Le dosi, come in tutte le ricette riferite, sono piuttosto elastiche, e solo l'esperienza sul campo le potrà affinare.La prima cosa da fare sarà prepararsi la briseé (350 g farina, 160 burro a pezzettini, un cucchiaino di sale, un po' di acqua. Mescolare rapidamente con i guanti e dargli un po' di frigo. Sarai enormemente aiutato nello stenderla se lo farai tra due fogli di carta forno).
Comunque sia in una teglia da cm 24 bisogna versare un monostrato di riso, che corrisponde circa a un etto di peso o poco più, e lo mettiamo a bollire in mezzo litro di latte con un pizzico di sale. Se teniamo la fiamma bassa riusciamo nel frattempo a fare dell'altro.....Quando sarà pronto lo scoliamo (tenendo il latte) e lo mescoliamo a mezzo kilo di prescinseua, la mitica quagliata genovese. Prodotto caseario dal sapore del tutto inconfondibile, sostituibile certo con la ricotta ma a prezzo di perdere quel gustino debolmente acido che ne fa un prodotto unico. Vedete bene che per un etto circa di riso mezzo kilo di quagliata non è poco!Abbiamo poi soltanto da aggiungere un pugno di funghi secchi, spugnati e tritati, una spolverata di noce moscata e uno-due cucchiai di parmigiano (per chi lo adora: sardo!).Occhio che l'impasto dovrà restare bello morbido, altrimenti aiutarsi con il latte della bollitura del riso e anche con l'acqua dei funghi secchi.
Stendi la briseé sulla teglia e la riempi con il tuo impasto. Manca solo un rosso d'uovo spennellato sulla superficie della torta, per darle quel bel colore giallo come il sole.La canonica mezzoretta di forno a 180 °C basterà a concludere questo piccolo capolavoro di cucina familiare. Non crediate, cari amici, che coloro che saranno seduti al vostro desco non sprizzeranno di gioia nell'assaggiarla.......
Stamattina ballerei, se ne fossi capace...
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