Tonno: Mousse Tricolore

Calorie a persona: 785

Ingredienti per 8 persone:

• 200 G Prosciutto Cotto (fette Da 200 G)
• 200 G Tonno Sott’olio
• 200 G Peperoni Verdi
• 1 Cucchiaio Brandy
• 3 Cucchiai Vino Porto
• 3 Filetti D’acciughe
• 1 Tuorlo D’uovo
• 3 Fogli Gelatina
• 440 G Burro
• 240 G Panna Da Montare
• 1 Cucchiaio Olio D’oliva
• Sale

Preparazione:

• Lavorate con la frusta 420 g di burro già ammorbidito, quindi montate parzialmente 210 g di panna.
• Tagliate a dadini il prosciutto e frullatelo con la rimanente panna.
• In una casseruola rosolate i restanti 20 g di burro, unite la crema di prosciutto, aggiungete il brandy, il sale e spegnete la fiamma.
• Quando il composto si sarà raffreddato lavoratelo con una frusta.
• Sempre lavorando con la frusta unite 2 cucchiai di Porto.
• Incorporate al prosciutto un terzo del burro (140 g) e un terzo della panna semimontata (70 g).
• Regolate di sale e mettete la spuma in frigo.
• Sgocciolate il tonno e mettetelo nel frullatore; aggiungete i filetti d’acciughe e riducete il tutto a una crema.
• Mettete il composto in una terrina, amalgamatevi 140 g di burro spumoso e 70 g di panna semimontata, poi mettete in frigo.
• Fate abbrustolire i peperoni in forno a 200 gradi per 20 minuti poi eliminate la pellicina nera.
• Frullate i filetti privati dei semi insieme al tuorlo e all’olio.
• Unite al passato il restante burro e la rimanente panna.
• Salate e mettete in frigo.
• Ammollate la gelatina in acqua, strizzatela e scioglietela in 2 tazze di acqua, aggiungete 1 cucchiaio di Porto e fate raffreddare; unitela ancora liquida ai tre composti.
• Inumidite uno stampo (o rivestitelo di pellicola trasparente) e versate la mousse di prosciutto, livellatela, aggiungete quella ai peperoni e infine quella al tonno.
• Mettete in frigo per 3 ore; sformate e servite con crostini caldi.