terrina di pollo, castagne di Tramutola e fagioli di Sarconi

La nostalgia è quella sensazione che mi pervade prima ancora di riconoscerla.
Oggi provo nostalgia di sapori forti per il piacere del palato e nella loro semplicità sorprendono: quelli della tradizione.

Se la cultura gastronomica è fortemente innata nelle nostre vite, è praticamente impossibile non risentire del pregresso culinario e di tutto ciò che ne deriva, per questo sento costantemente la necessità di ricercare prodotti alimentari, anche di altri territori, per rintracciare vecchi sapori, arricchire e strutturare il mio gusto.
La Basilicata, che custodisce prodotti di gran rilievo, è la meta di questo percorso per parlare di fagioli e castagne, ingredienti da combinare in questa ricetta.

fagioli di Sarconi IGP

Tuvagliedda nera

I fagioli di Sarconi, coltivati nel Parco Nazionale dell’Appennino Lucano Val d’Agri e che prendono nome dall’omonimo paese, sono uno dei prodotti che identificano maggiormente questo territorio; il sapore caratteristico di questi legumi è dovuto alle peculiarità del territorio dove si coltivano, che li rende unici e riconoscibili da quelli che provengono da altre zone d’Italia.

Sono tanti i fattori che contribuiscono a rendere uniche queste delizie, una combinazione di elementi naturali: dalla qualità delle acque d’irrigazione leggere e poco alcaline, a quella dei terreni sabbiosi, ricchi di azoto e privi di calcare e quelli di origine alluvionale.

Per la produzione sono usati solamente ecotipi locali di cannellini e borlotti per arrivare alle varietà quali i fasuli risi, le tovagliedde, i rampicanti, i verdolini, i russi, i regina, i napulitanu vasciu, i napulitanu avuti, i tabacchino, i munachedda, i San Michele, i muruseddu; di questi sono stati scelti venti esemplari e posti sotto la tutela della IGP.

castagne di Tramutola

La Castagna di Tramutola è meno conosciuta rispetto ai fagioli, questo è il motivo per cui la propongo; non è di grandi dimensioni ma regolare e tondeggiante, molto profumata e durante la cottura trasferisce nell’aria l’odore del sottobosco, di sapore meno dolce rispetto alla castagna comune e anche meno farinosa.
Questo frutto è stato essenziale nel dopoguerra, per far fronte alla carestia. Le castagne si mettavano a seccare al sole per ottenere poi una farina in sostituzione di quella di semola, per produrre il pane nero di castagna.

Per molto tempo la castanicoltura era stata abbandonata da molti, causa ne furono il progressivo disinteresse alla raccolta dei frutti di bosco e alla presenza di un fungo che colpisce gli organi legnosi del castagno; da qualche tempo, grazie alla richiesta di prodotti derivati da questa coltura e al contenimento della malattia che aveva danneggiato le piante, la ripresa del settore ha rilevato una graduale crescita.

terrina di pollo con crema di fagili di Sarconi IGP
e briciole di castagne di Tramutola

La scelta di questi due ingredienti non è casuale ma voluta, il particolare sapore dei Tuvagliedda nera, che ricorda il gusto dei cibi cucinati nelle pentole di terracotta sul fuoco del camino, dolce e al tempo stesso con una leggera nota di affumicato che appena la riconosci è già svanita. La castagna, come il fagiolo, è un alimento versatile con cui si possono comporre piatti sia dolci che e salati, infine la terrina di pollo che in questo accostamento di sapori si esalta a piatto raffinato.

occorrente per due commensali:
- terrina di pollo -
150 gr bocconcini di pollo o pollo macinato
30 gr di pane raffermo ai cereali
30 gr di panna fresca
1 albume
10 gr di brandy
10 gocce di worcestershire
1 costa di sedano affettata
5 pomodori datterino affettati e senza semi
1 scalogno medio
fiocchi di sale Falksalt al rosmarino
evo, pepe

- crema di fagioli -
100 gr di fagioli di Sarconi IGP, qualità Tuvagliedda nera
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio in camicia
sale, pepe
1 cucchiaio di evo
fiocchi di sale Falksalt all’aglio orsino000

- castagne -
100 gr di castagne
1 foglia di alloro

metti i fagioli in ammollo nell’acqua fredda per quattro ore, poi scola e trasferisci in tegame con acqua a ricoprire i legumi, aggiungi aglio e alloro e cuoci, sobbollendo per 45 minuti, un minuto prima di terminare la cottura unisci un piccolo pizzico di sale, trasferisci tutto in un altro contenitore e lascia raffreddare nell’acqua di cottura
in tegame capiente metti le castagne e ricopri d’acqua fredda e una piccola foglia di alloro fresco, fai cuocere per due ore a fiamma media, deve sobbollire; a cottura ultimata elimina la foglia di alloro e lascia intiepidire nel liquido di cottura e senza scottarti puoi sbucciare le castagne ed eliminare la pellicola interna
affetta lo scalogno e cuoci in tegame (io uso i prodotti Roccianera che mi permettono di cucinare anche senza aggiunta di grassi) con qualche goccia d’olio, a fiamma bassa fino a quando diventa trasparente
alla carne mescola 3/4 dello scalogno appassito, il pane, la panna, l’albume, il brandy, la worcestersauce, sale e pepe, metti tutto nel frullatore e ottieni una massa omogenea e senza grumi.
dividi l’impasto in due porzioni: disponi su pellicola alimentare la metà di una porzione, distribuisci metà dose di pomodoro e sedano affettati e risopri con la rimanebte massa, avvolgi con la pellicola alimentare
ripetiil passagio per la seconda porzione e forma due cilindri, assicurati che la pellicola aderisca bene e non rimanga aria all’interno, arrotola le estremità come per chiudere una caramella, fai un nodo per parte che sigilli i cilindri
cuoci la terrina di pollo in tegame ricoperto di acqua bollente per 12 minuti, a fiamma bassa; scaduto il tempo estrai dall’acqua, elimina la pellicola e affetta i cilindri
scola i fagioli e metti da parte l’acqua di cottura che userai per diluire il composto, passa al frullatore insieme allo scalogno rimasto per ottenere una crema senza grumi; non eccedere con l’acqua perché alla preparazione manca ancora l’olio che verserai solo alla fine, dopo aver passato al setaccio la crema di fagioli
nel piatto disponi la crema di fagioli con un pizzico di fiocchi di sale all’aglio, la terrina di pollo affettata con fiocchi di sale al rosmarino e due castagne sbriciolate.

Se si abbonda nelle quantità, questo piatto può essere considerato “unico”, ricco di proteine, carboidrati, sali minerali e fibre.
La terrina è una preparazione veloce e di grande effetto, di gran lunga più semplice e appetitosa del triste polpettone.