Terrina di carni miste

Ecco un’altra terrina di carne, perfetta per la stagione estiva da servire anche a temperatura ambiente, se non la volete presentare tiepida.
Le terrine inoltre acquistano sapore riposando, quindi potete prepararla anche 2-3 giorni prima, conservandola in frigo nella parte più fredda.
Ingredienti per 6 persone
600 gr di carne di manzo mista col maiale macinata grossa
400 gr di petto di pollo tagliato a pezzi di media grandezza
200 gr di carota
100 gr di scalogno
100 gr di sedano
30 fettine di guanciale tagliato fine
3 cucchiaini di 4 spezie
30 gr di cognac
2 cucchiai di rosmarino e timo tritati freschi
4 cucchiaini di agar agar
sale e pepe
Mondate e lavate le carote, il sedano e lo scalogno, quindi tritateli a mire-poix e metteteli in una capiente ciotola.
Mettete la verdura in una ciotola capiente e aggiungete la carne macinata, sale e pepe q.b., il cognac, le quattro spezie e amalgamate tutto con le mani, aggiungete l'agar agar e le erbe aromatiche, incorporandoli bene al composto.
Prendete uno stampo da punck-cake (o una terrina) e foderatelo con le fettine di guanciale, tenendo da parte quelle che avanzano.
Versate a questo punto metà del composto di carene e livellatelo bene, quindi adagiate il petto di pollo a pezzettoni, inserendo tra un pezzo e l’altro le fettine di guanciale avanzate.
Ricoprite con il composto di carne avanzato, livellate e sbattete lo stampo, perché il contenuto si compatti; coprite lo stampo con carta stagnola
Mettete a cuocere in forno a bagnomaria (ossia mettendo lo stampo da punk-cake dentro una pirofila con dell'acqua) a 200 °C per un'ora e mezza circa.
Quindi togliete la carta stagnola e fate cuocere, finché il composto non si stacca dalle pareti dello stampo, diventando dorato in superficie.
Estraete la terrina dal forno, fatela raffreddare, toglietela dallo stampo e tagliatela a fette.
Ps. mi è stato chiesto di che cos’è il “quattro spezie”. Si tratta di un insieme di spezie, come il curry, presenti in quantità variabile e a volte diverse a seconda di chi lo prepara, che in Francia viene usato nelle terrine di carne in particolare in quelle di foie gras.
Il “quattro spezie” che utilizzo io ha cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano.
L'agar agar ha la funzione di legare e sostituisce quindi la colla di pesce, l'uovo, ingredienti questi usati nelle terrine per tenere insieme il composto.