Topinambur, cibo di guerra, in tempo di pace

La pianta è un rampicante molto robusto con bei fiori gialli, ma come sempre a noi interessa parlare del suo coté edule, i tuberi, che durano per tutto l’inverno. E’ originaria del Nord America, coltivata dai nativi, ed è giunta in Europa nel diciassettesimo secolo. La sua storia recente è legata alla fame e alle restrizioni della Seconda Guerra Mondiale. Un brutto ricordo che è facile sfatare trattandosi di un tubero forse un po’ complicato da pelare, ma delizioso, con la polpa bianca croccante e col suo sapore che ricorda il fondo di carciofo e la scorzonera. Ricchi di calcio è ferro, sono energetici, ma non fanno ingrassare.
La medicina popolare li usa per combattere il diabete e i reumatismi, la fitoterapia come blandi lassativi, aperitivi, digestivi, diuretici.
Si possono mangiare anche crudi, tagliati a julienne o a lamelle sottili e conditi con olio e aceto. Cotti sono ottimi sia fritti, sia saltati con burro e aglio o in puré.
Però, come si dice, la “morte loro” è indubbiamente la bagna caoda. Quindi ecco la ricetta:  
Ingredienti:
400 gr olio di oliva
150 gr acciughe sotto sale
6 spicchi aglio
latte mezzo bicchiere
50 gr burro  
Preparazione:
Tagliate a lamelle gli spicchi d’aglio e teneteli a bagno due ore nel latte. In un tegame di coccio scaldate l’olio, aggiungete gli spicchi sgocciolati e, con un cucchiaio di legno, riduceteli a crema (senza bollire o farli imbiondire!). Unite le acciughe dissalate e diliscate, il burro, mescolando fino allo scioglimento delle acciughe. Ponete il recipiente sull’apposito fornello al centro della tavola dove ogni ospite intingerà le sue verdure. inserito da Elena Bianco