Tocco di carne

Continuo con la scoperta della cucina ligure.Il tocco (che da quanto mi dicono dei genovesi doc si pronuncia con la o chiusa,quasi a simulare una u) è un sugo umido.Tradizionalmente in questa ricetta ci va il midollo di bue.Io non lo uso ^_^
TOCCO DI CARNE
500 g polpa manzo o vitello
olio
burro
1 carota
1 cipolla
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
sedano
1 cucchiaio di farina tostata
1/2 bicchiere di vino bianco
10 g funghi secchi
4 pomodori pelati
brodo q.b.
Sciogliere il burro con l'olio,unire gli odori tritati , la polpa tagliata a pezzetti,la farina tostata,i funghi secchi e i pelati (senza il succo) tagliuzzati.Lasciar cuocere a fiamma bassa,mescolando in continuazione.Dopo circa venti minuti aggiungere il vino e mettere il coperchio.Una volta evaporato aggiungere tanto brodo quanto ne serve a coprire la carna.regolare di sale e di pepe.Passare al setaccio il sugo di cottura.