Tonno sott’olio

Tonno sott’olio

Avere fra le mani un bel tonno rosso appena pescato non è da tutti, lo riconosco.
Questa ricetta è dedicata ad Omar, nome in codice Capitan Mex, nonché mio compagno di strada e di vita, appassionato sfegatato di pesca e uomo di mare nel midollo.

La pesca del tonno intensiva non è di certo sostenibile, ma pescare un tonno all’anno con la canna per il proprio fabbisogno rende la mia famiglia indipendente da questo tipo di commercio.

Per questa ricetta ho utilizzato il pepe nero in grani biologico Cà dei Fiori.

INGREDIENTI (per circa 12 vasi da 500 gr)
6 kg di polpa di tonno fresco già pulita
8 litri d'acqua
8 bicchieri di aceto di vino bianco
4 limoni non trattati
4 cipolle
4 coste di sedano
16 foglie di alloro
16 gambi di prezzemolo
4 cucchiaini di pepe nero in grani
1 kg di sale grosso
2 litri circa di olio extravergine d'oliva per riempire i vasi

PROCEDIMENTO
Mettere l'acqua in una grande pentola di acciaio (NON di alluminio!) con il sale, l'alloro, i gambi di sedano, i gambi di prezzemolo, i limoni tagliati in quattro spicchi, le cipolle tagliate a metà, l'aceto e il pepe.
Portare a bollore, far sobbollire una ventina di minuti, poi unire il tonno: se è sottile cuocerlo 2 ore, se sono tranci di circa tre chili, farlo cuocere 3 ore/3 ore e mezza.
Terminata la cottura, spegnere e far intiepidire per circa 30 minuti nel liquido di cottura, poi scolarlo bene e disporre ogni pezzo su un canovaccio pulito (lavato senza detersivo, altrimenti rimane l'odore), avvolgere bene ogni canovaccio e chiuderlo stretto.
Mettere una grata leggermente sollevata dentro una grande teglia da cucina, disporvi sopra i canovacci ben stretti e mettervi un peso sopra: far riposare così in frigorifero per tutta la notte.
Togliere delicatamente il tonno dai canovacci, disporlo dentro vasi da 500 gr precedentemente sterilizzati, cercando di disporre i filetti in verticale, uno accanto all'altro (a piacere si può unire una foglia d'alloro e qualche grano di pepe): ricoprire d'olio e battere leggermente sul tavolo i vasi per eliminare eventuali bolle d'aria, riempendo nuovamente d'olio finché non smette di calare (aspettare qualche minuto prima di chiudere).
Chiudere ermeticamente con i tappi, poi disporre i vasi in un capace pentolone, ricoprirli d'acqua totalmente e portare ad ebollizione: far bollire 20 minuti e spegnere.
Far raffreddare i vasi dentro l'acqua: quando sono freddi, toglierli, asciugarli bene e conservarli in luogo buio e asciutto.
Attendere almeno due mesi prima di gustare il tonno sott'olio.