The Arom-Alchemist: eccellenza del gusto, che diventa arte… a Polignano a Mare

Questo sarà un excursus in stile MANGIA-PREGA-AMA (dal titolo del film del 2010 di Ryan Murphy) nelle terre nostrane. Un’esplorazione attraverso i sentieri del gusto, della mente/spirito e della passione che si possono suddividere solo per bieche ragioni esplicative, in quanto inestricabilmente interconnessi ed avvinti alla radice mistica dell’uomo fino alla sua essenza più profonda …nel film una sempreverde Julia Roberts - ritrovatasi nel mezzo del cammin in una selva oscura e avendo la diritta via smarrita – parte alla ricerca di un senso più profondo della propria esistenza attraverso un viaggio articolato in tre tappe, o stadi, di ‘immersioni nella vita’: un cammino di ricerca che dunque parte dal territorio del sapore per passare al sapere e infine all’amore ….resa l’idea? I casi che abbiamo scelto sono solo alcuni di quelli possibili in un infinito giro di danza nella nostra terra, e ci aiutano a ritrovare attraverso gli stadi prescelti una prospettiva più ampia di noi stessi, in ogni direzione. Questo è un’invito, un’istigazione ed una richiesta a seguirci e a ri- trovare anche voi le vostre trame perdute sull’onda dell’Estate incipiente e del risveglio della terra, della natura e credo, in qualche modo, dell’anima…..Ecco il primo passo…

In Puglia, in effetti, bisogna dirlo, si mangia bene …

Le molteplici direzioni in cui si estende il raggio della nostra cucina sono una prova ed un riconoscimento della capacità di fare del cibo e della cucina un’arte raffinata.. nutrimento del corpo, della mente e dello spirito, la cucina della nostra terra in tal senso è un vasto, rigoglioso territorio da esplorare: è cultura, essenza ed essenzialità, rigore e raffinatezza, ascetismo ed epicureismo mescolati assieme…

Tuttavia a volte non si capisce quanto bene si mangi sino a che qualcuno non ti porta in un posto speciale e allora rischi di essere colto da una rivelazione come San Paolo sulla via di Damasco, senza neppure dover andare così lontano..

Se uno passasse, per esempio, da Polignano a Mare (amena cittadina nota per aver dato i natali, tra gli altri, a Domenico Modugno, per il mare cristallino, le scogliere a picco di conturbante appeal  e le bellezze folgoranti del borgo antico…), e decidesse inoltrarsi nel dedalo di stradine della città vecchia – vero unico gioiello – per ammirarne le architetture – dove però esiste il rischio concreto che un improvvido aroma di grigliata marina può coglierti a tradimento insinuandoti un languore irrefrenabile dei sensi –  potrebbe cedere come novello Proust alle lusinghe di sentori ed effluvi vaganti ed inneggianti al richiamo della carne – pardon, in questo caso del pesce… – e sedare tale incontenibile pulsione in un posto che è raro quanto unico.

Alla Trattoria della Nonna di Giuseppe Chiantera potrebbe essere in agguato una rivelazione. È stato così per noi dalla prima volta che abbiamo messo piede in questo ristorante dai colori pastello, incuneato come una gemma tra le viuzze antiche di Polignano; colori caldi alle pareti, maioliche vintage originali sui pavimenti, una veranda in cui si pranza sotto teli bianchi e lampade all’orientale..

Giuseppe –  polignanese doc, ma in bilico tra Porto Contessa e Porto Seguro nel Brasile, parla inglese, spagnolo, portoghese, italiano e polignanese – quindi, in effetti, 5 lingue …. è uomo atletico, affabile, lunghi capelli raccolti in coda come un santone esotico. Cosa che in effetti egli è.. Giuseppe è un guru del gusto, un predicatore del palato, un Alchimista occulto dell’Aroma. Insegna anche cucina nelle scuole oltre che gestire il ristorante in oggetto. Sedetevi al tavolo ed affidatevi a lui.. lasciatevi guidare lungo traiettorie inesplorate del gusto, trasportare sulla scia di odori e sapori inediti..

Si ha in tal modo l’occasione di sperimentare una concreta prova di alchimia, in quanto al nostro piace miscelare le fragranze in modo unico ed imprevedibile…

Lasciatevi trasportare in un’esperienza di meditazione autentica mangiando: chiudete gli occhi, portate la forchetta(ta) alla bocca, e, in religiosa concentrazione lasciate spandere il sapore tra lingua e palato… scoprirete, con sbalordito sconcerto, di “non aver mai mangiato” prima….: carpacci di pesce ognuno con una marinatura tutta sua (il salmone diventa un esotico samba, il pesce spada un delicato assolo lirico operistico, il tonno rosso un frizzante jazz acidul-afro-italo-americano)… mandorle, porcini e purea di fave insieme a frutti di mare.. grigliate accademiche… sughi segreti che esaltano e fanno rivivere tra le papille gustative inusitati mitili… fritture leggiadre quanto leggere, e crepitanti nella loro dorata e perfetta fragranza (ecco da dove viene l’espressione: essere colti in ‘Fragranza ‘ di reato…) … ravioloni di pasta ripieni allo scorfano che sono il corrispettivo in cucina della nona sinfonia in musica…ci sono ingredienti misteriosi pure nei sorbetti e sospetto che la stessa acqua non sia solamente acqua, ma qualcos’altro…

È un’esperienza formidabile vedere come e in quanti modi si possano e si riescano a ri-combinare gli ingredienti (apparentemente semplici ma) preziosi della nostra cucina..Una sosta da lui equivale – x noi- ad una immersione nel territorio dell’estasi gastronomica.. meglio essere preparati, sennò si rischia di essere colti da raptus estatici e da visioni….

Se volete capire cosa può essere il cibo servito sull’ottava del ‘piacere’, vi conviene fare un pellegrinaggio da Giuseppe… i prezzi sono allineati alla concorrenza, la qualità e il gusto – purtroppo per gli altri, – no …..

TRATTORIA DELLA NONNA

Via San Benedetto, 37/39, 70044 Polignano a Mare, Bari, Italia Tel. 080 4241024 (Chiuso il lunedì)

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