Torta Paradiso genovese

La torta paradiso che tutti conoscono è la famosa torta nata a Pavia, alla fine dell’800, ad opera della pasticceria Vigoni. E’ fondamentalmente una massa al burro profumata al limone, quel genere di torte conservabili e fondenti che solitamente si chiamano “quattro quarti”. Ne ha fatto un’ottima versione Paola su Ammodomio; direi la migliore torta paradiso che ho provato negli ultimi anni. Questa che invece vi propongo io è caratterizzata dalla quasi assenza di burro, ingrediente invece fondamentale nella famosa versione pavese. Non sono io che ho deciso di fare questa sostanziale variante, ma la mia città, Genova, dove in tutte le pasticcerie la propongono in questa versione leggerissima, con la famosa scritta “Paradiso” fatta con una spolverata di cacao. In tutti i ricettari di cucina ligure la ricetta prevede solo fecola zucchero, succo di limone e uova. Io ho fatto una piccola variante; una minima parte di fecola l’ho sostituita con la farina ed ho aggiunto poco burro, per rendere questa torta semplicissima più fondente e buona.

Ingredienti:
4 uova intere 1 tuorlo 150 g di zucchero 2 cucchiai di succo di limone 100 g di fecola 20 g di farina 00 30 g di burro fuso semi di vaniglia
zucchero a velo
Separare le uova; montare a neve gli albumi con qualche goccia di limone e con 2 cucchiai di zucchero presi dal totale previsto. Mettere da parte. Montare con fruste elettriche o planetaria i tuorli con lo zucchero rimanente; quando il composto è ben montato e spumoso aggiungere, a mano, il succo di limone, il burro sciolto intiepidito, la vaniglia e la fecola setacciata con la farina. Amalgamare delicatamente ed unire, mescolando dal basso verso l’alto, gli albumi a neve montati precedentemente. Versare il composto in una teglia o cerchio ben imburrata ed infarinata. Cuocere 20-30 minuti a 170°C fino a prova stecchino asciutto. Spolverare di zucchero a velo.