Tortelli senza glutine con patate e ricotta e ragù bianco di maiale e nocciole

Oggi, sono lieta di accogliervi con una nuova veste grafica.

Avevo voglia di cambiare un pò. Tra mettermi i muratori in casa e cambiare template al blog, ho scelto la seconda. Era la soluzione più veloce

Devo ancora sistemare i vecchi post, ma piano piano ci arrivo.
Che ve ne pare?

Del resto, il Natale è alle porte e io mi preparo alla festa.

E la ricetta di oggi non poteva essere più opportuna!

MTChallenge si prepara anche lei alle feste, mettendo in tavola uno dei primi della tradizione italiana: i raieu cu tuccu. E’ genovese (ravioli col tocco) e sta per pasta fresca ripiena condita con sugo a cottura lenta.

Quanto mi sia congeniale, in questo periodo, la storia della lentezza, la potete leggere qui.
E il ragù della mia infanzia, quello carne di cavallo con le braciole.. una vita che non lo mangio.. quasi quasi..
E’ vero che in Puglia non abbiamo una grande tradizione di pasta fresca ripiena ma questo non è un problema. Riesco anche a pensare a un ripieno che ci starebbe divinamente!

Nella mia mente però continuo a vedermi nell’atto di condire col ragù di cavallo della pasta all’uovo e qualcosa dentro di me si rifiuta. Non so.. non mi convince.
E fare la pasta fresca senza glutine e senza uovo la vedo dura.

Niente.
Chiamo mia madre e la avviso che la prossima volta che viene qui voglio le orecchiette col ragù di cavallo e le braciole. Lo mettiamo su appena arriva, dopo la Befana, e lo mangiamo per il compleanno dell’Elisa, a Marzo!

Cottura lentissima.

Poi chiudo il telefono e butto giù un’altra ricetta.

Partiamo dall’ABC, perchè si fa presto a dire ragù.

Certo è che ce ne sono di tanti tipi e che ogni famiglia ha la sua ricetta collaudata da generazioni e generazioni.
Ma siccome Monica e Luca, i vincitori della scorsa edizione, nonchè tutta la redazione di MTC, hanno fatto un lavorone, voglio riportarmi qui, come promemoria da condividere con voi, alcune indicazioni di massima sui passaggi obbligati che possono fare la differenza per ottenere un connubio di sapori che si sposano alla perfezione, esaltandosi, e una consistenza che si scioglie in bocca.

Partiamo dal soffritto.
Alzi la mano chi fa fumare l’olio, butta gli odori, conta fino a 30 e poi ci butta la carne.
La vedete la cipolla bruciacchiata? Ecco.. non va mica bene!!!

Indipendentemente dagli odori che si scelgono, che variano a seconda di quello che bisogna preparare, le verdure devono essere tagliate a pezzettini della stessa misura e di dimensioni simili a quelli della carne cui andranno aggiunti.

Poi devono sudare (per perdere l’acqua che contengono) a temperatura bassa e a lungo, senza annerire.
Lo scopo è quello di estrarne le sostanze nutritive, non quello di bruciacchiarle. Quindi va tenuto d’occhio costantemente. Per ottenere un buon soffritto ci può volere anche mezz’ora.
La cipolla, per dire, dovrà farsi trasparente. Quello sarà il segno che è pronto.

Punto secondo: la carne.
Nonostante sia pratica comune aggiungere la carne cruda al soffritto, tecnicamente questa non è la cosa migliore da fare. Il motivo sta nel fatto che appena messa sul fuoco, la carne inizia a perdere acqua.

Ora.

Abbiamo appena impiegato circa 30 minuti per far asciugare il soffritto e ci ributtiamo dentro il liquido rilasciato dalla carne? Anche no.

Per la stessa ragione, attenzione anche a non aggiungere subito il sale.

Per far rosolare la carne è meglio usare un altro tegame, usando poco grasso (olio o burro, quello che preferite). Poco, che la carne ne rilascia già di suo.

Quando la sua acqua sarà evaporata tutta (e ci vorrà un pò) la carne inizierà a rosolarsi.
Solo a questo punto si potrà unire il soffritto e sfumare con vino o brandy. Poi tocca al sale.

Ancora una cosa: il latte.

La ricetta del ragù alla bolognese depositata alla Camera di Commercio lo prevede. Voi ce lo potete mettere oppure no ma la sua presenza ha una ragione.
Il motivo è che il latte rompe le fibre della carne e la rende più tenera.
L’usanza di aggiungerlo è piuttosto antica ed è dovuta al fatto che le carni disponibili una volta erano dure e fibrose, provenienti spesso da animali anziani.
Per questo le nostre nonne impiegavano anche 5 o 6 ore a cuocere un ragù.
Ora ne sono sufficienti meno, ma per fare un buon ragù occorre comunque minursi di santa pazienza.
Altrimenti si fa una boscaiola

E ora, se siete arrivati a leggere fin qui, avete vinto una fetta di torta virtuale e la mia ricetta di questo mese.

