TORTELLI DI PATATE CON RAGù AI FUNGHI PORCINI

INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA: 300 gr di farina, 2 uova intere, 2 tuorli, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale. PROCEDIMENTO PER LA PASTA FRESCA: In una piatto grande versate la farina e aggiungete al centro le uova,l'olio e un pizzico di sale. Amalgamate bene il tutto con le mani fino a che diventa un pasta compatta,formate un panetto,avvolgetelo nella pellicola trasparente e coprite con un canovaccio. Fate riposare almeno 1 ora prima dell'utilizzo.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 7 patate lesse, 3 cipolle rosse di Tropea, 100 gr di parmigiano Reggiano, 50 gr di burro, 4 cucchiai di conserva di pomodoro, 1 mazzetto di erba cipollina, sale.
PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO: Innanzitutto,dopo averle sbucciate e lavate,lessate le patate finchè saranno morbide. Nel frattempo,sbucciate le cipolle,tagliatele finemente al coltello e fatele appassire per almeno 25',in una padella con il burro,dopodichè unite la conserva di pomodoro e mescolate il tutto,salate e spegnete la fiamma. Passate le patate ancora calde nello schiacciapatate in una terrina,unite la salsa di cipolle e pomodoro,l'erba cipollina lavata e tritata finemente,il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Amalgamate bene con un cucchiaio e conservate in frigo fino al momento dell'uso.

INGREDIENTI PER I TORTELLI: 1 dose di pasta fresca classica, 1 dose di ripieno di patate e cipolle di Tropea, farina per spolverare.
PROCEDIMENTO PER I TORTELLI: Una volta che avete steso uno strato sottile di pasta,adagiate sulla sfoglia un cucchiaio di ripieno,distanziato a circa 2 cm l'uno dall'altro,ora richiudete con l'altro strato di pasta,schiacciate bene con le dita tra uno spazio e l'altro,in modo da non avere vuoti d'aria,con l'apposito stampino ritagliate ogni tortello; infarinate un tagliere e disponete in ordine i tortelli,proseguite in questo modo fino ad esaurimento della pasta.
INGREDIENTI PER IL RAGù: 400 gr di carne macinata di manzo, 400 gr di carne macinata di maiale, 800 gr di funghi porcini freschi, 30 gr di funghi porcini secchi, 750 gr di conserva di pomodoro, 3 coste di sedano, 4 carote piccole con le foglie, 3 scalogni, 3 rametti di rosmarino, 1/2 peperoncino, 80 gr di pancetta, 40 gr di burro, olio extravergine di oliva, sale.
PROCEDIMENTO PER IL RAGù: Innanzitutto mondate,pulite e lavate bene i funghi porcini e le verdure,ora ammollate i funghi secchi dentro una scodellina in acqua tiepida. Tritate finemente nel mixer le carote e le loro foglie,gli scalogni e il sedano. A parte sul tagliere invece tritate molto finemente al coltello il rosmarino e quadrettate la pancetta; versate un filo d'olio in una padella grande e unitegli questi due triti di verdure,erbette e pancetta,lasciate soffriggere a fiamma vivace per 2',dopodichè unite la carne macinata,cuocete ancora a fiamma viva per qualche minuto,aggiungete i funghi secchi tagliati a pezzetti insieme alla sua acqua,tenendo da parte l'ultima acqua sul fondo per evitare eventuale terriccio. Mescolate il tutto e unite anche la conserva di pomodoro,date un ulteriore mescolata,abbassate la fiamma al minimo e coprite con il coperchio,lasciate consumare il ragù per almeno 3 ore e se necessario unite qualche mestolo di acqua. Nel frattempo,dopo averli tagliati a tocchettoni,cuocete i funghi a fiamma bassa per circa 20' in una padella con una noce di burro e il peperoncino. Quando saranno cotti,teneteli da parte e uniteli al ragù soltanto per gli ultimi 10' di cottura,salate il sugo e aggiungete in ultimo un'altra nocetta di burro.
INGREDIENTI PER LA FINITURA: 1/2 dose di tortelli di patate, 1/2 dose di ragù ai funghi porcini, qualche ago di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale.
PROCEDIMENTO PER LA FINITURA: Scaldate una parte di ragù in una padella capiente,e dopo aver lessato per pochi istanti i tortelli in acqua bollente salata,scolateli e adagiateli nel ragù e mescolate delicatamente per condirli bene; servite caldi con una spolverata di rosmarino tritato molto fine al coltello e un filo d'olio extravergine,e buon appetito!!!








16 Ottobre 2011