Sì lo so, il tortano napoletano, proprio come il casatiello, vuole lo strutto, ma chi ci parla poi con le frotte di colesterolo in arrivo?
Per evitare sensi di colpa, senza rinunciare alla friabilità che il vero torano pretende, ho sostituito lo strutto con dell’olio extravergine di oliva.
Il risultato? Un tortano più compatto, altrettanto morbido e particolarmente croccante in superficie!
Ingredienti per un tortano per circa 8-10 persone:
500 g di farina 0
250 g di lievito naturale (oppure 10 g di lievito di birra)
250 g di acqua tiepida
8 cucchiai di olio evo
2 prese di sale
Per la farcitura:
un salamino da 250 g
150 g di Pecorino romano stagionato
200 g di caciotta morbida
3 uova ben sode
pepe a volontà
Preparazione:
1) Fate sciogliere il lievito (naturale o di birra) nell’acqua tiepida, mescolate e versate il liquido ottenuto sulla farina disposta a fontana, aggiungete il sale, l’olio e impastate per amalgamare tutti gli ingredienti.
2)Una volta ottenuto una pasta omogenea, iniziate a lavorarla:
affondate il polso nella pasta e spingetela in avanti, poi ripiegate i due lembi laterali verso l’interno e formate di nuovo un panetto di forma più o meno regolare.
Ripetete la stessa operazione per circa 10 minuti (è possibile che la pasta inizi ad innservarsi e a tirare anche qualche minuto prima, in tal caso smettete di lavorarla anche prima che i 10 minuti siano trascorsi), poi formate un panetto.
3) Mettete la pasta in una terrina oliata, oliate anche la superficie dell’impasto, in modo da mantenerla morbida, poi – con un coltello – tagliate la superficie facendo righe verticali e orizzontali:
quindi copritela con un panno e lasciatela lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume (ci vorranno circa 2-3 ore con il lievito di di birra, almeno 8-10 con quello naturale).
4) Una volta lievitato, riprendete l’impasto e mettetelo sul vostro piano da lavoro, rimpastatelo di nuovo per 3-4 minuti appena, seguendo la stessa procedura di prima, e rimettetelo nella terrina oliata. Lasciatelo rilievitare fino a quando non avrà raddoppiato nuovamente il suo volume (se avete poco tempo potete saltare questa seconda lievitazione, che aiuta semplicemente a rendere l’impasto più morbido).
5) A lievitazione ultimata, mettete l’impasto sul vostro piano da lavoro (che avrete precedentemente foderato con carta da forno e spolverizzato con della farina) stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro:
quindi ricoprite lo strato di pasta con dadini di salamino, pecorino, caciotta, uova sode a pezzetti e un’abbondante spolverata di pepe.
6) A questo punto, arriva il passaggio più difficile: arrotolare il tortano senza romperlo! Aiutandovi con la carta da forno che avete messo sotto, arrotolate delicatamente l’impasto (possibilmente senza romperlo) fino a formare un rotolo compatto e uniforme (una volta arrotolato livellatelo con le mani e chiudete gli eventuali buchi di pasta).
quindi togliete la carta da forno e date al rotolo la forma che preferite (potete farne una ciambella, un filocino o quello che volete). Trasferite tutto (il tortano con tutta la carta) su una teglia da forno e lasciate rilievitare per un paio di ore.
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