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Una di queste paste “all'occidentale” era la pasta serano di cui ignoro completamente l'origine del nome e di cui mi ero completamente scordata; mi è riapparsa qualche tempo fa in un lampo di memoria!!!Francamente non mi ricordo come fosse, mi sono ricordata soltanto il nome ma mi sono data da fare e ho cercato nel web dove fortunatamente c'è chi se ne ricorda e l'ha postata.Uno di questi è il mastro pasticcere Stelios Parliaros, e qui riporto integralmente la sua “torta serano”. La mia è un pò diversa nelle dimensioni e nella copertura; in fondo al post lo scrivo!Ingredienti:Pandispagna:
- 120 gr. di farina 00
- 30 gr. di cacao non zuccherato
- 5 uova
- 125 gr. di zucchero semolato
- 40 gr. di acqua
- 180 gr. di zucchero semolato
- 3 albumi
- 300 gr. di acqua
- 200 gr. di zucchero
- 50 gr. di brandy
- 250 gr. di cioccolato fondente 55% tritato
- la meringa che abbiamo preparato
- 120 gr. di panna 35% grassi
- 600 gr. di panna 35% grassi, leggermente montata, consistenza come yogurt
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Per il pandispagna:Setacciare il cacao con la farina. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero finchè non diventino chiari e spumosi. Aggiungere nelle uova la farina con il cioccolato e mescolare con una spatola di silicone. Prendere un anello da pasticceria di 24 cm e sistemarlo su carta stagnola. Piegare la stagnola intorno all’anello e spiegazzarla per stabilizzarle come fondo. Versare il composto nell’anello e cuocere a forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare per alcune ore o anche una notte intera.Per lo sciroppo:Versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire per 2 minuti da quando stacca il bollore. Lasciare raffreddare, versare il brandy e mescolare.Per la meringa:Versare in un pentolino lo zucchero con l’acqua fino a 115 gradi C. Cominciare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo arriva ai 123 – 123 gradi C ritirare dal fuoco, versarlo a filo sugli albumi montando continuamente. Continuare a montare per altri 10 minuti.Per la crema:Sciogliere il cioccolato a bagno maria. Ritirare dal fuoco e mescolare finchè non diventi tiepido. A questo punto aggiungere la meringa, unire i 120 gr. di panna e infine unire la panna montata.Assemblaggio:Tagliare il pandispagna in 3 strati di pari spessore.Prendere l’anello di 24 cm e sistemarlo su un vassoio rivestito di carta forno. Sistemare un disco di pandispagna, bagnare con lo sciroppo e coprire con uno strato di crema. Ripetere con gli altri due dischi senza coprire l’ultimo con la crema. Mettere la torta in frigo per due ore e sformare tirando all'insù l'anello. Coprire la torta con il resto della crema e decorarla sulla superficie e ai lati con una tasca da pasticcere.
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Ho versato la ganache sui tortini facendo attenzione affinchè si coprissero interamente e ho rimesso in frigo per un'ora ancora.Ho preso unaa tavoletta di cioccolato fondente, l'ho scaldata leggermente nella mano e con il pelacarote ho ricavato qualche ricciolo per la decorazione.
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