Terrine di Papaya e Parmigiano

Sono stata invitata a partecipare ad un contest internazionale indetto da Parmigiano-Reggiano in cui si chiede ai concorrenti di preparare piatti della cucina di un altro paese in cui si utilizzi il Parmigiano. Il mio pensiero è andato quasi direttamente a questo piatto in cui la papaya, succulento frutto tropicale, viene usata in una preparazione salata. La cucina creola sembra inventata per me; adoro la frutta nelle pietanze e alle Antille Francesi (Martinica e Guadalupa) ho trovato un paradiso anche in cucina. Ho fatto incetta di ricette e ogni tanto preparo qualche piatto esotico e provo a chiudere gli occhi…. no, non funziona. Sarebbe meglio usare la papaya verde, più soda, ma qui non riesco a trovarla, è sempre già arancio e quindi ho modificato leggermente gli altri ingredienti rispetto alla tradizionale ricetta creola. Solitamente preparo questo sformato in uno stampo da plumcake o in una tortiera bassa (quando l’impasto risulta troppo umido, in modo che in forno asciughi meglio) ma stavolta ho provato ad usare dei pirottini per servire le terrine monoporzione e l’effetto mi è piaciuto.

Per 8/10 terrine: 1.5 kg. circa di papaya (ovvero 3 o 4 frutti)100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (20 mesi – se lo usate più invecchiato riducete la quantità)2 tuorli2 cucchiai di panna da cucinaSale e pepeOlio extraverginePer guarnire: 1 mango2 pomodori100 g circa di Parmigiano Reggiano a cubettiOlio extravergine, sale, pepe, aceto di mele, zucchero
Tagliate i frutti a metà, pelateli ed eliminate tutti i semi interni. Tagliateli a fette e fateli cuocere in una padella con un filo d’olio extravergine. Cuocete per circa un quarto d’ora in modo che eliminino l’acqua, ma non fatele bruciare. Scolate le fette di papaya dalla padella e tritatele o passatele al passaverdura. Raccogliete la polpa in una ciotola cui aggiungerete i due tuorli battuti, il Parmigiano, la panna, sale e pepe. Mescolate con cura e, quando l’impasto sarà omogeneo, riempite dei pirottini di carta sistemati negli stampini da muffin. Se usate le formine in alluminio andranno imburrate. Infornate a 180°C per 45 minuti. Se la superficie dovesse iniziare a scurirsi troppo presto, coprite con un foglio d’alluminio. Per verificare la cottura è sempre valida la prova stecchino.

Potete anche fare una terrina unica, nel qual caso potrete usare uno stampo da plumcake che andrà infornato a bagnomaria, aumentando i tempi di cottura di una decina di minuti.Sfornate e lasciate raffreddare le tortine prima di sformarle. Quando saranno fredde le toglierete dai pirottini e le servirete così,  a temperatura ambiente.Per guarnire preparate il mango caramellato: pelate il mango, tagliate la polpa intorno al nocciolo centrale e cubettatela. Fate scaldare una padella e sistematevi i cubetti di mango con 3 o 4 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale e, a piacere, un pizzico di zenzero. Fate cuocere per una decina di minuti e trasferite in una ciotola.Preparate una dadolata di pomodori che condirete con olio extravergine, sale e pepe e aceto di mele e avrete il secondo accompagnamento.
In un’altra ciotolina sistemate i cubetti di Parmigiano Reggiano e portate in tavola le terrine di papaya e Parmigiano su un vassoio o direttamente nei singoli piatti, con le guarnizioni che potranno essere servite insieme o a parte.

Con questa ricetta partecipo a CROSSCOOKING, la competizione gastronomica internazionale del PARMIGIANO-REGGIANO