è il motivo per cui viene ampiamente utilizzata in pasticceria, oltre che per la sua semplice e veloce preparazione. La pasta frolla deve essere preparata rapidamente altrimenti tenderà a sgretolarsi.
2.: Per rendere la preparazione della pasta frolla più rapida possibile, avvaletevi dell'uso di un robot da cucina, nel quale introdurrete la farina.
3.: Aggiungete il burro, freddo da frigorifero, tagliato a pezzetti, e con le lame del robot, sminuzzatelo.
4.: Appena gli ingredienti cominceranno ad assumere uno stato granuloso, spegnete il robot.
5.: Versate il composto a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente), praticate un buco al centro e setacciatevi sopra lo zucchero al velo.
6.: Dividete gli albumi (che non vi serviranno) dai tuorli, quindi poneteli al centro della conca da voi scavata.
7.: Grattugiate la scorza di un limone non trattato sopra gli ingredienti posti sulla spianatoia ed aggiungete un pizzico di sale.
8.: Impastate gli ingredienti, preferibilmente con le mani fredde: a tale scopo immergetele nell'acqua gelata per qualche istante, poi asciugatele e lavorate l'impasto il tempo necessario per ottenere un panetto liscio e omogeneo.
9.: L'impasto deve risultare liscio ed omogeneo, ma non dovete dilungarvi troppo nella sua lavorazione, in quanto tenderebbe a sgretolarsi.
10.: Avvolgete la pasta frolla in un foglio di pellicola trasparente, dopodichè ponetela a riposare in frigorifero per almeno un'ora. Togliete la pasta frolla dal frigorifero almeno 15 minuti prima del suo utilizzo e cuocetela per almeno 20-30 minuti a 190° (in forno già caldo).

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Pasta briseé

Categoria: Pane, pizze e derivati
Tempo: 100 min
Difficoltà: Facile
Nazione: Francia
Cottura: Al forno
Fonte: Grazia del 2008

Ingredienti

Sale 1 pizzico
Farina 300 gr
Burro
Acqua ghiacciata 100 millilitri

Preparazione

1.: La pasta brisè è un impasto a base di farina, burro e acqua ghiacciata, tipico della pasticceria francese. La pasta briseé viene cotta al forno, risulta molto friabile ed è utilizzata di sovente per la realizzazione sia di dolci che di torte salate, timballi, tartellette, ecc...
2.: Per la preparazione della pasta brisè adoperate della farina povera di glutine (quella per dolci "00"), e ponetela in un mixer dotato di lame per sminuzzare.
3.: Aggiungete, sempre nel mixer, il burro freddissimo tagliato a pezzetti, il pizzico di sale e quindi azionate le lame del robot.
4.: Quando nel mixer vedrete apparire dei piccoli granuli sabbiosi potete spegnere il robot.
5.: Versate ora il composto ottenuto su una spianatoia (o, meglio ancora su di un piano di marmo, più freddo) e impastate velocemente, incorporando mano a mano, l'acqua ghiacciata.
6.: Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
7.: Ecco come deve presentarsi la vostra pasta briseé dopo avere eseguito le fasi precedenti.
8.: A questo, punto dorete avvolgere la pasta briseé nella pellicola trasparente e porla in frigorifero a riposare per almeno 40 minuti. Volendo potete conservare la pasta briseé in frigorifero per 3-4 giorni o addirittura congelarla, usandola successivamente.
9.: Al momento di utilizzare la pasta briseé, toglietela dal frigorifero almeno 20 minuti prima, poi con l'aiuto di un matterello stendete la sfoglia allo spessore di circa 3-4 mm su di un piano leggermente infarinato.
10.: Se dovete realizzare una torta salata, la pasta briseé ottenuta servirà per foderare uno stampo di circa 25 cm di diametro; una volta pronta, infornate la pasta briseé in forno già caldo a 190-200° per circa 30-40 minuti.

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La pasta sfoglia

Categoria: Primo
Cottura: A freddo
Fonte: Sale&pepe del 2003

Ingredienti

Burro 200 gr
Farina 250 gr

Preparazione

1) Mettete un panetto di 200 g di burro tra 2 fogli di carta da forno e stendetelo con il matterello in un quadrato
dello spessore di circa un cm.
2) Impastate 250 g di farina con 50 g di burro e 150 g di acqua; stendete la pasta in un quadrato e appoggiate al
centro, in diagonale, il quadrato di burro.
3) Ripiegate sul burro i 4 angoli della pasta in modo da ricoprirlo completamente. Iniziate a stendere la pasta
premendo leggermente con il matterello.
4) Quando il burro sarà incorporato, stendete la pasta in un lungo rettangolo che piegherete in 3 parti uguali (avete
dato così il primo "giro" alla pasta).
5) Girate la pasta tenendo il lato corto verso di voi e stendetela per il lungo fino a ottenere ancora un rettangolo;
piegatelo in 3 parti (secondo giro).
6) Segnate la pasta con 2 dita per ricordare il numero di giri; ponetela in frigo 20 minuti. Ripetete le fasi 4 e 5 altre
4 volte e tenetela in frigo tra un giro e l'altro.

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Impasto per la pizza

Categoria: Pane, pizze e derivati
Tempo: 135 min
Difficoltà: Facile
Fonte: Donna in forma del 2008

Ingredienti

Acqua 600 millilitri
Farina 1 chilogrammo
Lievito di birra 50 gr
Olio extravergine di oliva 6 cucchiai
Sale 30 gr

Preparazione

1.: Sbriciolate i due cubetti di lievito in una ciotola nella quale avrete già messo un bicchiere di acqua tiepida e lo zucchero.
2.: Mescolate gli ingredienti fino a che il lievito si sia sciolto ed abbia formato un composto omogeneo.
3.: Disponete la farina a fontana in una ciotola capiente e formate un buco nel mezzo, nel quale andrete a versare il lievito sciolto. In un bicchiere a parte, mettete poca acqua tiepida, scioglietevi 30 gr di sale e aggiungete il tutto alla farina.
4.: A questo punto aggiungete anche l'olio e poi iniziate ad impastare.
5.: A mano a mano, aggiungete all'impasto l'aqua tiepida restante e, nel caso il composto risultasse un po' appiccicoso, aggiungete un cucchiaio di farina.
6.: Non appena gli ingredienti si saranno amalgamati, traferitevi su di una spianatoia e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed elastico.
7.: Una volta raggiunta la consistenza desiderata, formate con l'impasto una sorta di palla.
8.: Adagiate l'impasto per la pizza in una ciotola con il fondo infarinato, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti d'aria per almeno 1 ora e 1/2 - 2 ore.
9.: Quando l'impasto avrà raddoppiato le sue dimensioni, nel giro di circa 2 ore, sarà pronto per la preparazione della vostra pizza.