Tempo di rinfreschi

Pasqua si avvicina di gran carriera.
C’è chi pensa al ponte e alle vacanze, chi alla scampagnata di Pasquetta, chi all’uovo di cioccolato (rigorosamente al latte); io penso alla colomba. E se mi avete seguita nelle avventure natalizie a base di panettone, sapete che non sto parlando di colomba da pasticceria o da supermarché, ma di colomba fatta in casa.
Stavolta ho una piccola aggravante: il lievito madre è rimasto abbastanza inattivo negli ultimi tempi, e se voglio produrre qualcosa di decente devo iniziare sin d’ora a rinfrescarlo*.

(*rinfrescare il lievito madre significa reimpastarlo in continuazione, aggiungendo nuova acqua e nuova farina; tutto questo per risvegliarlo, tenerlo bello arzillo e vivo, pronto ad esplodere in tutta la sua possenza – perché forse non lo sapete, ma il lievito madre quando è in forma diventa un piccolo mostro: cresce e si moltiplica in maniera abnorme).

In questi giorni sto facendo risvegliare il mio piccolo mostriciattolo, e devo dire che i risultati sono buoni: pH 4,5 (più che perfetto), tempi di sviluppo da manuale… insomma, sarei pronta a sfornare colombe già da domani. Ma il tempo è tiranno, signori, e in settimana mica ho tre giorni di tempo per fare la spola tra impastatrice e forno.

Quindi, in attesa di consacrare un fine settimana ai fornelli, mi sono limitata a… testare la forza del mio lievito madre con una ricetta semplice semplice: il pandolce. Ricetta mia, elaborata partendo dal pandolce di Simona Lauri – straordinaria panificatrice nonché coautrice con Piergiorgio Giorilli del tomo «Il pane. Un’arte, una tecnologia» (mia personale bibbia della panificazione).

E’ una ricetta di una semplicità sconvolgente; se avete a disposizione della pasta madre e vi piace l’uvetta, direi che è il caso di metterla alla prova.

Partiamo con un paio d’immagini del prodotto finito, tanto per sapere qual è l’obiettivo; in genere al pandolce viene data la forma di un filone: io ho preferito riesumare lo stampo del Kugelhupf, che ormai stava facendo le ragnatele.
Dunque, signori, ecco la mia creatura: nuda, in tutta la sua bellezza, senza quel velo di candido zucchero che potrebbe renderla più intrigante, non lo nego, ma finirebbe per celarne le forme, gli alveoli e – non sia mai! - la dolcissima anima d’uva passa:

Importantissimo: prima di iniziare a pesare farina, zucchero e company, assicuratevi di aver rinfrescato per almeno tre volte consecutive la pasta madre. I rinfreschi, come da copione, dovranno essere fatti ogni 3-4 ore circa; in questo lasso di tempo, il lievito dovrà raddoppiare (meglio se triplica: vuol dire che è decisamente in forma).

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PANDOLCE D’UVA à la Scribacchina
Ingredienti:
- 400 gr farina forte (io uso una W400; se non l’avete, non fatevi troppi problemi e usate quella della Barilla)
- 100 gr zucchero
- 120 gr burro morbido ma non sciolto
- 220 gr acqua
- 25 gr tuorli (indicativamente, uno di grandezza media)
- 115 gr lievito madre rinfrescato tre volte
- 10 gr malto
- 4 gr sale

Sciogliete lo zucchero nell’acqua; in questa emulsione, sciogliete il lievito madre e unite la farina, quindi azionate l’impastatrice e lavorate per 10-15 minuti se avete una planetaria (se avete una spirale, 5-6 minuti saranno sufficienti). Unite ora il sale e, molto lentamente, il tuorlo e il burro: l’intera operazione con una planetaria dovrebbe durare circa 20-25 minuti, con una spirale 10-15 minuti. Non metto i tempi per il modello a bracci tuffanti perché… beh, un’impastatrice a bracci tuffanti ce l’hanno solo i pasticceri veri. E un pasticcere vero mica si mette a rifare una ricetta di Scribacchina! :-)

Fate riposare l’impasto per mezz’ora, quindi mettetelo in forma (filone, oppure se vi va usate uno stampo), coprite con della pellicola e fate lievitare in luogo tiepido (28 gradi) e umido: dovrà triplicare. A quel punto, infornate a 180 gradi e sfornate a cottura ultimata – indicativamente dopo 45 minuti, ma il tempo potrebbe variare in base al tipo di forno e ad altri fattori, quindi… regolatevi!

Ultime tappe: sfornate, fate raffreddare su una gratella, assaggiate e… rendetevi conto che se siete arrivati a questo punto, forse una colomba in casa siete davvero in grado di farla. In fondo, niente è impossibile :-)