Tonno scottato alla crema di aceto balsamico con tenpura di asparagi

"Nito o ou mono wa itto o mo ezu" (Antico proverbio giapponese) Letteralmente: Se inseguite due lepri non ne catturerete nessuna. Significato: Concentrarsi è la chiave del successo.

     Bhe, se concentrarsi è la chiave del successo, fare un piatto che riprende a grandi linee una preparazione nipponica con una concentrato di aceto balsamico è SICURAMENTE  un gran successo!!!
     L'altra sera avevo voglia di qualcosa di fresco e leggero. Avevo un bel pezzo di filetto di tonno che mi guardava con aria suadente, ma avevo voglia una volta tanto di fare qualcosa di diverso dalla solita tartare, e siccome mi è venuto in mente un piatto che mangiavo spesso in un ristorante giapponese, ho provato a rifarlo, ovviamente italian-style ma è risultato strepitoso, oltre che facilissimo e veloce da fare.
     Per aggiungere un tocco fresco e veramente delizioso ho usato anche la crema di aceto balsamico, che per chi ama l'aceto come me non può assolutamente mancare in casa!!!! Oltre che dare un tocco deciso di colore ai piatti, è più delicata dell'aceto normale, ma il fatto di essere così cremosa, con la consistenza di un caramello, la rende perfetta non solo per le insalate ma anche per accompagnare piatti di pesce senza risultare invasiva!!!
     Un grazie va all'acetaia Guerzoni, che molto gentilmente mi ha omaggiata con tre campioni dei suoi aceti:

     Ho deciso di iniziare proprio con la crema di aceto balsamico, e devo dire che è stata un'idea vincente!!! Ma passiamo immantinente alla preparazione!!!
INGREDIENTI: per 2 persone:

• 500 g. di filetto di tonno intero 
• una manciata di semi di sesamo
• aromi (salvia, rosmarino)

per la tenpura di asparagi:

• 300 g. di asparagi selvatici (anche congelati)
• 50 g. di farina
• 100 ml di acqua gasata o birra gelide
• ghiaccio, ghiaccio, ghiaccio

PROCEDIMENTO:
     Siccome il tonno si fa veramente in un batter d'occhio, lo cucineremo dopo che avremo fatto gli asparagi. Però nel frattempo lo mettiamo a marinare in una ciotolina con un poco d'olio e tanta bella salvia e rosmarino. 

     Lasciamolo lì a insaporirsi mentre facciamo gli asparagi. Non dobbiamo fare altro che preparare la tenpura che abbisogna di alcuni accorgimenti: la cosa principale è che la pastella deve essere FREDDA GELATA!!! Lo shock termico fra la pastella fredda e l'olio bollente creerà quella patina non invasiva di pastella, che non coprirà il gusto delle verdure. Poi bisogna dire che il rapporto farina/liquido deve essere di 1:2. Deve risultare una pastella collosa, alcune ricette prevedono l'uso di un uovo, io sinceramente non lo vedevo bene con il pesce e non l'ho usato. Ottimo accorgimento è inserire la ciotola della pastella dentro un altro recipiente con acqua e cubetti di ghiaccio, oppure far sciogliere dei cubetti di ghiaccio proprio dentro la pastella, in modo da mantenerla ben fredda, ovviamente pesiamo l'acqua e i cubetti di ghiaccio che devono essere il doppio della farina. 
     Padella con tanto olio sul fuoco, gli asparagi immersi nella pastella, appena l'olio è arrivato a temperatura friggiamo. Io ho usato gli asparagi, ma si possono usare tutte le verdure che si vuole: zucchine, carote, funghi, i giapponesi cuociono in tenpura sia le verdure che il pesce.
     Quando saranno cotti metteteli su una carta assorbente e prepariamo il tonno: togliamolo dalla marinata, impaniamolo coi semi di sesamo pressando bene, e mettiamolo a cuocere in una padella dove non ci sarà bisogno di mettere olio, basterà quello della marinata che ricopre il tonno.
     Il tonno cotto troppo diventa stopposo. Io l'ho fatto cuocere 2 minuti scarsi per parte, in modo da cuocere solo la parte esterna e lasciare crudo l'interno.
     Ho composto il piatto con delle fettine di tonno, una manciata di asparagi in tenpura, e a chiudere in bellezza la crema di aceto balsamico. Non ho mai visto un condimento sposarsi così bene col cibo, e visto che è stato chiesto il bis devo supporre che non sia piaciuto solo a me:-)