Tortano

Fra il casatiello e il Tortano la differenza c'è, ci sono svariate correnti di pensiero su questa problematica (se proprio la vogliamo chiamare cosi'), per me il Tortano è un impasto completamente differente dal "Casatiello, con i suoi croccanti cicoli, impastati all'interno con la sugna, e quel po di pepe macinato fresco o meglio ancora pestato, e niente altro,. Ora vi svelo la mia ricetta con radici lontane.inizio a spiegare a chi non lo sa cosa sono iCiccioliSono costituiti da parti più o meno grasse del suino, cotte a lungo con aromi e spezie, allo scopo di sgrassare completamente l'impasto. La parte magra che rimane dopo la fusione del grasso viene pressata a forma di sottili dischi o lasciata a scaglie sottili mentre la parte grassa, raffreddandosi si solidifica e diventa sugna

Siccome non sono riusciti a trovare i cicoli mi sono messo a prepararli da solo , quindi con questa operazione avrò i cicoli e il lardo. Ho usato 700 g. di lardo di Colonnata e 300 g. di pancetta tesa,l'ho tagliata tutta a tocchetti grossolani li ho raccolti in una pentola e li ho messi a fuoco molto lento affinchè i pezzettini di carne sono diventati belli croccanti.........e il grasso sciolto completamente.Scolo i cicoli dal grasso e li stendo su una placcamentre il grasso lo passo con un telo finissimo Tortano e lo lascio solidificare in frigo.Nel frattempo inizio a preparare gli ingredienti per tortano, quindi mi servirà 500 g. di farina americana, 200 g. di acqua tiepida dove scioglierò 30 g. di lievito di birra - 150 g. di sugna 200 g. di cicoli, pochissimo sale, un pizzico di zucchero e pepe macinato fresco.In una terrina sciolgo il lievito con l'acqua