Torta cremosa al limone senza glutine

di Stefania Conti

http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2015/09/torta-cremosa-al-limone-senza-glutine.html

Ingredienti

Torta cremosa al limone senza glutine
Per uno stampo da 24 cm

Per il pandispagna
250 gr uova
175 gr zucchero
125 gr amido di mais*
50 gr fecola di patate*
Per la crema pasticcera
300 gr latte
200 gr panna
85 gr tuorli
85 gr zucchero
45 gr amido di mais*
Per il gelo al limone
25 gr succo di limone
50 gr zucchero
285 gr acqua
15 gr amido di mais*
Per il limone confit
2 limoni gialli interi bio
200 gr zucchero
400 gr acqua
Per la bagna
300 gr latte
2 cucchiai di zucchero a velo
vaniglia
Inoltre:
200 gr panna montata
8 gr colla di pesce*

Preparazione

Preparare il pan di spagna:In un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola e l’amido di mais setacciati, mescolando gradualmente con una spatola di silicone dal basso verso l’alto. Versare in una teglia imburrata da 22 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
Preparare il gelo di limone: prelevare la scorza dei limoni (solo la parte gialla) e metterla in infusione nell’acqua calda, coprendo con un coperchio, per 12 ore. Filtrare il liquido ottenuto. Mescolare lo zucchero con l’amido e aggiungere poco alla volta l’infuso al limone, mescolando per non formare grumi. Aggiungere poi tutto il succo del limone e portare a bollore. Il gelo inizierà a rapprendersi. Versare la crema ottenuta in una ciotola e coprire con pellicola a contatto.
Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e la fecola. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente. Montare la panna, lasciandola morbida. Prelevare una piccola parte di crema pasticcera, scaldarla al microonde e unirvi la gelatina in fogli ammorbidita e strizzata. Mescolare poi questa crema calda con quella fredda in modo da distribuire la gelatina. Unire il gelo di limone, maneggiandolo bene con la frusta in modo da ammorbidirlo. Prelevare una parte di panna e unirla alla crema pasticcera, in modo da renderla soffice. Unire poi la rimanente panna e trasferire in una sacca da pasticceria.
Preparare i limoni confit: Lavare accuratamente il limone e poi tagliarlo a fettine di 2 mm circa, eliminando i semi con molta cura in modo. Tagliare ulteriormente ogni fettina in quattro parti. In una padella capace di contenere le fettine disposte senza che si accavallino, preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Non appena lo sciroppo inizia a bollire, disporre le fettine di limone e fare cuocere per circa 10 minuti a fiamma bassa, finche diventeranno traslucide. Fare freddare, prelevare metà delle fettine di limone e disporle su un foglio di carta forno.

2015
Procedere all’assemblaggio del dolce: Tagliare il pandispagna a metà nel senso della larghezza, lasciando da parte un pò di briciole per la decorazione finale. Disporre la base su un piatto da portata all’interno di un anello da pasticceria. Bagnarlo con il latte e distribuire un primo strato di crema. Coprire con il secondo pandispagna e ripetere l’operazione: prima la bagna e poi la crema. Lasciare riposare in frigorifero per 4 ore.
Nel frattempo, frullare l’altra metà dei limoni tenuti da parte, insieme al loro sciroppo, fino ad ottenere una crema. Scaldare al microonde e aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda. Fare intiepidire.
Eliminare l’anello e completare: con una spatola, distribuire la crema anche sui lati, livellandola più possibile. Ricoprire i bordi con le briciole di pandispagna tenute da parte. Creare dei ciuffi di crema sulla sommità della torta e poi colare al centro la crema di limone tiepida e ancora fluida.
Fare riposare in frigorifero per qualche ora (meglio una intera notte) prima di servire.