Testina di vitello coi ceci neri

Non poteva durare per sempre e infatti il cielo è nuvoloso, piove, sarà neve in montagna, insomma i soleggiati giorni, di pacchia per me, sono terminati. Ne ho goduto sommamente è vero, ma non mi bastano mai! Me ne farò una ragione... sigh.
In più sono in affanno, non so come fare, DEVO scrivere, ho un sacco di ricette pronte da pubblicare e non trovo il tempo di mettermi al pc e racimolare le idee. Troppe distrazioni, corse forsennate per spese e acquisti, nonostante mi sforzi di essere previdente, chissà come ogni giorno si materializzano imprevisti cui bisogna far fronte. La sera sono sfinita e la mattina, in queste giornate cortissime, pur essendo sveglia indulgo nel letto crogiolandomi nel tepore delle coperte.
Quando mai troverò il tempo per aggiornare tutto? mi era persino venuto in mente di chiudere i battenti del blog, di mandarlo in vacanza sino all'Epifania, ma troppi di voi mi ammoniscono di non farlo.
Quindi, tra una spesa, un boccone e un pranzo, ci sarò seppur a singhiozzo, malgrado tutto.
Adesso vi racconto di questo piatto che, sulla carta, dovrebbe piacere a pochi, sapete com'è, spesso quanto riguarda il quinto quarto è visto di cattivo occhio dai commensali, eppure vi assicuro che una volta portata in tavola, questa insalata dal sapore invernale è gustosa e conquista anche i più recalcitranti.
Parlo della tanto amata (da me) testina di vitello, il musetto per intenderci, che anni fa vendevano a metà o in quarti, dov'erano chiaramente riconoscibili le narici, le orecchie, le gote.
Adesso la disossano e la preparano in blocchi arrotolati in rete, pronti da lessare. La vista è meno impattante, il gusto quasi uguale per fortuna.
Basta lessare il blocco con odori per almeno 3 ore, le parti cartilaginee e della morbida cotenna devono diventare tenerissime. Una volta raffreddata nel suo brodo, molto magro peraltro e che può essere recuperato per un risotto, la si riduce a pezzetti e si condisce con senape, olio, aceto aromatico e ceci neri, precedentemente lessati.
Un antipasto un po' diverso dai soliti, l'ultima volta che l'ho servita l'abbiamo abbinata a un nuovo prodotto di Haderburg, rinomati produttori di bollicine in Alto Adige, il loro metodo classico Rosé. Un vino dal colore cerasuolo, asciutto e con un buon perlage, molto gradevole, che pulisce la bocca dalla collosità delle cartilagini. Tanto gradevole che se ne vorrebbe un altro bicchiere.
I ceci neri, prodotti in Italia da agricoltura biologica, necessitano di un lungo periodo di ammollo, li potete trovare nei negozi specializzati in alimentari naturali.
Dosi per 10/12
-ricetta-
circa 1 kg di testina
200 g ceci neri
1 cipollotto
senape all'antica
aceto di melagrana
olio evo
sale in fiocchi
(carota, sedano, scalogno e alloro per la cottura della testina)
Il giorno prima metto a bagno i ceci in acqua fresca. Lavo e asciugo il pezzo di testina, riempio a metà una casseruola con acqua, metto una carota sbucciata, il sedano e lo scalogno, una foglia di alloro, la testina che dev'essere completamente immersa nell'acqua e porto a ebollizione.
Abbasso la fiamma e lascio che cuocia per almeno 3 ore o fino a quando, pungendola, lo spiedino affonda senza opporre resistenza. Spengo e lascio raffreddare per una notte al gelo, così la mattina dopo elimino il sottile strato di grasso in superficie e ho già pronto un brodo magro.
Lesso anche i ceci, scolati e ben risciacquati, per il tempo necessario a che diventino teneri.
Circa tre ore prima di portare in tavola riscaldo appena la testina per liberarla dalla gelatina del brodo, la taglio a fettine e poi in quadrotti, la metto in una boule con il cipollotto affettato sottile, due cucchiai di senape (usate quella che più gradite, più o meno forte, in grani), un cucchiaio di aceto, io ho usato quello denso di melagrana (turco), un grosso pizzico di sale in fiocchi e un buon giro d'olio. Taglio a rondelle anche la carota cotta con la testina.
Aggiungo i ceci scolati, mescolo e tengo da parte al fresco, coperta con pellicola. Prima di portarla in tavola la passo due minuti a potenza media nel microonde per non servirla troppo fredda.
Non guasta una macinata di pepe nero, per tutti gli appassionati come me.