Tortelli di patate emiliani...conditi alla genovese

Ho superato la chiusura mentale che mi diceva che il pesto non può condire le paste ripiene, ed ho fatto bene. In fondo sperimentare in cucina è bello e creativo, e solo così si possono fare nuove esperienze, magari accostando ricette tradizionali di luoghi diversi per creare nuovi accostamenti. E’ da quando ho mangiato i miei primi tortelli di patate, cioè da sempre, che penso che potrebbero essere buonissimi conditi con il pesto, in fondo il ripieno è fatto quasi di sole patate e parmigiano e tutti sono concordi nell’apprezzare il gusto delle patate nel famoso condimento ligure. La ricetta dei tortelli è emiliana; questa in particolare del versante emiliano dell’Appennino, dove vengono serviti solitamente conditi con sugo di funghi porcini o semplicemente con burro e parmigiano. E’ una ricetta frequente un po’ in tutta l’Emilia e la Toscana, con piccole varianti soprattutto nel ripieno base; un po’ di concentrato di pomodoro  in molte zone della Toscana, qualche uovo nel ripieno e altre erbe aromatiche al posto del prezzemolo in altre zone.

Consiglio di utilizzare delle ottime patate; io uso quelle di Montoggio, per me le migliori che si possono trovare in Liguria, perché è fondamentale che siano belle asciutte per avere un impasto sodo e saporito.
Ingredienti: (per un centinaio di tortelli)
Per la pasta all’uovo:
4 uova intere 380 g di farina per sfoglia
Per il ripieno:
700 g di patate cotte al vapore 2 scalogni o mezza cipolla affettati finemente 1 spicchio d’aglio 150 g di parmigiano reggiano grattugiato qualche cucchiaiata di olio extravergine di oliva 50 g di burro (facoltativo) noce moscata sale un cucchiaino di prezzemolo tritato (io, da genovese  ho utilizzato la maggiorana)

Preparare la pasta mescolando le uova alla farina. Fare un panetto liscio e far riposare mente si prepara il ripieno. Cuocere le patate. Fare un veloce soffritto con aglio, scalogno e olio evo. Togliere l’aglio. Passare le patate ancora calde, aiutandovi con passaverdura o passapatate) nel soffritto, mescolare, aggiustare di sale e far intiepidire. Aggiungere il parmigiano, il prezzemolo (o maggiorana), un po’ di noce moscata grattugiata e se lo prevedete, il burro. L’impasto deve essere sodo.
Tirare la pasta piuttosto sottile. Se si utilizza la macchinetta per la sfoglia consiglio penultimo o ultimo buco. Stenderla in strisce larghe, farcire con una noce di ripieno, chiudere e bollire in acqua salata per pochi minuti.Condire a piacere, con sugo di funghi, di carne, pesto o burro e parmigiano.