Terza giornata: Gran bollito

Questo terzo giorno di vagabondaggio nella terra di Borgogna testimonia vieppiù, se ancora ce ne fosse bisogno, le capacità organizzative della Italian Wine Travel dell'amico Fassino nel preparare questi viaggi tematici (date un'occhiata al sito se vi interessano queste cose, non sarete delusi). Qui sta il centro produttivo della Charolaise, la razza bovina da carne più conosciuta della Francia. Dolci colline verdi ricoperte di pascoli, popolati senza affollamento da bianchi animali dalle forme rotonde ed aggraziate.
Niente mammelle mostruose alla Frisona o deformità indotte, solo magnifiche vacche e vitelli liberi e stabulanti su un territorio definito solo dai grandi spazi. Pare di vedere scorci di Millet e di Fragonard; radure solitarie, ruscelli canterini, siepi infinite a separare porzioni di pascolo di smeraldo, tra alberi fronzuti ai limitari di più fitte foreste di querce centenarie. Di nuovo possiamo assistere alla capacità commerciale e comunicativa di un paese, unito quando si tratta di promuovere qualcosa a beneficio di un sistema. Questa razza, infatti, non ha in effetti caratteristiche di eccellenza assoluta.

Le sue carni sono di certo più fibrose della Chianina e la sua resa in carne, assolutamente inferiori ala nostra Piemontese, ma qui tutto è organizzato per spiegarti che tutto questo è il meglio che tu possa avere al mondo se lo sai sfruttare nel modo giusto. Questa volontà e capacità di valorizzare quello che si ha a disposizione, illustrandone al meglio gli aspetti positivi e minimizzando i punti di debolezza, sono, a mio parere, la cosa più ammirevole e istruttiva di questo paese. Eccoci quindi alla Maison du Charolais , spazio dedicato alla promozione di questa razza. Museo in cui ne sono presentati i pregi, ristorante dove assaggiarne le preparazioni, presentazione dei tagli e le migliori ricette per sfruttarli al meglio, una modernissima cucina in cui ogni giorno scolaresche di bambini vengono addestrati a diventare assidui consumatori e a cui vengono fatte apprezzare il gusto ed il modo corretto di mangiarne.

Loro stessi durante la lezione preparano hamburger e verdure che al termine della mattinata mangeranno. Costruirsi i consumatori di domani, pare essere l'intelligente modus operandi dell'associazione. E guarda un po', la visita termina con una degustazione di carne, con relativa lezione sui modi per apprezzarne sapore, tenerezza, profumo e qualità. Sembra che anche i nostri siano venuti a vedere, per riprodurre qualcosa di simile da noi. Bisogna avere il coraggio di andare a guardare cosa di buono fanno gli altri e copiarlo, se valido, con umiltà cinese, perchè copiare le cose ben fatte significa soprattutto imparare. L' assaggio va bene, ma qui bisogna provare il materiale nella sua veste migliore. Quindi non perdetevi questo indirizzo: Ferme Auberge de Lavaux a Chatenay dove, entrati nella stupenda corte fiorita di questa antica fattoria (potrete anche vedere, a pancia piena la vicina Maison des vieux metiers) accederete alla grande e antica sala dove gustare uno strepitoso Pot au feu, un bollito generoso di carne Charolaise, dai grandi pezzi ricchi di connettivo, in cui affondare i denti per gustare fino in fondo una saporosità ricca e morbida al tempo stesso.

Il brodo spesso e scuro che lascerete sul fondo, vi farà lacrimare al pensiero di non poterlo utilizzare domani per un risotto dai profumi estivi. Un plateau di magnifici piccoli e stagionati chevre, deliziosamente ricoperti di grigia testimonianza di un lungo affinamento, precederanno una tarte aux fruit de saison che vi saprà intenerire. Prenotate una camera qui, non sarà una esperienza banale. E se ancora non vi basta tenete conto che siete a due passi da Cluny e la storia e da Taizé e la spiritualità. Ce n'è per poter meditare a lungo, altro che mondiali (come mai i francesi allargavano le braccia al nostro passaggio, come dire siamo nella stessa barca, sfondata?).