Torta di mele Annurca. Colazione con la regina.

Me lo ricordo maestoso come un baobab. Mio nonno scendeva dalla macchina, apriva il ricamato cancello in ferro battuto, e insieme percorrevamo il viale alberato. Ai lati campi di grano. In fondo sulla destra la casa di campagna con il portico. Sulla sinistra un salice piangente, i cui rami più resistenti fungevano da supporto per le improvvisate altalene home made (una corda e una tegola come sediolino). Davanti un prato. Al centro il baobab. Un isolato melo secolare. Niente osava crescergli intorno. Niente poteva competere con il gusto e il profumo dei suoi frutti. Mai più in vita mia ho annusato una mela così aromatica. Continua ad essere uno di quei rari ricordi olfattivi indelebili. Le sue mele non erano (o sono?) lisce e squadrate, certo. Spesso erano la casa vacanza dei bruchini, ma nel mio immaginario rimangono loro le vere mele.

L’unica mela che più si avvicina a questo ricordo è la mela Annurca. Denominata “la regina delle mele”, croccante, leggermente acidula e succosa ha la capacità reale di richiamare l’acquolina in bocca. Unica mela originaria dell’Italia meridionale è presente nel territorio, in particolare in Campania, da almeno un paio di millenni, come testimoniano alcuni affreschi rinvenuti tra gli scavi di Ercolano. Un frutto profumatissimo, ricco di vitamine e fibre. Inoltre studi recenti, pare abbiano dimostrato una sua azione gastroprotettiva. Insomma è un’altra risorsa preziosa della Campania (in)felix. La sua genuinità e le sue qualità organolettiche sono garantite da un processo di lavorazione artigianale. Il suo arrossamento avviene a terra, nei melai, e non sull’albero. Le particolari cure che richiede, stavano quasi causando la sua estinzione, ma il suo legame con il territorio le ha permesso di acquisire nel 2006 la denominazione I.G.P. (indicazione geografica protetta) “Melannurca Campana”.

E vissero tutti felix e contenti.

La parte superiore della torta che vi presento oggi, a questo punto penso sia chiara. La base, partendo dall’impasto tipico della frolla montata, diminuendo il quantitativo di burro e aumentando il lievito, arriva ad una frolla morbida. Una via di mezzo tra una crostata e una torta asciutta. L’ho trovata ideale per la colazione.

Per una teglia da 26 cm di diametro:

• 500 gr di mele Annurca (circa 5 piccole) + 2 mele per la decorazione (o altro tipo di mela)
• 200 gr di farina 00
• 90 gr di burro a temperatura ambiente
• 140 gr di zucchero semolato + 2 cucchiai per la purea
• 2 uova intere a temperatura ambiente
• il succo di un limone e la sua scorza grattugiata
• mezza bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale
• una manciata di mandorle a lamelle
• un cucchiaio di zucchero di canna

Sbucciare 500 gr di mele e ridurle a cubetti. Bagnarle con il succo di mezzo limone, aggiungere due cucchiai di zucchero e porre sul fuoco, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere un pò d’acqua se necessario. Quando saranno ben cotte e dorate, spegnere e aggiungere una noce di burro. Frullarle fino ad ottenere una purea liscia. Far raffreddare.

Tagliare a spicchi le altre due mele e bagnarle con il succo dell’altra metà di limone per non farle annerire. Io ho lasciato la buccia, per una questione estetica, ma se non è gradita può essere ovviamente eliminata.

Una volta pesati gli ingredienti, preriscaldare il forno a 200° statico.

Cominciare a montare con un cucchiaio di legno (per evitare schizzi) il burro e lo zucchero e continuare con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema chiara e morbida. Aggiungere la scorza grattuggiata del limone, un pizzico di sale e incorporare le uova, una alla volta, delicatamente, altrimenti si rischia che il composto si separi. Quindi mescolare quanto basta per far assorbire le uova. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito, a più riprese, sempre mescolando delicatamente. Il composto risulterà piuttosto solido, ma meno di una pasta frolla. Versare l’impasto nella teglia imburrata e cosparsa di pangrattato finissimo o farina, e livellarlo con l’aiuto di un cucchiaio. Cospargerlo della purea e delle fettine di mele. Quest’ultime andranno un pò affondate nel composto. Aggiungere una manciata di mandorle a lamelle e lo zucchero di canna. Infornare nella parte medio bassa del forno e far cuocere per una decina di minuti a 200°, poi abbassare a 170°-180°, e far cuocere per un’altra ventina di minuti circa o fino a doratura. A cottura terminata estrarre dal forno e far raffreddare.

Buona regale colazione!

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