Tortelli senza glutine di patate e ricotta con ragù bianco di maiale e nocciole

per i tortelli
200 g farina Farabella per pasta fresca, senza glutine
3 uova
1 cucchiaio d’olio
1 – 2 cucchiai d’acqua se serve

per il ripieno
200 g ricotta di pecora
200 g patate, già lessate e schiacciate
50 g Parmigiano
1 uovo
1 grattatina di noce moscata
1 presa di sale

per il ragù
100 g pancetta fresca in un’unica fetta
400 g macinato di maiale
50 g nocciole tostate e tritate grossolanamente
100 ml latte
da 300 a 500 ml brodo di carne
2 – 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 carota di dimensioni medio/piccole
1/2 cipolla
poco sedano
3 foglie di salvia
noce moscata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale

Parmigiano per servire

Preparare il ragù.
Lavare, pulire e tagliuzzare in pezzi tutti uguali gli odori per il soffritto.
Mettere un filo d’olio in padella e appena inizia a scaldare versare la cipolla, tenendo la fiamma piuttosto bassa, in modo che non bruci.
Dopo circa 5 minuti, aggiungere la carota e il sedano.
Rigirare il tutto e lasciar ammorbidire le verdure senza che sentano troppo il colpo di calore.
Dopo 15 – 20 minuti, la cipolla sarà diventata quasi trasparente. A quel punto, spegnere il fuoco e tenere da parte.

Nel frattempo, tagliare a dadini la pancetta e sistemarla in un tegame piuttosto capiente dal fondo spesso (sarebbe meglio di coccio) con 2-3 cucchiai di olio.
Portare sul fornello a fuoco medio e lasciar sciogliere il grasso della pancetta. Aggiungere la carne di maiale, sbriciolandola con le mani in modo che non si formino grossi grumi.
Mescolare per amalgamare e per non fare attaccare e procedere con la cottura finchè la carne non appare rosolata. A me sono stati necessari circa 20 minuti ma la mia carne non era tantissima. Aggiungere le foglie di salvia.

A quel punto, unire il soffritto alla carne, mescolare ancora e sfumare col vino bianco.
Quando il vino è evaporato, aggiungere il latte, salare, abbassare la fiamma al minimo e coprire.
Il ragù va lasciato cuocere per circa 3 ore (dipende un pò dalla quantità, a me è bastato poco meno), rimescolando di tanto in tanto e aggiungendo un pò di brodo “un attimo prima che bruci”, non prima.
Perchè fondamentalmente la carne deve soffrire, cioè deve asciugarsi fino ad attaccarsi al fondo del tegame. Solo a quel punto si può aggiungere del brodo e continuare la cottura.

A cottura ultimata, unire la granella di nocciole tostate e una generosa grattatina di noce moscata.

Preparare la farcitura dei tortelli.
Lessare le patare con la buccia, in modo che assorbano poca acqua. Pelarle finche son calde e passarl allo schiaccia-patate. Far raffreddare.
Unire, poi, la ricotta sgoccilata, l’uovo, il parmiggiano e la noce moscata. Aggiustare di sale e amalgamare il tutto.

Preparare i tortelli.
Setacciare la farina sulla spianatoia, disponendola a fontana e aggiungendo al centro le uova e l’olio.
In alternativa, mettere tutto nella planetaria.
Impastare il tutto, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio d’acqua se l’impasto risultasse sbricioloso e poco compatto.
Fare una panetto, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per circa 30 minuti.

Tirare la pasta, a mano col mattarello o con l’apposito attrezzo, ottenendo una sfoglia non eccessivamente sottile.
Con la rotella tagliapasta, ricavare dei quadrati di circa 4 cm di lato, sui quali posizionare un cucchiaino di impasto.
Chiudere a triangolo, premendo sui lati per far uscire l’aria e, per sigillare i bordi, passare i rebbi di una forchetta.

Mettere a bollire abbondante acqua. Quando questa raggiunge il bollore, salare e calare delicatamente i tortelli. Abbassare la fiamma in modo da avere solo un leggero fremito.
Sono sufficienti pochi minuti per ultimare la cottura, ma appena un attimo prima di raggiungere la consistenza giusta, spegnere il fuoco, coprire la pentola e attendere un minuto.

Questo serve, nel caso della pasta fresca senza glutine che ha la tendenza a disfarsi facilmente, a non rompere il tortello lasciando uscire il ripieno.

Scolare la pasta con la schiumarola, delicatamente, e trasferirla nel recipiende in cui andrà condita col ragù e una spolverata di Parmigiano.

Servire con un’altra passata di ragù.