Torta Saint-Honoré

Riuscire a realizzare in casa la torta Saint-Honorè richiede tanta pazienza e molto tempo a disposizione. Giusto perché era il compleanno di Tommy ho deciso di avventurarmi in questa impresa “titanica” nonostante i 30° all’ombra (solo una pazza accenderebbe il forno alle due del pomeriggio!!!). E poi ditemi che questo non è amore… a sentir lui è stata una passeggiata… uomini!!!!

Metto le mani avanti avvertendovi che il procedimento è lungo, ma se riuscirete a trovare un pomeriggio libero e se riuscite ad avvicinarvi al forno il risultato è sicuramente di effetto. Noi l’abbiamo spolverata via all’istante.

Ingredienti per la torta

200 gr Pasta sfoglia (vi consiglio quella fresca della Buitoni già stesa in forma rotonda)
8 Bignè
200 ml Panna
2 Uova
80 gr Farina
80 gr Zucchero
½ bustina Lievito
½ Limone strizzato

Ingredienti per la crema

5 Tuorli
80 gr Zucchero
500 ml Latte
60 gr Farina
500 ml Panna
2 cucchiai Marsala
40 gr Cacao amaro

Ingredienti per lo sciroppo

25 gr Zucchero
½ cucchiaino Rum
3 scorzette Arancia
1 scorzetta Limone
50 cl Acqua

Ingredienti per il caramello

50 gr Zucchero

Preparazione

1. Spennellare con dell’acqua una placca da forno. Mettere la pasta sfoglia sulla placca e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Far cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti.

2. Preparare il Pan di Spagna. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gradatamente la farina setacciata. Bagnare con il succo di limone. Aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma ed amalgamare perfettamente il tutto. Infine, aggiungere il lievito. Versare il composto in una tortiera del diametro di circa 26 cm (imburrata e infarinata) ed infornare in forno preriscaldato a 150°C per circa 40 minuti.

3. Preparare la crema. Per il procedimento vedere qui. Al termine della cottura aggiungere due cucchiai di Marsala e mescolare bene. Dividere la crema in due parti uguali. Ad una delle due parti aggiungere il cacao in polvere e incorporare perfettamente. Lasciar raffreddare completamente le due creme.

4. Montare la panna e aggiungerne metà alla crema gialla e l’altra metà alla crema al cioccolato. Mescolare delicatamente facendo assorbire la panna. Conservare in frigo le due creme fino al loro utilizzo.

5. Preparare lo sciroppo. Mettere in un tegamino 50 cl d’acqua, aggiungere lo zucchero e le scorzette di arancia e limone. Porre sul fuoco e portare a ebollizione mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Far bollire lo sciroppo per 2 minuti. Lasciar raffreddare e aggiungere infine il rum.

6. Ritagliare il bordo esterno del Pan di Spagna in modo da eliminare la superficie colorata. Pareggiare alla stessa misura la pasta sfoglia in modo tale che le due torte abbiamo esattamente lo stesso diametro. Recuperare i ritagli delle due torte e tritarli finemente.

7. Forare i bignè (per la loro preparazione potete vedere qui) con un coltello appuntito e riempirli, con l’aiuto di una siringa da pasticceria. Dovranno essere quattro ripieni al cioccolato e quattro ripieni alla crema.

8. Preparare il caramello. Versare in un tegamino 2 cucchiai d’acqua, aggiungere lo zucchero e far cuocere fino a quando avrà assunto un leggero colore dorato. Togliere dal fuoco ed immergere nel caramello le punte dei bignè in modo da rendere la superficie lucida.

9. Arriviamo finalmente alla decorazione della torta Saint-Honoré. Spalmare una parte di crema gialla sul disco di pasta sfoglia. Spennellare il disco di Pan di Spagna con lo sciroppo e adagiarlo sopra la crema. Ricoprire la superficie e il bordo della torta con uno strato di crema al cioccolato. Cospargere il bordo laterale della torta con i ritagli sbriciolati facendo attenzione a farli aderire bene al cioccolato (vi consiglio di aiutarvi con una spatola).

10. Montare i restanti 200 ml di panna. Zuccherare prima che la panna sia completamente montata.

11. Adagiare sulla superficie i bignè riempiti (uno alla crema e uno al cioccolato) alternandoli con ciuffetti di panna montata (da crearsi con una siringa da pasticceria con bocchetta dentellata). Se dovesse avanzare della panna aggiungerla alla crema gialla in modo da schiarirla.

12. Nella parte centrale della torta creare delle strisce di crema gialla e di crema al cioccolato aiutandovi con una siringa da pasticceria con l’apposita bocchetta che consente di creare dei ciuffetti lisci. Formare prima delle strisce con la crema gialla distanziandole tra loro in modo da poter poi inserire fra queste una striscia di ciuffetti di crema al cioccolato.