Tortelli alle erbe di campo, crumble di parmigiano e crema di sedano

Un corso al ristorante Agli Amici di Godia Udine, la simpatia e i consigli degli Chef Emanuele e Raffaele.
Tante idee per tanti piatti…, abbiamo cercato di riunire in un’unica ricetta quelle che ci hanno più colpito: dalla sfoglia di solo tuorlo adatta per essere tirata sottilissima, al crumble di parmigiano che regala la croccantezza perfetta, alla lievità della vellutata di sedano. Un primo piatto vegetariano di grande gusto e carattere.

Ascoltando…
Mack the Knife - Louis Armstrong
https://latokitchen.files.wordpress.com/2014/11/5-11-mack-the-knife.mp3

Ingredienti: (per quattro persone)

Ravioli alle erbe

• 200 gr. di farina manitoba
• 150 gr. di tuorlo
• 6 gr. di olio extra vergine d’oliva
• 6 gr. di acqua
• 500 gr. di ricotta
• Q.b. erbe aromatiche
• 40 gr. di parmigiano
• Q.b. sale, pepe, olio

Crumble di parmigiano

• 25 gr. di farina 00
• 15 gr. di parmigiano
• 20 gr. di burro pomata
• Un pizzico di sale

Crema di sedano

• 4 coste di sedano
• Acqua
• Q.b. sale
• Q.b. olio extra vergine d’oliva
• Q.b. erbe aromatiche

Preparazione:

Per il Crumble

1. Preparate il burro pomata lasciando il burro fuori dal frigo per un paio di ore fino a quando risulterà morbido.
2. Impastate il burro con la farina, il parmigiano e un pizzico di sale fino a formare una palla compatta, va impastato per poco tempo. Avvolgete l’impasto con la pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.
3. Dopodiché grattugiatela con una grattugia a fori larghi su della carta forno e riponete tutto in freezer per circa mezz’ora. In alternativa potete stendere l’impasto con un matterello fra due fogli di carta forno e tagliare delle cialde di varie forme a seconda dei gusti.
4. Cuocete in forno a 180°per circa 5 minuti, fino a doratura comunque.

Per la crema di sedano

1. Pelate le coste di sedano e lessatele in acqua leggermente salata per una mezz’ora circa.
2. Scolate il sedano e frullatelo, aggiungendo un filo d’olio e un goccio di acqua di cottura, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
3. Regolate di sale e aromatizzate con erbe aromatiche.

Per i ravioli

1. Setacciate a fontana la farina su un piano di lavoro, formando un buco a forma di cratere. Metteteci i tuorli, l’olio e l’acqua.
2. Mescolate con una forchetta per amalgamare gli ingredienti pian piano alla farina. Se l’impasto dovesse sembrare troppo asciutto e non lavorabile, aggiungete un ulteriore goccio d’acqua, senza esagerare però.
3. Una volta che gli ingredienti si saranno legati, impastate con le mani per almeno dieci minuti, con un movimento dall’esterno verso l’interno fino a ottenere una palla di pasta soda, compatta ed elastica. Coprite la pasta con una pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora.
4. Preparate il ripieno: mescolate la ricotta, il parmigiano, le erbe aromatiche. Regolate di sale e pepe, il ripieno dovrà avere un gusto deciso.
5. Ora prendete l’impasto, suddividetelo in due parti e lavoratene una lasciando l’altra nella pellicola in modo che non si secchi. Stendete la pasta con un matterello e passatela un paio di volte nella macchina per pasta: quella a manovella va più che bene.
   Di tanto in tanto infarinate la sfoglia prima di passarla nel rullo. Raggiunto lo spessore desiderato, con questo tipo di impasto ricco di tuorlo e di una farina molto forte la pasta può essere tirata sottilissima, in questo caso circa 0,3 mm, tagliate la pasta con un coppa pasta tondo.
6. Mettete al centro di ogni dischetto una pallina di ripieno, richiudete su un lato sigillando bene i bordi e unite le due estremità formando una coroncina. Procedete così, fino a esaurimento dell’impasto, mettendo ogni volta i ravioli su un vassoio leggermente infarinato con farina di semola.
7. In una padella fate sciogliere una piccola noce di burro, con un filo d’olio extra vergine di oliva, un goccio di acqua e un paio di foglie di salvia.
8. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata in bollore (in questo caso per circa 2 minuti ma dipende molto dallo spessore della sfoglia, una volta a galla vanno assaggiati per verificarne il grado di cottura) e una volta cotti, scolateli con un mestolo forato direttamente nella pentola con il burro e l’olio.
9. Spolverizzate di parmigiano, lasciate insaporire i ravioli nella padella per circa un minuto.
10. Servite i ravioli sulla crema di sedano, guarnite con il crumble di parmigiano, un filo d’olio e dei ciuffetti di erbe aromatiche.

Se non si dovessero mangiare subito, il metodo migliore per evitare che i ravioli una volta pronti e lasciati nel vassoio infarinato non si attacchino, è quello di congelarli subito mettendo il vassoio in freezer per alcune ore. Dopodiché si potranno riunire i ravioli nei sacchetti di plastica e conservarli in freezer.
All’occorrenza, tuffateli ancora congelati nell’acqua salata in ebollizione e cuoceteli per alcuni minuti, fino a quando la pasta non risulterà morbida ma leggermente al dente.