TONNO di maiale

Ingredienti per 2 persone : 750 gr. spalla di maiale - bacche di ginepro - pepe nero - 1 l. vino bianco secco - foglie di alloro – rosmarino – Shichimi tōgarashi - olio e.v.o. - sale grosso
PREPARAZIONE
Ripulire bene la carne dal grasso, dalla cotenna e dalle ossa. Farla a pezzi e metterla in una teglia. Cospargerla con un pugno di sale grosso, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per tre giorni. 
Scolare la carne e pulirla.
Versare in una pentola il vino bianco, aggiungervi due foglie di alloro, un rametto di rosmarino, 6 grani di pepe e 4 bacche di ginepro. Immergervi la carne e portarla dolcemente a bollore. 
Cuocerla a fuoco lento per circa 3 ore dall'ebollizione, mantenendo comunque il fuoco basso.  
Al termine, togliere dal fuco e far raffreddare nello stessa pentola con il vino di cottura. 
Una volta fredda, scolare la carne e spezzettarla con le mani, evitando di tritarla e sminuzzarla eccessivamente. 
Mettere la carne in un contenitore di vetro o ceramica, facendo degli strati e insaporendoli con pizzichi di Shichimi tōgarashi, foglie di alloro e qualche ciuffo di rosmarino. Ricoprire bene con olio e.v.o..
Coprire e conservare in frigorifero, tenendo ben coperto con olio e.v.o.. (si conserva per circa un mese)  
Servire il tonno ben scolato, su un'insalata mista con pomodorini, sedano, pinoli tostati e capperi, condita con un filo d’olio evo, sale, pepe e poco aceto. Accompagnare con fette di pane tostato.